Bason Moshe

Bucătarul restaurantului israelian The Eucalyptus a creat o bucătărie de zero kilometri pe baza rețetelor ancestrale recuperate din Vechiul Testament

fascinantă

Chef Moshe Basson

Ascunsă pe o alee la poalele Orașului Sfânt veți găsi un restaurant care are multă istorie de povestit. Ocupă o parte a peretelui care face puțin mai mult de 50 de ani înapoi servit ca linie despărțitoare între Israel și Iordania. De fapt, la acea vreme, restaurantul era în țara nimănui dat unui calcul prost pe hartă care marca granițele dintre mai multe țări.

Era cam una zonă ostilă și conflictuală, cu lunetiști cocoțați pe acoperișuri vigilenți la orice mișcare. Nimic nu rămâne din asta, doar amintirea și câteva semne pe perete. O serie de cafenele și galerii de artă au ocupat scara care trece de-a lungul străzii și printre acestea, una cunoscută pentru particularitatea sa se remarcă în special, Eucaliptul. A restaurant kosher condus din 1960 de bucătarul-șef Moshe Basson, vedeta restaurantului, un personaj îndrăgit cunoscut în interiorul și în afara Israelului.

Restaurantul se afla pe pământul nimănui din cauza unui calcul greșit pe hartă care marca granițele dintre mai multe țări

Basson este un bucătar-evreu recunoscut la nivel internațional de origine irakiană, specializat în bucătărie israeliană biblică modernă, precum și istoric al gastronomiei țării. Pregătirea sa în agronomie și pasiunea sa pentru Sfintele Scripturi au dus la încorporarea în meniul kosher al restaurantului a unei propuneri bazate pe bucate că au mâncat cu secole in urma în această regiune.

În plus, este membru fondator al „Chefi pentru pace”, o asociație de bucătari israelieni și palestinieni, creștini, musulmani și evrei, uniți de dragostea de mâncare bună. Un curriculum care la 69 de ani pare să nu fie umplut cu realizări și experiențe care vin din mâna unui număr nesfârșit de povești de spus și care, în fiecare serviciu, nu ezită să le împărtășească între plăci.

Pentru Basson alimente a fost întotdeauna un modalitate de a construi relații între comunități și o parte extrem de importantă din viața familiei tale. Au venit din Irak când avea doar zece luni, în 1950, dar în ciuda trecerii timpului „Irakul este încă în viață în bucătăria mamei mele și în Mancare traditionala pe care o mănâncă familia mea, kibbeh - un fel de crochetă libaneză care se face cu carne și bulgur, legumele murate ... sunt făcute cu mixul de condimente irakiene ".

Și, deși departe de țara lor natală, începuturile au fost grele, familia și-a orientat afacerile către bucătărie și încetul cu încetul au început să prospere. A fost în 1962 când Basson, lângă casa lui Aș planta un eucalipt, că 27 de ani și două locații diferite mai târziu, ar stabili rădăcinile succesului de la restaurantul dvs. actual.

În Eucalipt, Basson a creat o bucătărie de 0 km, bazată pe rețete antice recuperate din Vechiul Testament

În Eucalipt, Basson a creat un bucătărie kilometru zero, bazat pe rețete ancestrale preluat din Vechiul Testament. Bucătarul este un minunat apărător a mișcării Mancare inceata, pentru care în 2000 a fost nominalizat pentru Premiul pentru biodiversitate. Nominalizare care i-a venit și lui Ferran Adrià, cu care împărtășește „conducerea mișcării și cu care se întâlnește la fiecare doi ani în Italia pentru a avansa probleme în jurul său.

Aceste rețete sunt specializate în mâncare locală și regională, cu rădăcini adânci ancorate în istoria locului și a oamenilor săi, care alcătuiesc o bagaj culinar care se întoarce la Biblie. Baza bucătăriei tale, care uneori a fost numită arheologie culinară, este fondat din șapte produse care listează cartea de Deuteronom (o carte biblică a Vechiului Testament și a ebraicului Tanach) ca tipic al țării Israelului și care corespunde grâului, orzului, strugurilor, smochinelor, rodiilor, măslinelor și mierii.

Deși aspectul fascinant la acest lucru este modul în care este construit cu ingrediente salvat din trecut, „Am un entuziasm real pentru produse uitate în bucătăria modernă și cu arome neașteptate, precum anghinarea de Ierusalim sau freekeh - un tip de cereale ”, mărturisește Basson.

„Poate deveni un ingredient care se transformă pentru a crea o sinergie sau un baharat, un amestec de condimente pe care îl putem vedea care completează un fel de mâncare dintr-o altă gastronomie. Produce o plăcere unică reintroduceți un ingredient, mai ales cei care au știut cândva discredita, ca ursuletul, pentru a-l ridica la un categoria gourmet exaltând valoarea sa nutritivă ridicată ”, adaugă el.

„Am un adevărat entuziasm pentru produsele uitate în bucătăria modernă și cu arome neașteptate”

Tocmai aceste plante sălbatice și ierburi aromate au jucat în acest sens bucătărie acum două mii de ani, iar acum devin alți dintre mari protagoniști în restaurantul dvs. pentru a rezulta un mâncare gustoasă și ciudată.

Aceste ierburi, alături de alții care au supraviețuit și au apărut de-a lungul timpului servesc și restaurantul decor, de ce plasture de legume. Ei aliniază fațada clădirii, ridicându-se ca. reginele locului și umple numeroase ghivece și jardiniere împrăștiate pe terasă. Totuși, acestea nu sunt suficiente expedițiile spre dealurile Ierusalimului se repetă, unde le culege și el. Instagram-ul său reflectă grădina și lucrurile pe care le găsește și le gătește de obicei.

Pentru a da câteva exemple, isop, o plantă asemănătoare cu oregano, considerată de mare ajutor pentru sistem imunitar, este un ingredient esențial pentru pesto-ul tău cu nuci și ingredientul principal pentru salata ta de isop. "Apare în Biblie când Moise îi conduce pe poporul Israel din Egipt. El i-a întrebat pe israeliți cu isop marcați cadrele a ușilor cu sângele de miel pentru ca ciuma să nu le afecteze ”își amintește Basson.

nalba comună, cu conținut ridicat de nutrienți și proprietăți antiinflamator, prezente și în Biblie. „Prețiatul preparat din ierburi de marshmallow sau stuf este o versiune modernă a unui medicament pentru gât, Vechi de 4.000 de ani, originar din Egipt, în care ne-am transformat acum Gnocchi, foarte asemănătoare cu cele ale spanacului ", spune el.

„Preparatul popular din iarbă de marshmallow sau trestie este o versiune modernă a unui medicament pentru durerea în gât”

De asemenea, folosesc foarte mult salvie, în ceaiurile lor și frunzele care sunt umplute ca dolmele, ceea ce favorizează digestia și lupta cu durerile de stomac. „Ne place să folosim coriandru, atât frunzele, cât și semințele, în feluri de mâncare precum supa de linte. Acesta datează din vremurile biblice și era obișnuit scopuri culinare și medicinale. În plus, ne place să stropim totul ca un mic rozmarin ”adaugă bucătarul.

Toate aceste ingrediente, într-un fel, formează un parte esențială a vaselor care vin la masă. O cină care este inaugurată odată cu sosirea Focaccia, proaspăt coaptă. Tatăl lui Basson conducea o brutărie, așa că gust pentru paine buna proaspăt făcut a fost întotdeauna legat de el.

anghinare de la Ierusalim, un tubercul cunoscut popular sub numele de anghinare de la Ierusalim, l-am putea gusta în Supă care a servit ca starter. A ajuns și salata de isop, deși a cerșit puțin mai mult, urmată de vinete prăjite peste foc scăldat în tahini proaspete și rodie, dar înainte am putut gusta conopida crocantă, prăjită și însoțită de tahini și o cremă de lămâie și roșii și prăjitura de succes umplută cu rață, cu sos tamarind și o piure de vanilie și dovleac.

diversitate ajunge la mese nu numai sub formă de ingrediente, dacă nu de țări, care se găsesc prezent la fiecare dintre bucate care alcătuiesc meniul. O bucătărie plină de origini, cultură și istorie, cu rețete precum pateul de ficat -care servește ca umplutură la macaronul de sfeclă- inspirat din Exil.

Diversitatea ajunge la mese nu numai sub formă de ingrediente, ci și de țări, care sunt prezente în fiecare dintre felurile de mâncare care alcătuiesc meniul.

Cu exceptia influențe Ei vin la rândul lor din alte colțuri, cum ar fi Kibbeh Niya, o rețetă făcută din carne de miel tocată și crudă cu bulgur și condimente, în care Siria, Egiptul și altele Țările din Orientul Mijlociu sunt prezenți. "Este greu de separat originile uneori, ținând seama, în plus, de faptul că fiecare națiune pretinde că este autorul original al preparatului ", adaugă Basson.

Deși Basson poartă mai mult de 30 de ani la poalele canionului, el rămâne de neoprit și în fiecare zi nu ratează serviciul în care are grijă chiar și de cele mai mici detalii până în momentul oficierii ceremonie, când timpul pare să înghețe câteva minute. La ușa restaurantului, Captând toată atenția clienților care se ridică de pe mese pentru a nu rata o secundă de înregistrare cu camerele de pe mobil, la sunetul gongului, spectacol.

Cu abilitatea de a încânta publicul, cu simpatie și ironie, începe să-și acorde toată atenția cratiței mari. În ea se află Maqluba, fel de mâncare stea din casă, un fel de mâncare centenar de origine palestiniană, siriană și irakiană, dar obișnuit în multe bucătării din țările din Orientul Mijlociu. De fapt, el este uneori numit paella arabă, Se prepară cu orez și alte ingrediente, carne precum pui sau miel și legume precum vinete sau conopidă și datorită aspectului său, poate fi similar cu paella valenciană, o referință controversată pe care, cu umor, îndrăznește să o facă și bucătarul.

Cu cratița deja pe masă, pornită pe farfurie, așteptând să fie ridicată pentru a dezvălui scor final, numără până la șapte și se termină cu unul binecuvântare - și o rugăciune de cadou în speranța că orezul nu a ars.

Maqluba este un tribut gastronomic care este prezent în mod normal în sărbători, dar Moshe Basson a vrut ca eu să pun accentul în fiecare seară în restaurantul său

Maqluba este un tribut gastronomic care este prezent în mod normal la serbări, dar Moshe Basson a vrut să pun broșa în fiecare noapte în restaurantul tău. Ceremonii zilnice care spre surprinderea multora devin amintesc a lua acasă. La unul dintre ei a participat și bucătarul britanic Jamie Oliver, „unul dintre numeroasele personaje cunoscute care au participat deja la restaurant, și actrița Maria León a trecut și ea pe aici”, își amintește Basson.

În vizita sa recentă, Oliver a folosit restaurantul ca etapă pentru filmarea unuia dintre următoarele episoade ale unuia dintre el seriale TV și, deși nu face parte din planurile sale, sărbătoarea Maqluba a fost înregistrată. Dar, ca să spun adevărul, rezultatul nu a fost la fel de bun ca cel al vizitei noastre din acea noapte, în care energia care a acoperit locul a dezvăluit o Machiaj spectaculos.

Maqluba, o rețetă pentru a savura biblia

Ingrediente

> 2 cepe mari juliene

> 3 morcovi, curățați și tăiați în bucăți mari

> 1 vinete tăiate în bucăți mari

> 4 cartofi, curățați și tăiați în bucăți mari

> 12 roșii cherry, înjumătățite

> 4 sferturi de pui cu piele

> 1 vârf de piper măcinat

> 1 vârf de șofran șofran

> 1 lingură de turmeric tumeric

> 1 cană orez iasomie

> 110 grame de capellini (opțional)

Pas cu pas

Pentru bulion, sotati ceapa, adaugati pui cu piper si sofran si prajiti până la aur. Acoperiți-l cu apă fierbinte și adăugați curcuma, nucșoara, cimbru și sare. Gatiti pana se termina puiul si bulionul devine portocaliu., aproximativ 20 de minute.

Se prăjește sau se frige vinetele, cartofii, conopida și morcovii separat cu ulei până când sunt fragede dar ferm.

Într-o oală mare, puneți ceapa din Julienne și roșii. Adăugați puiul gătit anterior la bulion cu pielea îndreptată spre fundul tigaiei. Acoperă spații cu vinete cu cartofii și conopida deasupra și așezați morcovii în jurul ei. Se stropește cu orez și se toarnă cu grijă bulionul până când 1,5 centimetri deasupra orezului.

gateste-o neacoperit, la foc mare până ajunge la fierbere. Reduceți căldura și acoperă-l până când bulionul aproape s-a redus. Cu căldura la minimum, gătiți-o încă 40 de minute aproximativ până când este gata, când începeți miroase ușor miros carbonizat, dar nu ars.

Acoperiți oala cu un cea mai mare farfurie suprafața oalei și răsturnați-o astfel încât orezul să se desprindă. Ridicați oala cu atenție pentru a dezvălui rezultatul.