Păstrăvul are, de asemenea, un loc în mâncărurile spaniole de înaltă bucătărie

Odată cu triumful lui Óscar Torres cu frigăruiul „Bernabé”, se pare că păstrăvul și-a recâștigat o parte dintr-un rol principal pe care nu ar fi trebuit să-l piardă niciodată în bucătăria din Rioja, deoarece este un pește de râu rafinat care oferă un număr mare de opțiuni culinare. În plus, și prin coincidență foarte fericită, bucătarul-șef Dani García (cu trei stele Michelin) a debutat în emisiunea de gătit recent lansată, „Make eating” la televiziunea spaniolă (TVE) cu o rețetă pentru păstrăvul la Riojana: «Peștele este esențial pentru o dietă echilibrată. În bucătăria lui Dani García, acest produs este vital, iar păstrăvul este una dintre marile noastre comori ».

comoara

Visat la mare

Francis Paniego, în meniul „Turul Văii”, care i-a adus cea de-a doua stea Michelin pentru bucătăria sa la Portal del Echaurren, a jucat și el cu păstrăv într-o compoziție originală intitulată „Peștele de râu care a visat marea”. A fost un tartar de păstrăv de pepinieră care a fost însoțit de alge marine, ciuperci și ulei aromat cu frunze de pin. Așa a explicat bucătarul însuși: «Sunt păstrăvi de kilograme și jumătate crescuți în captivitate, dar hrăniți în mod natural, prin urmare le lipsește culoarea somon tipică a păstrăvului de crescătorie. În acest fel de mâncare curățăm bine coapsele, le vindecăm timp de două ore în sare și zahăr și le îmbrăcăm cu boletus, rucola, ramură de mare, alge wakame și șuncă, apoi îl însoțim cu o maioneză de avocado și supă de iaurt proaspăt, castravete și mentă ".

Păstrăvul este un pește de râu, iar în La Rioja, unde sunt cele mai abundente, sunt Iregua și Oja. Bucătarul basc Josean Alija, din Nerua, are o lucrare specială asupra păstrăvului și caracteristicilor sale: «A fost istoric unul dintre cei mai consumați pești din Spania, în special de cei care locuiau în locuri îndepărtate de coastă. În plus, este o resursă economică și socială foarte importantă, datorită interesului său ridicat pentru pescuitul sportiv ».

Păstrăvul este un pește albastru de apă dulce, aparținând familiei Salmonidae, al cărui corp este alungit (măsoară 30-40 cm, deși poate atinge 80 cm și o greutate de aproximativ 15 kilograme), neted, subțire și agil, de culoare argintie și cu pete de diferite culori. Culoarea externă variază în funcție de specie, lumină, vârstă și chiar starea sa de spirit. Carnea poate fi albă sau roz, în funcție de dietă. În acest fel, se face distincția între păstrăvul alb și somonul.

Păstrăvii trăiesc în ape reci și curate și în râuri și lacuri. În principiu, se află în mod natural în râurile Europei, Africa de Nord și Orientul Mijlociu. Limita nordică a ariei sale natale este în Islanda, nordul Scandinaviei și Rusia. Coasta de nord a Mediteranei, insulele Corsica, Sardinia și Sicilia, precum și Munții Atlas din Africa de Nord constituie limita sa sudică. Coasta europeană definește distribuția vestică a acestei specii și limita sa estică este situată în Ural, Marea Caspică și apele de vărsare ale râului Orontes din Liban.

Majoritatea păstrăvilor se găsesc doar în apă proaspătă, însă câteva, precum capul de oțel, care este aceeași specie ca păstrăvul curcubeu, își petrec viața adultă în ocean și se întorc să se reproducă în râul unde s-au născut. Acest fenomen se numește reproducere anadromă și se observă și la somon, precum și la păstrăvul comun european, dintre care unele dintre populații își petrec o parte din viață pe mare și se întorc la râu pentru a depune icre.

În Peninsula Iberică, această specie este distribuită de izvoarele aproape tuturor râurilor, deși este absentă în unele zone din Levante, în sudul Spaniei și în bazinul Guadiana. Temperatura apei este principalul factor care determină prezența acesteia. Această specie trăiește în ape curgătoare, reci și bine oxigenate, nu tolerează temperaturi peste 25 ° C și niveluri de saturație a oxigenului în apă sub 80%. În același mod, păstrăvii sunt foarte sensibili la prezența poluanților în apă și la modificarea albiei și a malurilor râului.

Clasicele cărți de bucate și chiar cele mai cunoscute din secolele XIX și începutul secolului XX, cazuri din „El Practicón” de Ángel Muro sau „La cocina española antigua”, de Emilia Pardo Bazán, colectează diverse formule pentru păstrăv, care ambele preferă „cu cele trei efes: proaspete, prajite si reci ». Scriitorul din Coruña adaugă încă un punct: încrederea. Și recomandă prăjirea lor în ulei sau slănină, mai bine decât în ​​ulei. La rândul său, Muro include în „El Practicón” o rețetă amuzantă în versuri intitulată „Truchas a lo don Ramón, fără tigaie și fără aragaz!”.

În Nerua, explică Josean Alij, „folosim diferite tehnici pentru a găti păstrăv. L-am marinat cu un pesto aromat de ierburi; O prajim cu o tempura de vodca. De asemenea, îl confităm cu un suc de creveți și îl fierbem pe grătar pentru a-l servi cu un fundal de sardine și plancton ».

Abonați-vă la LA RIOJA pe + pentru doar 6,95 € pe lună și accesați toate informațiile care vă interesează.