Reducerea florei contaminante în alimente prin tratamentul cu microunde

Miriam del C Montilla M *, José V Scorza B 1, Elina M Rojas M 1

1 Nucleul Universității din Los Andes ? Rafael Rangel ? Institutul experimental José Witremundo Torrealba, Av. Medina Angarita Urb. Carmona, Edif. Sediul central NURR. Caseta poștală 168, Tel. 0058-0272-2363503. [email protected] Trujillo-Venezuela.

Contaminarea bacteriană a alimentelor consumate pe stradă servite de vânzătorii ambulanți constituie o alternativă alimentară pentru muncitori și studenți, dar în același timp este o sursă de boli transmise de alimente consumatorilor, pentru studiul acțiunii cuptoarelor cu microunde asupra contaminării alimente, șaptezeci și șapte (77) de probe de alimente au fost prelevate din orașul Trujillo-Venezuela, colectate în magazine (21 hot dog, 32 empanadas și 24 arepas), luate în condiții aseptice și transferate în lanțul de frig până la laborator pentru studiu . Două părți au fost separate din fiecare probă, una pentru a fi iradiată cu microunde timp de un minut pentru a fi apoi supusă studiului bacteriologic și cealaltă pentru a fi controlată fără tratamentul menționat. Contaminarea fecală a fost confirmată la 60% din probele examinate, expunerea la microunde timp de un minut a redus încărcăturile bacteriilor coliforme cu 85,4%. Rezultatele arată distrugerea bacteriilor la 90% dintre hot dog, 40% la empanadas și 66,6% din arepa care au fost pozitive. Acțiunea cuptorului cu microunde asupra alimentelor sa dovedit a fi o tehnică eficientă de reducere a încărcăturilor de bacterii contaminante.

Cuvinte cheie: Contaminanți, bacterii coliforme, microunde, boli de origine alimentară.

Flora de reducere a contaminării alimentelor prin tratament cu cuptor cu microunde

Mâncarea servită de taraba mobilă și consumată pe stradă este o alternativă nutrițională pentru muncitori și studenți, dar, uneori, contaminarea bacteriană a acestui ? fast-food ? poate fi o boală transmisă de alimente consumatorului. În acest studiu al efectului cuptoarelor cu microunde asupra contaminării alimentelor, șaptezeci și șapte de exemple de „fast-food” au fost colectate de la tarabe mobile (douăzeci și unu de hot-dogs, treizeci și două de empanade și douăzeci pentru arepa). Proba a fost preluată în condiții aseptice și transferată la laborator în depozit frigorific. Fiecare probă a fost împărțită în două părți. O parte a fost iradiată cu microunde timp de un minut și supusă unei analize bacteriologice. Celălalt nu a fost supus tratamentului cu radiații. Contaminarea fecală a fost confirmată la 60% din probele examinate; expunerea de un minut la microunde a redus nivelurile de coliforme bacteriene cu 85,4%. Rezultatele au dezvăluit distrugerea bacteriilor la 90% dintre hot-dog-uri, la 40% din empanadas și la 66,6% din ariile care au fost diagnosticate ca fiind pozitive. Efectul microundelor s-a dovedit a fi o tehnică eficientă în reducerea nivelului de contaminanți bacterieni din produsele alimentare.

Cuvinte cheie: Contaminanți, bacterii coliforme, microunde, boli transmise de alimente.

Primit: 26 octombrie 2009 Aprobat: 7 aprilie 210

INTRODUCERE

Monitorizarea stării igienice a apei și a alimentelor se realizează prin detectarea bacteriilor indicatoare de contaminare, a organismelor coliforme de origine fecală, cum ar fi Escherichia coli, un locuitor comospolit al tractului digestiv uman și animal, a microorganismelor patogene enterice, cum ar fi cele care cauzează amebiază, shigeloză și diaree (1).

Contaminarea bacteriană a alimentelor consumate pe stradă servite de vânzătorii ambulanți constituie o alternativă alimentară pentru lucrători și studenți, dar în același timp este o sursă de boli de origine alimentară la consumatori.

Reducerea încărcăturii bacteriene contaminante din alimente, în special a celor vândute în ambulatoriu, este o preocupare epidemiologic importantă. Descrierea agenților patogeni de origine alimentară și a focarelor de boli de origine alimentară (ETA) poate fi găsită în Cartea Bad Bug, unde Administrația pentru Alimente și Medicamente le reglementează existența (2).

OPS/OMS din Venezuela raportează pentru 2006 o scădere cu 3,5% a focarelor cauzate de boli de origine alimentară în perioada 1996-2003, diferind în ceea ce privește:

1. Este în casă unde apar mai multe focare 17-32 în perioada de studiu.

2. Școlile și cantinele școlare au 15-20 de focare pentru acest studiu, în timp ce vânzătorii fixi și ambulanți au aproximativ 5 rapoarte.

3. Produsele lactate sau peștele își asumă până la 60% responsabilitatea pentru focare (3).

Acest lucru este interpretat ca un risc pentru sănătatea publică și garantează luarea de măsuri preventive. Obiceiurile alimentare nu au fost influențate doar de disponibilitatea alimentelor, ci și de obiceiurile sociale și religioase. Până de curând, alimentele erau consumate foarte proaspete, astăzi, posibilitatea producției industriale, conservării și transportului alimentelor la nivel mondial au favorizat dezvoltarea tehnicilor care permit sau garantează siguranța alimentelor folosind mijloace precum răcirea. Congelarea, iradierea, pasteurizarea și desecarea cu scopul de a reduce sau elimina contaminarea bacteriană generată de manipularea alimentelor, așa cum s-a demonstrat în salatele care însoțesc hot dog-urile care au prezentat un MPN mai mare de 105 grame în vânzările stradale din Venezuela (4).

Inhibarea creșterii bacteriene se realizează pe baza unor tehnici a căror eficacitate variază:

1. Temperaturi ridicate sau scăzute. 2. Utilizarea conservanților și a antioxidanților. 3. Radiații ultraviolete și gamma.

În funcție de sursa de contaminare, rezultatul obținut cu această tehnică va fi mai bun.

În 1940, a fost creată o nouă metodă culinară care economisește timp și este considerată eficientă, populară, rapidă și ieftină, și există puține pierderi de nutrienți. Această metodă a luat naștere ca rezultat al cercetărilor britanice asupra radarului și a fost cunoscută sub numele de cuptor cu microunde, se bazează pe faptul că undele electromagnetice cu frecvență de 1010 kiloherți fac să vibreze molecule polarizate, cum ar fi apa (HOH), care permite încălzirea rapidă și creează convecție suplimentară a aerului cald care distruge în mod eficient microorganismele de pe suprafața alimentelor (5).

Utilizarea cuptorului cu microunde pentru reducerea încărcăturilor bacteriene a fost făcută pentru a evalua igiena instrumentelor de curățat (5), (6). S-a observat că distrugerea microorganismelor (Salmonella și Staphyol-coccus) prin efectul cu microunde depinde nu numai de agentul patogen, ci și de tipul de alimente (6).

Diverse studii citează reducerea numărului de microorganisme atunci când sunt tratate cu microunde, inclusiv curcan, carne, lapte de soia, pui, cartofi și alimente congelate, dar nu distrugerea totală a acestora (7, 8, 9,10).

Iradierile cu microunde modifică supraviețuirea bacteriilor contaminante, așa cum sa arătat într-un studiu realizat în Costa Rica prin tratarea cărnii de vită contaminate experimental cu această tehnică, cercetătorii au observat că supraviețuirea bacteriilor scade pe măsură ce timpul de expunere la microunde este mai mare (8).

Într-un cuptor cu microunde, rata de încălzire depinde de indicele energetic al cuptorului și de conținutul de apă, densitatea și cantitatea alimentelor încălzite. Energia cuptorului cu microunde nu pătrunde bine în bucățile mai groase de alimente și poate provoca o gătit neuniform. Acest lucru poate duce la riscuri pentru sănătate dacă o parte a alimentelor nu este suficient de bine încălzită pentru a distruge microorganismele potențial periculoase, cum ar fi: Salmonella și Staphylococcus. Alimentele încălzite într-un cuptor cu microunde ar trebui să rămână câteva minute până la finalizarea gătitului, permițând căldura să fie distribuită complet în mâncare (9).

Prezenta lucrare folosește probe de alimente colectate pentru teste microbiologice în orașul Trujillo și Valera, în anii 2005 și 2006, vândute în puncte fixe și mobile de pe drumurile publice cu scopul de a cunoaște calitatea microbiologică a produselor de vânzare. Eșantionarea a fost efectuată printr-un acord existent între INH ? Rafael Rangel ?, Universitatea din Los Andes, Institutul Experimental ? José Witremundo Torrealba ? NURR-ULA și FUNDASALUD Health Controller.

În căutarea alternativelor de reducere a încărcăturilor de bacterii contaminante din alimente emise de vânzătorii ambulanți din Trujillo-Venezuela, ne-am propus să investigăm acțiunea bactericidă din alimente prin aplicarea cuptorului cu microunde.

MATERIALE ȘI METODE

Acest studiu cantitativ a fost realizat cu aplicarea celei mai probabile tehnici numerice (MPN) (11), în urma procesului de analiză microbiologică a alimentelor din ambele probe după cum urmează: o greutate de 12,5 mg din fiecare fracție alimentară a fost omogenizată într-un blender. cu 125 ml apă peptonică la 01%, din care s-au făcut diluții 10-1, 10-2 și 10-3, din care 1 ml din fiecare diluție se seamănă în triplicat în tuburi cu bulion de triptoză laurilsulfat, incubând la 37 ° C pentru 24-48 de ore. Rezultatele au fost exprimate ca MPN în conformitate cu tabelele de probabilitate stabilite pentru determinarea microorganismelor de tip coliform în evaluarea prezumtivă. Tuburile pozitive pentru prezența gazului și a turbidității, după 24 și 48 de ore de incubație au fost utilizate pentru testul de confirmare, 1 picătură din fiecare dintre pozitive a fost luată cu bucla și inoculată într-un tub cu bulion de lactoză biliară verde. 2% pentru determinarea bacteriilor coliforme și într-un tub cu bulion Escherichia coli (EC) pentru testul de confirmare a acestei bacterii, a fost incubat 24-48 ore, observând pozitivitate cu turbiditate și producție de gaze.

După incubare, tuburile pozitive au fost numărate și MPN a fost determinat în tabel. Cu tuburile EC pozitive, însămânțarea a fost efectuată pe agar EC, a fost acoperită timp de 24-48 de ore, după ce s-au observat coloniile de incubație cu un luciu metalic care sugerează Escherichia coli. am semănat pe medii selective precum SS (Salmonella Shigella agar) (COVENIN nr. 1291-04) după îmbogățirea cu selenitocistină care a arătat colonii caracteristice, la fel s-a făcut în mediul Baird Parker pentru Sthaphylococcus aureus, (COVENIN nr. 1292-04 ) și în cele din urmă cu manitol sărat pentru Sthaphylococcus sp. Această procedură a fost efectuată atât pentru probele iradiate, cât și pentru controalele (fără iradiere).

Tratamentul de iradiere a constat în plasarea probei într-un cuptor cu microunde, marca GALANz tradițională, timp de un minut la 400 de wați, 110 volți. Validitatea metodei de sterilizare pentru fiecare probă a fost măsurată prin determinarea specificității, sensibilității, valorii predictive pozitive și a valorii medictive negative prin analiza intenției.

REZULTATE SI DISCUTII

În 9 operațiuni de noapte și de zi, s-au efectuat prelevări de alimente la vânzătorii ambulanți din orașele Trujillo și Valera-Venezuela, 77 de probe corespunzătoare a 32 de empanadas, 24 de arepa umplute și 21 de hot dog au fost selectate pentru determinarea microbiologică prin tehnica NMP unde pozitivitatea constatată este mai mare de 103 NMP/g la hot dog, urmată de arepas și empanadas. Acest
pozitivitatea a fost redusă prin iradiere cu microunde, unele microorganisme coliforme persistând la minimum 25 MPN/g în unele probe, după cum se observă în tabelul I.

Sensibilitatea tratamentului aplicat, precum și valoarea predictivă pozitivă (VPP) și valoarea predictivă negativă (VAN) a metodei utilizate au fost evaluate în conformitate cu o analiză a intenției de a face bunătate a tratamentului, așa cum se arată în tabelul II, rezultând că toate alimentele Au fost sterilizate cu utilizarea cuptorului cu microunde, în special hot dog și empanadas, care au fost 95 și 92% sensibile la efectul radiațiilor, în timp ce 76% au corespuns ariilor. Specificitatea tratamentului alimentar cu cuptorul cu microunde a dus la 86, 72 și respectiv 42% pentru hot dog, empanadas și arepa.

În analiza de confirmare, se poate observa eficacitatea iradierii cu microunde asupra bacteriilor patogene, așa cum se arată în tabelul III.

Studiu comparativ microbiologic al probelor alimentare

alimente

Studiu comparativ microbiologic al probelor alimentare

Efect sterilizant asupra probelor alimentare pentru bacterii patogene cu și fără tratament *

În această cercetare, am putut determina că probele de alimente care transportă microorganisme detectate prin tehnica NMP care determină prezența bacteriilor coliforme în alimente, atunci când sunt supuse iradierii cu microunde, reduc încărcătura bacteriilor la limite normale, deși persistența lor în unele probe . Acest fenomen a fost observat și atunci când sunt utilizate alte măsuri, cum ar fi pasteurizarea, care permite un nivel normal sau o gamă de persistență a bacteriilor. Eficacitatea tehnicii a fost demonstrată de măsurarea sensibilității, procentul fiind ridicat la contrastarea rezultatelor aplicării sale cu rezultatele lui Bilton și colab., Care, în experimentele lor, au demonstrat persistența bacteriilor în unele alimente populare din Costa Rica. .

În special, acest studiu relevă un număr mai mare de 103 MPN de coliforme totale pe gram de hot dog și arepas, fiind ușor mai mici în empanadas, cu diferențe semnificative observate la tratarea lor cu iradiere cu microunde.

Prezența coliformelor totale și fecale, în special acestea sunt indicii ale omiterii sau ignorării comportamentului sanitar al manipulării alimentelor și ar putea fi, de asemenea, utilizarea apei deficitare în ceea ce privește condițiile igienice.

CONCLUZII

Am ajuns la concluzia că am detectat contaminarea fecală la 60% din probele de alimente din punctele de vânzare a alimentelor rapide. Expunerea probelor pozitive la tratamentul cu microunde timp de un minut a redus sarcinile coliforme cu 85,41%. Microundele s-au dovedit a fi o tehnică eficientă și sensibilă pentru a dezactiva încărcăturile contaminante de enterobacterii; Vă recomandăm utilizarea cuptoarelor cu microunde în magazine sau vânzarea de arepas, empanadas și hot dog.

Utilizarea cuptoarelor cu microunde contribuie la reducerea încărcăturilor de bacterii contaminante și constituie o măsură preventivă pentru problemele de sănătate numite boli de origine alimentară (ATE), obișnuite în magazinele de alimente din stradă și fixe din întreaga lume.

RECUNOȘTINȚĂ

Această lucrare a fost parțial finanțată de CDCHT-ULA (ADG/CV/03 NURR 95)

Autorii își fac publică recunoștința față de personalul Biroului controlorului sanitar (FUNDASALUD) Trujillo, condus de dr. Hayleen Uzcátegui de Rendón, care a contribuit la colectarea probelor.

REFERINȚE BIBLIOGRAFICE

(1) Riviera JM, Rodríguez UC, López OL. Contaminarea fecală în legume care este vândută pe piețele din orașul Cajamarca, Peru. Pr. Perú Med Exp Sănătate Publică, 2009; 26 (1): 45-48. [Link-uri]

(2) FDA. Manual analitic bacteriologic online Disponibil la: http://www.cfsan.fda.gov/ebamtoc.html [Link-uri]

(3) OPS/OMS 2006. Situația sănătății din Venezuela: aspecte importante. Conferința Arnoldo Gabaldón 2007 Maracay Venezuela. [Link-uri]

(4) Acevedo L, Mendoza C, Oyon R. Coliforme fecale totale și unele enterobacterii, stafilococuri și ciuperci în salate pentru hot-dog, vândute în orașul Maracay-Venezuela. Arh. Latinoam Nutr. 2001; 51 (4): 366-70. [Link-uri]

(5) Coender A. Chimie culinară. Edit ACRIBIA S.A, ed. 1. in spaniola. Zaragoza, Spania; 2001. [Link-uri]

(7) Castro V, Arias M, Antillón F. Efectele microundelor asupra supraviețuirii unor bacterii patogene în alimentele populare din Costa Rica. Pr. Costarric. Ştiinţă. Med. 1997; 18: 19-27. [Link-uri]

(8) Villamiel M. Tratament alimentar cu microunde. Cu Ochiul Superior al Investigațiilor Științifice; 2006. [Link-uri]

(10) quesada O, Arias M, Chávez C. Efectul cuptorului cu microunde asupra creșterii și supraviețuirii Escherichia coli 0157: 47, inoculate în prăjituri de carne ALAN; 2003. [Link-uri]

(11) FII ATENȚIE. Confortul și sănătatea cuptoarelor cu microunde. 2008; 20:48. [Link-uri]

(12) García Rojas C. Analiza microbiologică a alimentelor. Ed. Latino-americană. Caracas, Venezuela., 2000; 53: 168. [Link-uri]

(13) Standardul venezuelean COVENIN 1104-96. Determinarea celui mai probabil număr de coliforme fecale și Escherichia coli (revizuirea a 2-a) Comisia venezueleană pentru standarde industriale Publicarea Fondului standard. Caracas, Venezuela: Ministerul Dezvoltării; 1996. [Link-uri]

(14) Specificații sanitare publicate (NOM-093-SSA1-1994, NOM121-SSA1-1994 ale Comisiei internaționale pentru specificațiile microbiologice pentru alimente și standardele COVENIN, 1997). [Link-uri]

(15) Standardul venezuelean COVENIN nr. 1291-04. Determinarea Salmonella Shigella. Publicarea fondului standard. Caracas, Venezuela: Ministerul Dezvoltării. [Link-uri]

(16) Standard Venezuelan. (COVENIN nr. 1292-04. Determinarea publicației Sthaphylococcusaureus a fondului normativ. Caracas, Venezuela: Ministerul Dezvoltării. [Link-uri]