student

Scandallo și rețetă pentru șobolan afumat, cremă de mazăre, slănină și crochete de legume

Maria Rico, unul dintre elevii noștri din Diplomă de tehnician superior în managementul bucătăriei, a pregătit un scandal și această rețetă ca activitate de evaluare a unuia dintre modulele Grad superior, toate de acasă.

PREGĂTIREA:

Bas: desfaceți, decalați, scoateți capul și scoateți coapsele. Conturați peștele prin îndepărtarea urechilor. Rezervați coapsele. (Trebuie să existe 120 gr. Minim, de persoană, odată curat).

Cremă de mazăre:

  • Curățați și tăiați cartoful în midepoix.
  • Tăiați prazul în roșu.
  • Faceți stoc de legume, dacă este necesar.

Legume (garnitură și decor):

  • Tăiați prazul într-un cilindru lung. (Vom folosi partea pe care nu am folosit-o pentru a face crema de mazăre).
  • Tăiați vârful sparanghelului sălbatic, cu trunchiul vom îndepărta fâșii mici cu ajutorul cojitorului. rezervă.
  • Scoateți floretele de broccoli.

ELABORARE:

Fumatul bibanului: efectuați un fum rece timp de 12 ore cu un fumător, în cazul meu am folosit așchii de stejar.

Cremă de mazăre: Punem puțin ulei într-o cratiță pentru a bracona prazul. Când este gata, punem cartoful să soteze totul împreună. Adăugați bulionul rece de legume și gătiți timp de 14 minute la foc mediu, condimentând bulionul anterior. După acest timp, adăugați mazărea congelată, lăsându-le să gătească împreună timp de 5 min. plus. Măcinăm totul și îl strecurăm pentru a ne asigura că nu mai rămâne ceață. Rectificați sarea.

Crochete de bacon: hidratează foile de gelatină în apă rece. rezervă.

Topiți untul într-o cratiță la foc mic pentru a confita slănina, în aceeași grăsime facem rouxul. Când este ușor prăjit, adăugăm laptele fierbinte. Amestecăm cu niște tije. Când totul este integrat și fără bulgări, introducem foile de gelatină. Așteptați să se topească și amestecați din nou. O vom rezerva pe o tavă pentru a o pune în blender.

Când aluatul crochetelor este rece, vom face o coacere (făină + ou + pâine). În cazul nostru nu vom folosi pâine, ci fulgi de porumb zdrobiți. Când sunt gata, le vom rezerva la refrigerare acoperite cu folie transparentă până în momentul placării.

Gătirea legumelor:

  • ArdeSparanghel de grâu (sfaturi și benzi), broccoli, spanac și mazăre (ne vor ajuta să decorăm). Trebuie să ținem cont de duritatea fiecărei legume, deoarece nu toate au aceeași gătire. Trebuie să tăiem gătitul cu apă rece și gheață.
  • Când sunt gata, trebuie tai spanacul deci sunt ușor de mâncat.
  • Praz: gatiti 20 min. într-un fundal de legume cu fundalul condimentat. Rețineți că este o legumă dură, deci are nevoie de perioade lungi de gătit. Odată gata, puneți-o în apă cu gheață și scurgeți-o pe hârtie absorbantă, pentru a o tăia în jumătate. rezervă.
  • Rezervați toate legumele separat.

TIMPUL PASULUI:

  • Regenerați crema de mazăre, broccoli, spanac și mazăre, trebuie să ne asigurăm că totul este fierbinte.
  • Marcați bibanul la grătar, odată condimentat, pe partea pielii la foc mediu-mare. Când marginea este aurie, întoarce-te și mai lasă câteva secunde.
  • Într-o altă zonă a grătarului, separat de bibanul de mare, marcați vârfurile sparanghelului sălbatic și ale prazului.
  • Prăjiți crochetele de slănină în ulei din abundență la 170 ° C, acestea trebuie să fie maronii aurii. Rezervați cu hârtie absorbantă pentru a elimina excesul de grăsime.

EMPLATAT: Vom pune crema de mazăre de bază făcând o ruptură pe o farfurie plană, vom așeza peștele pe o parte a farfuriei creând înălțime cu cele trei bucăți.

Apoi, punem trei grămezi mici de spanac sotate, deasupra cremei de mazăre. În aceste grămezi vom așeza crochetele de slănină (ele ne vor ajuta să creăm un suport pentru a nu se mișca).

Apoi, așezăm vârfurile de sparanghel sălbatic, broccoli, prazul și fâșiile de sparanghel sălbatic rulat, sotate pe farfurie; am încercat să creăm înălțime și să combinăm diferite texturi.

În cele din urmă, adăugăm mazărea albită pe întreaga farfurie.

Deși este un pic complex, sperăm că puteți face această rețetă la un nivel de Tehnician superior în managementul bucătăriei acasă și astfel, faceți-vă să vă bucurați cu arome noi.