O investigație a ULE reușește să îmbunătățească profilul sănătos al grăsimii din lapte a brânzeturilor de oaie.

reușește

Grupul de cercetare BALAT reușește să crească un compus gras adiacent prin culturi inițiale, fără a modifica profilul senzorial al brânzeturilor.

În ultimii 5 ani, Grupul de cercetare ULE „Bacteriile lactice și aplicația tehnologică” (BALAT) a dezvoltat un proiect de cercetare axat pe creșterea conținutului de acid linoleic conjugat (CLA) -un compus din grăsime din lapte- în brânza de la oaie, fără modificarea profilului sănătos al acestui compus care are potențial benefic pentru sănătate datorită proprietăților sale cardioprotectoare, antitumorale, modulatoare ale sistemului imunitar și antidiabetice.

Proiectul a stat la baza tezei de doctorat a Erica Renes Bañuelos intitulată „Îmbogățirea în acizi grași bioactivi a brânzei de oaie prin studiul și îmbunătățirea factorilor implicați în tehnologia elaborării sale” și care a fost realizată în zona Tehnologia alimentară a Facultății de Medicină Veterinară a ULE, sub conducerea Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez și a lui José Mª Fresno Baro. În cadrul acestuia, au fost evaluate două tipuri de strategii: una legată de producția animală și cealaltă de utilizarea microorganismelor. În primul caz, a fost studiat efectul tipului de hrănire, stadiului de lactație, lunii de prelevare și efectiv asupra profilului acizilor grași din laptele de oaie rezervor destinat producției de brânză. Și în al doilea caz, a fost analizată influența diferitelor culturi inițiale asupra îmbunătățirii profilului nutrițional și senzorial al brânzei de oaie presate.

Rezultatele cercetării au fost publicate în revista Food Research International, în articolul „Culturile adjuvante producătoare de CLA îmbunătățesc valoarea nutrițională a grăsimii de brânză de oaie”. Această lucrare a inclus elaborarea, în duplicat, a 4 loturi de brânzeturi de oaie cu diferite combinații de culturi inițiale (Lactococus lactis subsp. Lactis și Lc. Lactis subsp. Cremoris cu Lactobacillus plantarum și Lactobacillus casei subsp. Casei, ultimii producători de CLA în vitro). „Producția de brânză a fost realizată cu lapte de oaie din rasa Castellana, urmând tehnologia de producție dezvoltată de grupul de cercetare pentru brânză de oaie presată nefiertă” explică José María Fresno.

Brânzeturile au fost maturate timp de 8 luni, colectând probe după 2, 90, 180 și 240 de zile de maturare. Analiza profilului texturii (duritate, fractură, masticabilitate etc.) și a culorii au fost efectuate în toate brânzeturile, împreună cu o analiză senzorială descriptivă de către un panou de degustători unde au fost evaluate atributele de aspect, miros, aromă, textură la fiecare stadiu.de coacere. În plus, în colaborare cu grupul de cercetare a lipidelor Miguel Ángel de la Fuente și Pilar Gómez-Cortés de la Institutul de Științe Alimentare (CIAL-CSIC) din Madrid, a fost efectuat un studiu detaliat și exhaustiv al profilului acid. în probe de brânză, prin cromatografie gazoasă, permițând izolarea, identificarea și cuantificarea a 86 de acizi grași și a unor indici sănătoși precum raportul omega-6/omega-3 și indicele de aterogenitate (AI).

„În studiul nostru, am reușit să verificăm dacă utilizarea unor culturi inițiale native care a inclus ca adjuvanți Lactobacillus plantarum TAUL 1588 și Lactobacillus casei subsp. casei SS 1644, a contribuit la îmbunătățirea profilului acizilor grași sănătoși din brânză ”, explică José María Fresno. Aceste brânzeturi au avut niveluri mai ridicate de acid vaccenic (un precursor al CLA), acid linoleic conjugat și omega-3, precum și niveluri mai scăzute de C14: 0 și C16: 0, raportul omega-6/omega-3 și indicele de aterogenitate. „Această îmbunătățire a profilului sănătos al fracțiunii lipidice a brânzeturilor a fost realizată fără modificări semnificative ale profilului senzorial al brânzeturilor, constituind, prin urmare, un instrument valoros pentru industria brânzeturilor la îmbunătățirea calității nutriționale a produselor lactate naturale biofuncționale produse atât de solicitate de consumatori astăzi ".

UN PRODUS DEMONIZAT FĂRĂ BAZĂ ȘTIINȚIFICĂ

Această cercetare răspunde percepției negative asupra sănătății pe care o conțin produsele lactate și, în special, brânza. În societatea actuală, creșterea anumitor patologii precum diabetul, hipertensiunea, bolile cardiovasculare, obezitatea etc. Acestea au fost corelate, pe lângă stilul de viață sedentar, cu tipul de dietă și, mai mult posibil, cu prezența grăsimilor. Unul dintre produsele cele mai asociate cu această impresie negativă este brânza, un produs cu un conținut ridicat de grăsimi, care este mai mare la soiurile fabricate cu lapte de oaie.

Și din punct de vedere științific, o strategie de dorit ar fi creșterea conținutului acelor compuși din grăsimea din lapte care au proprietăți bioactive. „Acești compuși includ acid linoleic conjugat (CLA), cu potențial benefic pentru sănătate, așa cum s-a demonstrat în diferite studii in vitro sau la animale experimentale”. Acest compus este prezent în mod natural în dieta noastră „deoarece sinteza sa se efectuează la rumegătoare la nivel ruminal și la nivelul glandei mamare, totuși, concentrația sa în grăsimi din lapte nu este suficientă pentru a obține efectele sănătoase dorite, așa că a fost necesar să caute diverse inițiative pentru a-i spori conținutul ".