Acest ingredient, pe care l-ați folosit cu siguranță la un moment dat, servește pentru a da consistență și textură unor preparate dulci și sărate. Alături de frunzele clasice sau cozile de pește, mai există câteva soiuri de gelatină, de origine animală și de origine vegetală. Revizuim cele mai folosite în bucătărie, modul de utilizare și câteva rețete pe care le puteți face cu ele.

utilizările

05 MAI 2020 - 13:14

Este componenta caracteristică a dulciurilor, cum ar fi fasolea, cu acea textură moale inconfundabilă, care le place copiilor și adulților, dar și gelatina, Este folosit în multe rețete pentru a adăuga consistență și a concentra anumite arome. Este, de asemenea, un aliment foarte sănătos și natural, cu proprietăți benefice deosebite pentru organism, deoarece este o sursă importantă de proteine, are putere sățioasă și nu are colesterol sau grăsimi.

Putem clasifica gelatina pe baza originii sale animale sau vegetale. În cadrul primului grup, există clasicele frunze sau cozi de pește și cel care este prezentat sub formă de pulbere -neutru sau aromat-. Și în a doua categorie, există unii agenți de gelificare tradiționali, cum ar fi guma de lăcustă și pectina și alții care au popularizat bucătăria moleculară, cum ar fi agar agar, alginat, gumă xantan, kappa sau metilceluloză.

Fiecare are propriile sale caracteristici, sunt mai potrivite pentru anumite utilizări în bucătărie, în timp ce unele sunt mai bine folosite la rece și altele la cald, în ambele cazuri pentru a gelifica sau îngroșa. Nu toate gelatinele au aceeași putere, aceasta este măsurată printr-o valoare numită Bloom care poate varia de la 50 la 300 și, cu cât este mai mare, cu atât oferă o capacitate de gelifiere mai mare.

Gelatine de origine animală

Au o cantitate mare de colagen, care provine din oase, cartilaj și țesut conjunctiv atât din carne, cât și din pește, care suferă un proces de gătit prin care devin gelatină. Le găsiți pe piață în format de foaie și, de asemenea, granulate.

În foi

Cunoscute și sub denumirea de frunze sau cozi de pește, au o aromă neutră, sunt utilizate pe scară largă în cofetărie, deși sunt valabile atât pentru dulce, cât și pentru sărat și servesc pentru a gelifica sau a da grosime și densitate. Pentru a le folosi, trebuie să hidratați aceste foi subțiri incolore în apă timp de aproximativ 3-4 minute, să le scurgeți și să le adăugați la preparatele fierbinți până la dizolvare. Îi lași să se răcească la temperatura camerei și apoi la frigider timp de 3-4 ore, astfel încât să capete textura caracteristică.

De asemenea, le puteți adăuga la preparatele reci, punându-le în prealabil în apă, scurgându-le și încălzindu-le într-o cratiță la foc mic sau la cuptorul cu microunde pentru câteva secunde. Adăugați gelatina dizolvată într-o cantitate mică de produs până se încorporează bine și apoi adăugați rezultatul la restul produsului rece, amestecând bine.

Apropo, verificați întotdeauna data de expirare a foilor și dacă frunzele prezintă o culoare ușor gălbuie, aruncați-le și nu le folosiți pentru că este o indicație că nu sunt în stare bună.

Pulbere

Este, de asemenea, cunoscut sub numele de gelatină și are o mare putere de gelificare. Îl găsiți pe piață atât neutru, cât și cu arome și culori diferite. Se folosește pentru îngroșarea și stabilizarea, de exemplu în jeleurile de fructe, gummies, mousses, tort și toppinguri de tort.

Utilizarea acestui format granulat este foarte simplă, trebuie doar să o diluați în apă și apoi în lichidul fierbinte pentru a se dizolva. Se lasă să se răcească la temperatura camerei și se pune la frigider între 2 și 4 ore.

Atât în ​​pulbere, cât și în foi, citiți pachetul pentru a ști exact câtă gelatină să folosiți. Deși, în general, un plic de pulbere de 10 grame este destinat utilizării cu jumătate de litru de lichid și, în cazul frunzelor, care cântăresc de obicei aproximativ 2 grame, se recomandă încorporarea a 3 până la 250 de mililitri de lichid pentru deserturi și 4 foi pentru aceeași cantitate în bucătărie.

Gelatine de origine vegetală

Pectină

Este o fibră solubilă care, amestecată cu zahăr, produce acizi care devin gelatină sau gel. Este un element care se găsește în mod natural în plante și în pielea unor fructe și legume: măr, gutui, dovlecei, struguri, mure etc.

Datorită pectinei, conservele, gemurile și conservele se îngroașă mai repede. De fapt, în aceste preparate se folosește cel mai mult acest gelifiant, pe care îl puteți cumpăra și sub formă de pulbere. Va trebui să stropiți o linguriță pentru fiecare kilogram și jumătate de fruct odată ce îl zdrobiți și continuați să gătiți până se îngroașă.

Guma de lăcustă

Cunoscută și sub denumirea de gumă de roșcove sau E-410, este o gumă vegetală extrasă din semințe de roșcove și se prezintă sub formă de pulbere gălbuie. Este utilizat ca agent de îngroșare, stabilizator și gelifiant, pentru a preveni formarea de gheață în înghețate și pentru a îngroșa unele produse lactate.

Deoarece are o putere de îngroșare foarte puternică, trebuie să folosiți doar aproximativ 10 grame de produs pe litru de lichid și poate fi dizolvat în apă.

Obținut din alge

Algele au o mare putere de gelificare. Cu unele dintre ele se obțin agar agar, kappa sau alginat, foarte prezent în bucătăria moleculară.

Agar agar

Inodor și lipsit de gust, este sub formă de pulbere albă, poate fi încorporat direct în compuși dulci și sărați și este utilizat prin turnarea acestuia în lichidul pe care dorim să-l gelificăm atât la rece, cât și la cald. La fel ca restul gelatinelor vegetale, are o mare putere de gelificare, astfel încât utilizarea sa trebuie dozată.

Pentru gelatine, trebuie să fierbeți lichidul ușor, adăugați agar-agar și amestecați câteva minute pentru a se dizolva. Dacă îl folosim ca agent de îngroșare, nu ar trebui să fiarbă. Particularitatea sa este că putem face feluri de mâncare fierbinți care mențin temperatura gelatinei până la o temperatură de 65 de grade.

Alginat

Fabricat și din alge marine, este folosit ca agent de îngroșare și gelifiere și, mai presus de toate, pentru a face faimoasele sferificări popularizate de bucătarul-șef Ferran Adrià. Se dizolvă într-un amestec lichid și reacționează cu un alt lichid bogat în calciu, determinându-l să se solidifice foarte repede, creând celebrele bile mici sau „caviar”. Gelurile exterioare și interiorul rămân lichide.

Se prezintă sub formă de pulbere și atunci când se adaugă, trebuie amestecat cu un mixer electric pentru a preveni formarea de bulgări și amestecul este lăsat să se odihnească cel puțin 1 oră la rece înainte de a face sferele. O doză de aproximativ 4 grame de alginat pe litru de lichid.

Kappa

Este un alt agent de gelifiere cu acțiune rapidă, din diferite tipuri de alge roșii și înregistrat sub această marcă de către frații Adrià. Deși, împreună cu caragenanul generic, a fost folosit din cele mai vechi timpuri în industria alimentară ca agent de îngroșare și stabilizator pentru laptele vegetal, băuturile răcoritoare cu conținut scăzut de calorii, piureurile, iaurturile, sosurile, înghețata.

Vine sub formă de pulbere și are ca rezultat un gel cu o textură fermă și fragilă, care susține până la 60 de grade de temperatură. Se folosește adăugat la preparatul rece și se fierbe.

Alte

Gumă Gellan

Este un aditiv alimentar natural (E-418) care este utilizat în industria de bucătărie de ultimă generație ca stabilizator, îngroșător, gelifiant sau agent de suspendare. Este o pulbere fină care provine în mod normal din amidon de porumb, rezistă și la căldură - până la 120 de grade - și produce gelatine ferme sau geluri moi.

Are o putere dublă de gelifiere decât altele, deci trebuie să folosiți mult mai puțin. Se adaugă la produsul fierbinte și pentru a acționa, trebuie lăsat să se răcească.

Gumă xantan

Încă un alt aditiv natural (E-415) sub formă de pulbere albă, din amidon de porumb, care este dizolvat într-un lichid pentru a îngroșa, gelifica, emulsifica, stabiliza. și care este, de asemenea, foarte prezent în industria alimentară, în special în înghețată, sosuri, băuturi, produse lactate.

Poate fi folosit la rece, nu este necesar să-l încălzești pentru a acționa și este procesat cu un mixer electric. Are o putere de îngroșare enormă, așa că trebuie utilizat și în doze foarte mici și se folosește de obicei pentru îngroșarea sosurilor, conferă stabilitate frișcă, bezea, spume.

Metilceluloza

Derivat din celuloză, este prezent în unele plante verzi și în unele alge. Utilizarea sa în bucătărie se limitează exclusiv la schimbarea texturii alimentelor (geluri, îngroșă și emulsionează). Când este fierbinte, această componentă de pulbere se solidifică și la rece se dizolvă din nou. Este perfect pentru prepararea gelurilor fierbinți și a spumei cremoase, are o rezistență enormă la căldură și este utilizat în cantități foarte mici.

Câteva rețete cu gelatină

La nivel intern, cele mai utilizate gelatine sunt cele care vin în foi și cele care sunt prezentate în pulbere. Poate aveți agar agar acasă sau, dacă sunteți un fan al bucătăriei moleculare, ați adăugat încă câteva cămară. Vă propunem 5 rețete, în care folosim unii dintre acești agenți de gelifiere, în acest caz, pentru a le oferi acea textură moale inconfundabilă despre care vorbim.