Este una dintre cele mai apreciate ciuperci, protagonista toamnă a preparatelor de top ale restaurantelor. Se numește cezariană, pentru că era favorita împăraților romani, iar un kilogram costa între 50 și 140 de euro. În carpaccio peste cartofi și ulei; cu ou și ton sau cu criadile și paste sunt câteva dintre rețetele aproape clasice pe care bucătari precum Quique Dacosta, Óscar Velasco sau Fina Puigdeval le pregătesc pentru „Out of the Series”.
În câțiva ani (ca acesta), se solicită din cauza lipsei de precipitații, deoarece apa favorizează nașterea acestui soi de ciuperci; Se găsește de obicei în ținuturile silicioase, sub stejari, castani, stejari sau stejari; Are o valoare gastronomică ridicată și poate fi consumat crud sau gătit. Se numește cezariană amaniță (Amanita caesarea), este cunoscută sub numele de maghiran, gălbenuș de ou, ou de rege (în catalană, ou de reig) sau amanita cezarilor, denumire derivată dintr-un fapt care pare să aibă garanții istorice: a fost ciuperca cea mai apreciată de împărații romani.
Pentru a o recunoaște, trebuie luate în considerare mai multe semne fizice de identitate: a pălărie portocalie, care poate măsura între opt și mai mult de 20 cm în diametru; A picior cilindric de o nuanță mai deschisă, de doi până la trei centimetri și cu o înălțime cuprinsă între opt și 15 cm; A întoarce-te (baza în formă de cupă pe care se sprijină) albă și asemănătoare membranei; și o carne de nuanțe de la bej la gălbuie. Nu trebuie confundat cu Amanita muscaria sau falsa oronja, care diferă prin faptul că are o pălărie stacojie sau roșiatică și, mai presus de toate, fiind toxică.
Această bijuterie a naturii de toamnă poate fi găsită în diferite stări, în funcție de momentul colectării. La începutul creșterii sale, seamănă cu un ou de pui ieșind dintr-o coajă albă aparentă; mai târziu, crește, dezvăluind piciorul și, mai presus de toate, se deschide. Dacă trece prea mult timp și se deschide excesiv, se poate strica, lucru care este apreciat în mirosul său, curios similar cu cel al ouălor putrede.
În Spania, poate fi găsit în diferite zone, cum ar fi Soria, Sierras de Gata și Aracena sau Pirineii, fără a uita Aragonul, Galiția sau Asturia. Poate ajunge la prețuri care încep de la 50 și pot ajunge la 140 e/kg. Prețul său ridicat îl poziționează ca cel mai scump din Spania împreună cu perretxikos.
Cum poți mânca? Există o formulă infailibilă: laminat și însoțit de un strop de ulei de măsline si un praf de sare. Marii bucătari îndrăznesc cu elaborări mai mult sau mai puțin sofisticate. Această ciupercă este una dintre preferatele Juanjo López Bedmar, proprietarul La Tasquita de Enfrente, o adresă esențială pe agendele foodies din Madrid. În restaurantul său îl pregătește de ani de zile în carpaccio. Acest bucătar și gourmet este furnizat prin ciupercile sale din această bijuterie a țării, în cazul său, din Pirinei. „Este una dintre ciupercile mele preferate, alături de boletus și moreluri, fără a uita mereu umila, dar gustoasa ciupercă de ciulin”. El dă sfaturi: "În ou sau deschis, calitatea amaniței este foarte importantă; dacă nu este perfectă, în câteva ore începe să miroasă și să modifice rezultatul vasului".
Pentru Toño Pérez, bucătar și proprietar al lui José Polo de Atrio, restaurant-hotel cu două stele Michelin din Cáceres, este "o ciupercă subtilă, delicată, fină și prețioasă, pe care cu greu trebuie să o atingi. Valoarea sa este ea însăși. a Cezarilor", spune Pérez . Pentru Quique Dacosta, amanita face parte din inspirația pentru unul dintre preparatele sale care sunt acum considerate istorice. Cu trei stele Michelin la sediul central din Denia (Alicante), poziționat ca restaurant numărul 49 din lume, în 2003 a semnat o rețetă numită La Bruma. În Les Cols, un spațiu cu două stele Michelin de Fina Puigdevall în Olot (Gerona), toate ciupercile folosite provin din regiune și variază în funcție de sezon, de la robellones sau ceps la moreluri, senderuelas și perretxikos. "Amanita este o ciupercă grozavă, foarte fină în gust și aromă", explică el. Pere Planagumà, bucătar și mâna dreaptă a lui Puigdevall. Bucătăria sa este furnizată de vânătorii de ciuperci din regiune. La amanita intră și în Santceloni, spațiul gastronomic recent renovat cu două stele Michelin, la Hotelul Hesperia din Madrid, unde bucătarul său, Oscar Velasco, afirmă că „toamna îți permite să te joci cu mai multe soiuri de ciuperci care dau mult joc pe farfurie”.