Importanța pâinii în dieta occidentală este atât de mare încât a devenit un argument important (real sau inventat?) În evenimente care au zguduit stâlpii societății precum Revoluția Franceză. Recolta slabă de grâu din Franța din 1789 a declanșat prețul pâinii și foametea a amenințat populația. Regina de atunci, Marie Antoinette, și-a întrebat antrenorul în timpul unei plimbări de ce oamenii păreau atât de triști și abătați. „Maiestatea voastră, nu au de mâncare pâine”, a spus vagonul, determinând răspunsul suveranului „S'ils n'ont pas de pain, they mangent de la brioche” („dacă nu aveți pâine, ei mănâncă prăjituri "). Adevărat sau nu, acest comentariu nefericit și extrem de cinic s-a răspândit ca un foc în rândul populației franceze și întreaga lume a crezut în veridicitatea ei. Regina a fost denigrată în broșuri și piese de teatru și acest fapt a contribuit foarte mult la căderea monarhiei.

jurul anului
Și este faptul că pâinea a fost și este un element de bază și indispensabil în dieta civilizației occidentale. Deși este adevărat că aproape niciodată nu auzim despre pâine în cărțile de bucate sau în forumurile gastronomice, pentru marea majoritate a populației o masă bună nu este înțeleasă dacă nu este însoțită de pâine bună. Dar, de-a lungul istoriei, acest lucru nu a fost întotdeauna cazul, a trecut de la a fi în multe ori practic singurul mijloc de subzistență pentru cele mai defavorizate straturi ale societății la a deveni un element diferențiator al claselor sociale atunci când pâinea albă era disponibilă doar celor mai bogați . Denosită uneori cu acuzația de a fi un aliment de îngrășat, lăudat în altele, astăzi pare să se bucure de o largă recunoaștere dacă ne uităm la numărul de unități dedicate producției și vânzării sale pe care le găsim în oricare dintre orașele noastre și la varietatea enormă de pâini.ce putem cumpăra.

Wikimedia Commons/Rainer Zenz

De la preistorie la secolul XXI
Încă din neolitic, proprietățile semințelor și cerealelor au fost cunoscute, așa că am putea spune că, din acel moment, pâinea a fost o parte importantă a istoriei și evoluției în societatea occidentală.
În Mesopotamia au pregătit o masă pe bază de cereale zdrobite și măcinate care, curios, nu a fost vândută pe bucăți, ci prin măsuri de capacitate, ca și cum ar fi lapte. Ceva mai târziu, asirienii au consumat biscuiți coapte în jăratul focului.

În Egipt, cu condițiile favorabile pentru cultivarea cerealelor care au reprezentat inundațiile anuale ale Nilului, s-au găsit date că în dinastia a IV-a, în jurul anului 2700 î.Hr. pâinea și prăjiturile erau deja făcute.

Tocmai egiptenii au descoperit fermentația și cu aceasta au continuat să facă pâine fermentată, așa cum o știm astăzi, întrucât anterior pâinea care se consuma era pâine nedospită, adică nefermentată. În codul lui Hammurabi, în jurul anului 2000 î.e.n. Există referințe la pâinea de orz făcută cu drojdie, deși în Egipt s-au perfecționat tehnicile de fabricare a pâinii folosind grâu, datorită faptului că orzul a fermentat prost. În Egiptul Antic existau până la 15 cuvinte pentru a defini diferite soiuri de pâine și produse de patiserie, care au fost clasificate în funcție de făină, gradul de gătit sau alte produse care au fost adăugate, cum ar fi miere, ouă, lapte, unt, fructe, printre altele.

Grecii cunoșteau pâinea prin relațiile lor comerciale cu Egiptul și tocmai aceștia, în secolul al III-lea î.Hr., au perfecționat brutăria și au transformat-o într-o artă. Există referințe documentare din acea vreme care vorbesc despre mai mult de șaptezeci de pâini diferite, grâu, orz, ovăz, tărâțe, orez ... Diversi filozofi și poeți greci precum Homer sau Platon menționează pâinea în lucrările lor. Hipocrate a recomandat pâinea făcută cu condimente sau ierburi aromate și oțet ca parte a tratamentelor sale curative.

Wikimedia Commons/Sujalajus

Romanii, mereu la baza culturii grecești, au importat brutari din acea origine, astfel încât, în jurul anului 30 î.Hr., la Roma existau peste 300 de brutării conduse de profesioniști greci. Deși inițial la Roma pâinea apărea doar în mesele familiilor înstărite, prețul acesteia era reglementat de magistrați, iar profesia de coacere era ereditară, putând fi transmisă doar de la tată la fiu.
Romanii au fost cei care au îmbunătățit morile, mașinile de frământat și cuptoarele. Chiar și astăzi, cuptoarele de încălzire directă sunt numite „cuptoare romane”. Pâinea s-a răspândit repede la consumul întregii populații, astfel încât, potrivit marelui poet Juvenal, romanii au avut nevoie doar de panem et circenses (pâine și circ) pentru a trăi. Oricum, bogații obișnuiau să consume pâine albă, în timp ce restul populației trebuia să se mulțumească cu pâinea brună, cunoscută sub numele de „panis plebeius”.

Wikimedia Commons/Mgclape

Roma a răspândit cultura pâinii în toate coloniile sale, cu excepția Hispania, unde existența pâinii a precedat colonizarea romană. Celtiberienii cunoșteau deja tehnicile de frământare și coacere a grâului.

În timpul Evului Mediu, un timp dezastruos pentru atâtea lucruri, gastronomia nu putea fi mai mică și a suferit o regresie importantă, din care nu s-a salvat evoluția culturii pâinii, care a devenit practic singurul aliment pentru cea mai mare parte a populației. și în același timp provocând o mortalitate ridicată datorită gărgărițelor și secetelor. Mănăstirile au devenit, în multe cazuri, centrele de producție ale acestui aliment. Importanța pâinii vorbește în mod clar despre faptul că Carol cel Mare a mers atât de departe încât a decretat „că numărul brutarilor este întotdeauna plin și că locul lor de muncă este întotdeauna curat și ordonat”.

Wikimedia Commons/Tamorlan

În secolul al XII-lea, odată cu creșterea orașelor, au apărut primele bresle meșteșugărești, printre care cele ale brutarilor. Pâinea devine principalul aliment al populației și atât producția, cât și distribuția sunt reglementate de guvern.
Odată cu progresul agriculturii la sfârșitul secolului al XVIII-lea, producția crește și studiile asupra făinii fac ca aceasta să aibă o calitate mai bună. Pâinea albă începe să ajungă la întreaga populație. În secolul al XIX-lea a fost inventată moara cu aburi și a început evoluția spectaculoasă a tehnicilor de fabricare a pâinii: noi tipuri de drojdie, frământare mecanică, aerarea aluatului etc. până ajungem în ziua de azi unde, din fericire, ne putem bucura de nenumărate soiuri și calități ale acestui aliment fundamental în dieta occidentală.

Wikimedia Commons/Vincent Talleu

În secolul 20, concentrându-se asupra Spaniei, pâinea a trecut prin multe vicisitudini. În timpul primului război mondial, după alegerile generale din 1918, Antonio Maura a ajuns la putere și una dintre primele măsuri pe care trebuie să le ia cabinetul său este să încerce să oprească prețul ridicat al pâinii. Era suficient grâu, dar speculatorii îl atasau, așa că guvernul a ales să își stabilească prețul. Chiar și așa, prețul pâinii era încă ridicat, astfel că în același an, prin decret, kilogramul de pâine a ajuns să cântărească 800 de grame.
După războiul civil, pâinea a fost puțină și a marcat cumva granița dintre bogați și săraci, între câștigători și învinși, după cum se reflectă într-una din secvențele din filmul cu nouă premii Goya, Pa negre, când copilul principal, Andreu, fiul unui învins republican încearcă să ia o bucată de pâine albă și o femeie de serviciu îl avertizează că nu este pentru el, că ar trebui să mănânce negru. Xavier Vilamala, președintele Gremi de Flequers din Barcelona, ​​la care este membru din 1980, explică: „Deși eram copil, îmi amintesc bine timpul raționamentului și cozile care au fost făcute pentru a obține o sută grame de pâine. De-a lungul anilor, am trecut de la a vedea asta la a vedea cum o aruncă ”.

Astăzi lumea brutăriei ni se arată în toată imensitatea ei, imaginația fiind pintenul și în același timp singura frontieră în diversitatea soiurilor. La chapatis indian, tacos mexicani, vienas, aluat de pizza, pitas din țările arabe, împletituri evreiești, baghete franceze sau ciabatta italiană, putem adăuga pâini speciale precum ruloul cu măsline, cu sobrasada, ardei sau foie gras, precum și ca nenumărate alte soiuri. În zilele noastre, pâinea bună nu numai că contribuie la sănătate, ci se bucură și de o sănătate bună.

Credite: Am publicat o versiune a acestui articol pe 12.9.2013 pe blogul Gastronosfera