Ibiza și Formentera păstrează în viață această rețetă veche de Crăciun, care nu lasă nici un gust indiferent

Toate deserturile tradiționale din Ibiza au similitudini, chiar dacă sunt îndepărtate, cu un echivalent al Levantului spaniol sau al altor zone ale Mediteranei. Nu este cazul cu sosul Nadal, un adevărat endemism al cofetăriei mondiale care nu asemănătoare oricărei alte rețete. Varietatea ingredientelor sale, împreună cu misterul care îi înconjoară originile (care se scufundă în noaptea timpului) fac sosul unul dintre cele mai caracteristice feluri de mâncare ale bucătăriei din Ibiza. În ciuda faptului că nu toate gusturile admit calitățile organoleptice ale acestui desert suculent, prezența sa continuă să fie esențială în orice casă pitiuso în timpul Crăciunului.

desertul

Contemplarea ingredientelor în primele etape ale elaborării lor poate provoca confuzie celor neinițiați: miel și pui sau carne de pui, sare, condimente. Sunt acestea elementele potrivite ale unui desert? Și totuși, în timpul procesului de producție, se adaugă zahăr, miere, ouă și, desigur, migdale care au fost măcinate anterior. Din toate acestea, și după câteva ore în bucătărie, apare ceva similar cu nuga moale, dar în stare lichidă. Numărul de variante produse în Pitiüses este enorm și, în realitate, fiecare casă are propria rețetă, care rareori se potrivește cu oricare alta.

Bulion de carne

Francisca Tur și familia ei din Cas Cocons de Santa Gertrudis explică unul dintre elementele de bază ale sosului: bulionul în care celelalte ingrediente vor fi adăugate ulterior. În cazul tău, acel bulion este numai pui, deși este obișnuit să conțină și miel. „Mi se pare că mielul dă prea multă aromă de carne, în timp ce găina produce un bulion mai fin”, spune el. „Înainte, existau chiar și oameni care aruncau în ea bucăți de sobrasadă, slănină și cârnați”, își amintește el.

Odată obținut bulionul, migdale care a fost măcinată anterior, lucrare care se desfășoară în mod normal cu concasorul manual tradițional cu manivelă. Din gura iese un fel de spaghete din pasta de migdale, care va forma un aluat cu bob foarte fin.

La această pastă se adaugă ouă și totul se frământă manual, până se amestecă bine. Această masă trebuie amestecată mai târziu, într-un muncă destul de ingrată, cu bulionul, „care trebuie să fie cald, nu prea fierbinte, deoarece sosul ar putea tăia și ar trebui să-l arunce pe toți”, avertizează Francisca Tur, câștigătoare a concursului de sos Nadal de Vila 2017. Acest amestec a fost făcut cu răbdare, prin colandere în care se pune migdalul cu oul și se adaugă bulion fără oprire pentru a-l ajuta să se destrame. Ceea ce va ieși va fi deja baza sosului. Când acest lichid albicios este pus pe foc, vor dura încă cel puțin câteva ore pentru a finaliza prepararea. În timpul gătitului, se va adăuga scorțișoară, care îi va oferi culoarea prăjită caracteristică, zahărul, mierea, șofranul și alte condimente. Francisca Tur aparține unei tradiții oarecum mai ușoare, întrucât eliberează piper, cuișoare sau nucșoară pe care, într-o măsură mai mare sau mai mică, le folosesc majoritatea oamenilor.

Acesta este cazul lui Joan Roig, din municipalitatea Sant Joan, care consideră „esențial ca bulionul să fie de pui și miel, bineînțeles țărănesc, pentru că, dacă nu, nu are gust de nimic”. Rolul condimentelor este, de asemenea, important pentru el: „Trebuie să fii atent cu ele, dar condimentele întăresc aroma sosului și ajută la conservarea acestuia chiar și după ce a fost făcut”, adaugă el.

«În ultima etapă de gătit, trebuie să încercați sosul, să îl rectificați după cum considerăm necesar. Dacă îl observăm fad, adăugați puțină sare. Puteți adăuga și scorțișoară dacă vedem că am rămas scurți ». La momentul adăugării, totul poate fi reparat, în același mod în care, dacă iese prea gros: „Adăugați puțină apă și gata”, spune Tur.

Dar dacă treci peste bord cu unele ingrediente, nu vei avea de ales: «Dacă puneți prea multă miere, va ieși picantă. Dacă exagerăm cu zahărul, prea dulce și dacă punem prea multe ouă, sosul poate fi tăiat ", avertizează această femeie care a învățat rețeta de la părinți și face sos pentru toți frații ei," adică patru familii ".

După finalizarea procesului, „trebuie să țineți cont de întreținere”, spune Joan Roig. "Trebuie fiert la fiecare trei zile și păstrat la rece, de preferință în frigider." Pentru Francisca Tur, „idealul este să o fierbeți din nou a doua zi după ce ați pregătit-o și, de fiecare dată când oala este mutată, faceți-o din nou”.

Migdale prăjite și decojite

Migdalele sunt sufletul sosului Nadal. Majoritatea ibizanilor nu-l mai obțin direct din copac, din cauza dispariției progresive a câmpului. „Este păcat, pentru că migdalele din Ibiza au fost ideale și foarte bune pentru ea”, spune Roig. Francisca Tur adaugă că familia ei a folosit soiul patron, „Care erau migdale rotunde și late”.

Dar astăzi aproape toată lumea apelează la ceea ce găsește în magazinele de pe piață. În orice caz, migdalele care se zdrobesc trebuie curățate și prăjite, „cu o culoare de cafea cu lapte”, explică Tur. Roig adaugă, pentru cei care doresc să o prăjească singuri, că „dacă este mai întunecat, poate ajunge să guste ca arahide și să se strice”.

Ouăle „trebuie să fie țărănești”, la fel ca și carnea, dat fiind că „există o diferență uriașă cu ouăle de supermarket, cu un gălbenuș alb și aproape lichid”, subliniază acestea.

Pasiunea lui Nadal pentru salsa rămâne în societatea actuală. Singur sau cu popularul bescuit, este un desert care înlocuiește adesea cina, având în vedere aportul mare de calorii pe care îl presupune.

Varianta de sos Formentera caracterizată prin culoarea sa neobișnuit de închisă, deoarece nu este tradițional să coajați migdalele atunci când le prăjiți. Și, în unele părți ale municipiului Sant Josep, se obișnuiește să se facă un sos fără bulion de orice fel, numai cu apă și care se consumă și rece.

Dovada validității acestui desert vechi de secole este succesul concursului de sos Nadal pe care Primăria Ibiza îl organizează în fiecare an și care anul acesta va avea loc marți 26, începând cu șase și jumătate, la Antoni Albert i Nieto pătrat. Zeci de oameni, din toată insula, își contribuie probele pentru a fi prezentate palatului juriului.

„În zilele noastre, toată lumea se grăbește, dar prepararea sosului trebuie considerată un hobby care vă va permite să îndulciți casa de la Crăciun până la Trei Regi”, spune Joan Roig.