ROLUL ANTIOXIDANȚILOR ÎN ALIMENTE ȘI EFECTE ASUPRA CALITĂȚII CARNE

antioxidanților

Oxidarea este un proces autocatalitic care apare în principal în grăsimi datorită reacției oxigenului din aer cu acizii grași nesaturați. Acesta este motivul pentru care se numește în mod obișnuit autoxidarea lipidelor. Ca o consecință a acestei oxidări, se produc radicali liberi de peroxid, care constituie produsele primare ale reacției. În a doua fază, se dezvoltă degradarea lipidelor și rânzirea oxidativă. Aceasta se caracterizează prin apariția mirosurilor nedorite și o gustare mai mică a furajelor. Ranciditatea este asociată cu ruperea legăturilor duble ale grăsimilor polinesaturate și eliberarea de radicali liberi volatili precum aldehide, cetone și epoxizi.

Radicalii liberi nu numai că au un efect organoleptic asupra furajelor, dar au și un efect nociv asupra animalelor și asupra caracteristicilor alimentelor de origine animală.

Oxidarea lipidelor și efectele sale asupra furajelor și animalelor pot fi contracarate prin adăugarea de antioxidanți, cu efecte care acoperă întregul lanț de producție, de la conservarea materiilor prime pentru furaje până la calitatea și durata de valabilitate a produselor precum carnea sau ouăle. aceste feed-uri.

Furaje oxidate și efecte asupra animalelor

Utilizarea uleiurilor și grăsimilor oxidate sau oxidarea acestora în furaje are ca rezultat o scădere apreciabilă a valorii nutritive a furajelor în cauză, afectând echilibrul energetic teoretic al dietei și reducând energia disponibilă animalului. De asemenea, poate fi compromisă și prezența anumitor substanțe nutritive foarte susceptibile la oxidare, cum ar fi vitaminele liposolubile - E, A, K și D - și agenții de pigmentare carotenoizi.

Pe de altă parte, furajele oxidate au un nivel ridicat de radicali liberi de peroxid până la punctul de a fi toxici pentru animale. De fapt, membranele celulare ale diferitelor țesuturi conțin niveluri relativ ridicate de acizi grași polinesaturați, ceea ce le face extrem de sensibile la oxidare, care este exacerbată de peroxizii din dietă.

Trebuie menționat faptul că oxidarea țesuturilor este un proces natural inerent metabolismului ființelor vii. Animalele au un sistem de protecție antioxidantă cu o bază endogenă - enzimele superoxid dismutază, catalază și glutation peroxidat - care acționează sinergic cu o bază furnizată în dietă - vitamina E, carotenoizi, acid ascorbic și alți nutrienți antioxidanți. Cu toate acestea, atunci când apare un dezechilibru între prezența radicalilor liberi și mecanismele de apărare ale animalului pentru metabolizarea și eliminarea lor, se produce așa-numitul stres oxidativ. Acest lucru poate afecta componentele vitale foarte importante ale sistemelor biologice, afectând lipidele, pigmenții, proteinele, ADN-ul, carbohidrații și vitaminele -Smet și colab., 2008-.

Diferiti autori au observat un efect direct între nivelurile de peroxid mai mari de 7-10 meq/kg în hrana oxidată și depresia creșterii la găini -Cabel și colab., 1988; Inoue și colab., 1984; Takahashi și Akiba, 1999-. Acest efect a fost descris și de alți autori -Inoue și colab., 1984 .

În plus, nivelurile ridicate de oxidare a furajelor sunt asociate cu prezența encefalomalaciei, diatezei exudative, distrofiei musculare și necrozei țesuturilor la găini din cauza deficitului de vitamina E, care este foarte sensibil la oxidare. S-a raportat, de asemenea, scăderea fertilității și a eclozabilității -Cabel și colab., 1988-.

Fig. 1. Efectul nivelului de oxidare a hranei asupra creșterii puiilor de carne (Cabel și colab., 1988)

Antioxidanți în furaje

Utilizarea antioxidanților în alimente permite prevenirea oxidării hranei animalelor și a consecințelor ingestiei de radicali liberi de către animal. De asemenea, antioxidanții pot avea, de asemenea, un efect asupra activității antioxidante in vivo, participând astfel într-un mod important la stabilitatea și durata de valabilitate a cărnii. Alegerea unui antioxidant se bazează pe eficacitatea sa în prevenirea oxidării materiilor prime pentru furaje, în furajele fabricate și, în cele din urmă, în tractul intestinal al animalului și în carcasele destinate consumului.

Mai precis, antioxidanții încorporați în dieta animalului trebuie să îndeplinească următoarele cerințe -FAO, 1978-:

  1. - Trebuie să prevină deteriorarea lipidelor de origine animală și vegetală, a vitaminelor, carotenoizilor și a altor componente ale furajelor susceptibile de autoxidare.
  2. - Utilizarea acestuia trebuie să fie sigură, fără a se observa efecte toxice la dozele utilizate.
  3. - Trebuie să fie eficiente la doze mici.
  4. - Trebuie să aibă un cost care să le facă posibilă utilizarea în practică.
  5. - Utilizarea antioxidanților ar trebui să permită în cele din urmă consumul de substanțe nutritive antioxidante precum seleniu sau vitamina E -tocoferoli- sau deficiența altor substanțe nutritive susceptibile la oxidare precum vitamina A să fie redusă.

Deși diferite tipuri de clasificări ale antioxidanților au fost sugerate de modul lor de acțiune, în termeni generali putem vorbi despre următoarele tipuri:

  1. - Primare sau preventive: Sunt cele care împiedică formarea radicalilor liberi. Chelatorii metalici se remarcă, contribuind la eficiența antioxidanților secundari sau terminatori.
  2. - Secundare sau terminatoare: interceptează radicalii liberi, întrerupând reacția în lanț a fazei de propagare a oxidării. Acestea constituie cea mai mare parte a antioxidanților din industrie. Aceștia sunt în principal compuși fenolici care donează electroni sau protoni sub formă de ioni de hidrogen (H +), care reacționează cu radicalii liberi nou formați pentru a-i stabiliza. Etoxichinul iese în evidență în această categorie, deși se utilizează și alți antioxidanți sintetici în comerț, în principal BHT, galate și BHA. Printre antioxidanții naturali se remarcă tocoferolii, urmate cu mult în urmă de alte extracte de plante aromatice - de exemplu, extract de rozmarin-.

Invariabil, antioxidanții își bazează eficacitatea pe acțiunea în stadiile incipiente ale autoxidării. De fapt, inversarea așa-numitei faze de propagare a oxidării în care radicalii liberi interacționează cu alte lipide și o creștere exponențială a peroxizilor va necesita niveluri mult mai ridicate de antioxidanți. Mai mult, efectele organoleptice cauzate de lipidele deja oxidate și degradate nu pot fi evitate.

Protecție antioxidantă in vivo și calitate a cărnii

Calitatea unui produs alimentar este determinată de setul de caracteristici care pot influența preferința sau acceptabilitatea consumatorului. Dacă ne referim la proprietățile senzoriale sau organoleptice, factorii relevanți sunt aspectul, textura și aroma -Careras, 2004-. În acest sens, starea de oxidare și capacitatea antioxidantă din țesuturile animale constituie un factor foarte important care afectează proprietățile senzoriale și durata de valabilitate a cărnii -Morrissey și colab., 1998-. De fapt, oxidarea lipidelor și ranciditatea oxidativă consecventă constituie una dintre principalele cauze ale deteriorării alimentelor destinate consumului uman, împreună cu dezvoltarea microbiană. Oxidarea lipidelor, pe lângă producerea de mirosuri nedorite, este, de asemenea, responsabilă pentru modificările gustului, texturii, consistenței și valorii nutritive -Fellenberg și Speisky, 2006-.

Ranciditatea oxidativă este deosebit de importantă în produsele din carne proaspătă, datorită tendinței actuale de a promova o creștere a conținutului de grăsimi polinesaturate - cu multiple legături duble în lanțurile de acizi grași - datorită beneficiului său alimentar comparativ cu grăsimile saturate. Această problemă este mult mai accentuată în cazul păsărilor, deoarece oxidarea lipidică a acizilor grași ai fosfolipidelor din țesutul muscular este condiționată de o mare varietate de factori specifici speciei, cum ar fi o activitate mai scăzută a enzimei glutation peroxidază sau niveluri scăzute de α-tocoferol -Daun și Akesson, 2004-. Acești factori fac oxidarea mai importantă la păsările de curte decât la porci sau rumegătoare, efectele fiind mai vizibile la produsele procesate.

Oxidarea in vivo a țesutului animal este, de asemenea, afectată de compoziția dietei. Astfel, un aport ridicat de furaje cu un conținut ridicat de lipide oxidate și acizi grași polinesaturați, precum și componente pro-oxidante, sau un aport mai mic de componente ale dietei implicate în sistemul de apărare antioxidantă contribuie la oxidarea in vivo a animalelor și oxidarea post-mortem a cărnii -Morrissey și colab., 1998 sau Stem și colab., 2008-. De fapt, utilizarea lipidelor oxidate în dietă s-ar putea să nu se manifeste în termeni productivi in ​​vivo, ci să conducă în schimb la carcase oxidate de calitate inferioară - tabelul 1 - și, de asemenea, mai perisabile.

Tabelul 1. Efectul oxidării uleiului oxidat în dietă asupra valorilor energetice metabolizabile și a nivelului de oxidare în grăsimea de pui (*)