Subzistenţă

Economia morală a săracilor și speculațiile

Încă din Evul Mediu, dieta locuitorilor din teritoriile basce se baza pe un fel de acord tacit, pe care E.P. Thompson a botezat-o ca „economie morală a săracilor”: oamenii de rând acceptau capacitatea de guvernare a celor puternici, care în schimbul acesteia trebuiau să garanteze aprovizionarea cu aceia. Pe baza teoriei mercantiliste, statele din timpul Vechiului Regim au stabilit și controlat legile pieței, încercând să mențină pacea socială, protejând drepturile consumatorilor. În acest fel, municipalitățile au gestionat aprovizionarea vecinilor și a locuitorilor lor. Cartele basche și ordonanțele municipale reglementau tot ceea ce ține de aprovizionare, atât importurile, cât și comercializarea.

entziklopedia

Aprovizionarea cu alimente

Cidrul și chacolí erau vinurile de pe coastă. Ordonanțele municipale protejau în general producția locală. Pentru aceasta, a fost interzis să se importe mere sau struguri străini pentru a face vin și chacolí. Oricine importa cidru sau chacolí străin a fost confiscat și aruncat public. Numai când producția locală a fost epuizată sau cu o licență de consiliu s-a permis importul. Vecinilor li sa permis să vândă mere, cidru, struguri și chacolí numai în limitele localității lor, deoarece nu le-ar putea exporta fără licența expresă. Vânzarea de cidru proaspăt produs sau tânăr și chacolí a fost interzisă, deoarece era dăunătoare sănătății și deoarece nu avea calitatea necesară, în ciuda faptului că le putea vinde la prețuri mai mici. Prețul cidrilor și chacolilor locali a fost stabilit de consilii, în timp ce cele străine erau mai scumpe, din cauza costurilor de transport.

Vânzarea laptelui și a produselor lactate a fost, de asemenea, strict reglementată, precum și calitatea și prețul acestuia, iar producătorii locali protejați de concurența externă: laptele străin, brânza și untul nu au fost permise până la epuizarea producției locale. Cu toate acestea, încă din secolul al XVII-lea, exportul de brânzeturi și produse lactate din Gipuzkoa în Bizkaia, Álava și Navarra a fost obișnuit.

Cerealele au fost produse abundent în Navarra și Álava de-a lungul istoriei, deși nu atât de mult în Bizkaia, Gipuzkoa și Țara Bascilor franceză, datorită climatului lor oceanic. În aceste teritorii - deși a rezistat până practic în secolul al XX-lea - cultivarea grâului, a orzului și a meiului au fost principalele producții până în secolul al XVII-lea, când porumbul din America s-a deplasat și a furat numele de mei, pentru a deveni, lângă grâu, în cultura principală. Cultivarea porumbului a promovat o adevărată revoluție în nordul Álava și Navarra, Bizkaia, Gipuzkoa și Țara Basco-Franceză. Productivitatea a crescut semnificativ în ceea ce privește cerealele, iar expansiunea sa a permis schimbări în agricultură și creșterea animalelor. Pe de o parte, profitând de planta de porumb, au fost plantate leguminoase, producând astfel două culturi. Pe de altă parte, odată ce recolta a fost recoltată, animalele ar putea fi introduse în lanul de porumb sau planta ar putea fi tăiată și hrănită bovinelor pentru a le bloca și a obține cantități mai mari de îngrășăminte. Acest lucru a dat posibilitatea de a crește efectivele, atât vaci, cât și oi; Acesta din urmă va constitui de atunci cel mai abundent efectiv de animale, înaintea vitelor și a porcilor.

Prin urmare, relațiile comerciale dintre teritoriile basce și alte teritorii peninsulare și continentale au fost perfect înrădăcinate încă din Evul Mediu. Peștele (proaspăt, sărat, afumat sau murat), porumb, cereale și produse maritime (importate din Andaluzia, Africa, Franța și Marea Baltică) și carnea au sosit din teritoriile maritime, iar de acolo au fost trimise cereale, vin, ulei și carne . Cei care transportau mâncarea erau transportatorii, în principal navarrozi, care transportau produse din Aragon, Navarra și Castilia și se întorceau cu fructe de mare. Multe femei au participat la aceste activități, de exemplu, ducând pești de pe coasta guipuzcoană la Lapurdi sau Olite (în principal sardine, dar și anghile de mare, merluciu, dorată și cod).

Dieta

În secolul al XVIII-lea, dieta obișnuită în provinciile de coastă consta în carne de vită și miel, pâine, eglefin și cidru. În timp de veghe, peștele proaspăt (merluciul bogat, somonul sau anghila de mare și sardinele sărace, polenul, platica, bibanul sau tonul) și polenul erau consumate atunci când lipsea. Cu toate acestea, supa, păsările de curte, șunca, sardinele, slănina și ouăle erau, de asemenea, frecvente. Practic până în secolul al XVIII-lea, pădurile basche oferau vânat abundent: mistreți, căprioare, iepuri și iepuri de câmp, păsări etc. Pentru gătit, în general se folosea untul animal, în special untura, în timp ce uleiul de măsline importat din sudul Peninsulei Iberice era rezervat pentru pește și pentru prepararea unor feluri de mâncare fine. În Navarra și Álava, pe de altă parte, legumele și carnea erau mai frecvente, dar și pescuitul fluvial, fiind mai puțin frecvent pește maritim sărat, în general ingerat în zilele de veghe.

Începând cu secolul al XIX-lea, consumul de carne sa extins considerabil, aproximativ 22 de lire sterline pe persoană. În orice caz, au existat unele schimbări, deoarece consumul de miel castilian a dispărut practic, din trei motive: primul, după Războiul de Independență, a existat o criză profundă în turmele Mesta și Merino; în al doilea rând, cererea de obiceiuri și gusturi culinare și de carne s-a schimbat, în favoarea cărnii de vită mai ieftine și mai accesibile; al treilea, ca urmare a stabilirii măsurilor de liberalizare a comerțului de către Coroană, mulți fermieri și-au vândut turmele către intermediari și le-au exportat în Franța, determinând creșterea prețului mielului pe piețele spaniole. Schimbările arbitrate în animale din 1850 au permis o aprovizionare mai bună. Pe de o parte, împreună cu încercările de îmbunătățire a raselor autohtone, au fost introduse specii străine, în principal pentru producția de carne și lapte (Schwitz și Friesland). Pe de altă parte, producția de animale a fost industrializată, permițând o aprovizionare mai mare.

Din 1850 au avut loc și alte schimbări importante. Începând cu secolul al XIX-lea, în loc de două mese, au început să ia trei, inclusiv micul dejun. Micul dejun era alcătuit din lapte și ciocolată, un aliment pe care straturile superioare ale societății l-au pus la modă în secolul al XVIII-lea și care de la mijlocul secolului al XIX-lea s-a răspândit și printre straturile inferioare, mâncarea constând din carne, cartofi, leguminoase, pâine și vin și cină pe pâine, ouă și pește. Pe de altă parte, la sfârșitul secolului al XIX-lea dieta s-a diversificat, iar alimentele menționate anterior au fost alăturate în dieta oamenilor obișnuiți prin conserve, paste, nuci etc.

La începutul secolului al XX-lea a existat o ultimă noutate notabilă: în ciuda faptului că este mai scumpă, treptat utilizarea laptelui și a ouălor a devenit răspândită în rândul lucrătorilor. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că, în ciuda creșterii generale a salariilor, a crescut și prețul alimentelor. Cu excepția Bilbao, Tolosa, Errenteria sau împrejurimile San Sebastián, cea mai mare parte a Țării Bascilor a continuat să fie scufundată într-o economie rurală, cel puțin până în anii 1950. Dieta proprietarilor era mai variată și mai bogată decât cea a muncitorilor industriali, deoarece mâncau mai multă carne, lapte, ouă și legume, datorită animalelor pe care le țineau în grajdurile fermelor lor.