Sfaturi pentru a alege bine

Pentru mulți, a fost un șoc faptul că OMS a legat consumul de carne procesată de cancer datorită prezenței nitriților și a nitraților, dar pentru ce sunt și cum ne afectează?

Frankfurt, bratwurst, knackwurst, weisswurst sau blutwurst. Da, vorbim despre cârnați. Ne place să ne scufundăm dinții în ele, dar încă din 2015 care avertizați despre posibila legătură dintre carnea procesată și dezvoltarea cancerului, au început să le privească cu suspiciune. Totul datorită nitriților și nitraților care sunt folosiți în combinație în rețetă. Deși este adevărat că alte produse din carne, cum ar fi fuet, șuncă vindecată și chorizos, le conțin, în cârnații fierți găsim nitriți cu o abundență mai mare.

alimentară

Poate fi dificil pentru unii să-și amintească în ce a constat exact acea alarmă. Mai exact, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC), care funcționează independent cu OMS, a clasificat carnea roșie în Grupa 2A (probabilitate ridicată de dezvoltare a cancerului la om) și la carnea procesată în Grupa 1 (cancerigen pentru oameni). Astfel, acest organism afirmă că consumul de carne procesată „provoacă cancer colorectal”. A fost observată și o „asociere cu cancerul de stomac”, dar rezultatele nu sunt concludente. Cu toate acestea, IARC nu a cerut populației să abandoneze consumul de acest tip de carne, ci doar să o reducă pentru a reduce riscul de a dezvolta cancer colorectal.

Toate produsele întărite necesită săruri de nitrați și nitriți, astfel încât aportul lor să fie sigur

După cum sa explicat pe site-ul acestui organism, „această recomandare s-a bazat pe studii epidemiologice care au sugerat că creșteri mici ale riscului de diferite tipuri de cancer ar putea fi asociate cu un consum ridicat de carne roșie sau carne procesată”.

Nici Grupul de sprijin pentru copii hiperactivi (un grup de sprijin pentru copiii hiperactivi) recomandă utilizarea acestuia, deoarece poate provoca stare generală de rău, dureri de cap și dificultăți de respirație. Prin urmare, moderarea pare a fi maxima care ar trebui urmată în ceea ce privește procesarea. Cu toate acestea, nu toată lumea știe ce se întâmplă în mod specific cu nitriții și dacă există vreo modalitate de a consuma cârnați fără regrete.

De ce sunt necesari nitriții?

Toate produsele întărite necesită săruri (clorură de sodiu) și substanțe conservante, nitrați și nitriți, care fac posibilă consumul lor în siguranță. De fapt, prezența sa împiedică proliferarea bacteriilor și microorganismelor care ne pot pune serios în pericol sănătatea. În acest fel, Clostridium botulinum, care cauzează botulism, o boală gravă care poate duce la moarte.

Nu trebuie uitat că aceste produse din carne nu sunt supuse niciunui tratament termic care garantează distrugerea sporilor bacterieni termorezistenți. Nitriții înșiși nu sunt toxici, dar în sistemul nostru digestiv pot reacționa cu aminele din alimentele de origine animală. În acest fel, se formează nitrozamine, care sunt considerate cancerigene.

Însă OCU respinge argumentul, deoarece această asociație a studiat, la sfârșitul anului 2017, 48 de produse din care 22 nu conțin nitrați sau nitriți în produsul final, dar igiena și conservarea lor nu au fost compromise de acest lucru. În opinia sa, aceste rezultate bune au fost explicate prin utilizarea „materiei prime de calitate, manipularea adecvată a alimentelor pe tot parcursul procesului de producție, precum și depozitarea și conservarea corespunzătoare a produselor”. Pe scurt, a pus sub semnul întrebării rolul preponderent pe care nitraților și nitriților i-au fost acordate în conservarea optimă a alimentelor și a încurajat industria să le înlocuiască cu alte formule.

Adăugați și mergeți

Dar nitriții nu sunt singurii aditivi pe care îi putem găsi pe etichetarea unui produs precum hot dog. De fapt, lista poate fi destul de extinsă, deoarece există o mare varietate de aditivi aprobați pentru carnea procesată, așa cum este explicat pe site-ul Carne de către medicul inginer agronom pentru Universitatea din Lleida, M. Dolors Guardia. Astfel, găsim alginate (E401-404), caragenani (E407), alge Euchema transformate (E407a), gumă de salcâm (E410), gumă de guar (E412), gumă tragacantă (E413), gumă de xantan (E415), distil de acetilat fosfat (E1414) și fosfat de distar hidroxipropilat (E1412), printre multe altele. Unii dintre ei, apropo, au pus la îndoială. Fără a merge mai departe, OMS recomandă împotriva utilizării caragenanilor în alimentele pentru copii.

Potrivit OCU, nitriții și nitrații nu sunt esențiali în carnea procesată și susține reducerea acestora

Adevărul este că, în prezent, pe piață există numeroase mărci de cârnați făcute cu un număr infinit de carne mai puțin grasă, cum ar fi puiul, pe lângă porcul obișnuit și carnea de vită. Alegerea este, prin urmare, mult mai ușoară. După cum explică profesorul de nutriție și bromatologie Abel Mariné Font, într-un articol, ar trebui să mizăm pe „produse cu denumire de origine, indicație geografică protejată sau specialitate tradițională garantată și pe formularea cârnaților cu conținut scăzut de grăsimi și sare”.

Mai mult, acest expert împărtășește teza susținută de OCU și consideră fezabilă o utilizare restrictivă a aditivilor nitrifianți. De fapt, există deja o gamă foarte valabilă de înlocuitori din extracte din plante, vitamine antioxidante, fibre și alte componente. Includerea sa nu scade un pic de aromă din rețeta originală. Deși, în opinia acestui expert, dieta noastră ar trebui să fie eminamente vegetală.

Criterii de alegere

Dacă ne este imposibil să alungăm cârnații din dietă, îi putem consuma oricând fără să abuzăm de acesta, dar ținând cont de anumite linii directoare. Este recomandabil să optați pentru cei cu prezență mai mică de aditivi și chiar, dacă este posibil, fără nitriți. În acest sens, în lumea cârnaților, cei mai roșii conțin de obicei proporție mai mare de nitriți, deoarece acestea le dau culoarea lor particulară. De asemenea, este recomandabil să îi însoțim consumul vitamina C, deoarece acest lucru ajută la compensarea efectului negativ al nitriților.

Nu trebuie să trecem cu vederea faptul că alimentele procesate nu sunt singura sursă de nitrați, deoarece, de fapt, mai mult de jumătate din nitrații care trec în corpul nostru provin din legume cu frunze verzi, deoarece conțin o mare abundență a acestor substanțe. De asemenea, apă, deoarece poate prezenta resturi de îngrășăminte sau deșeuri utilizate în exploatarea animalelor.