BENEFICIU PENTRU MICROBIOTĂ

Evenimentul Pint Science desfășurat ieri la Madrid susține într-o serie de conferințe importanța acestor produse datorită varietății lor și a marilor beneficii pentru sănătate

Ce au în comun iaurtul, măslinele, pâinea cu aluat sau berea? Ei bine, toate sunt alimente fermentate. Și dacă le încorporați în dietă în cantități obișnuite -sau moderate, în funcție de caz-, veți putea găsi beneficii importante pentru sănătate: printre altele, acestea îmbunătățesc sistemul cardiovascular, previn apariția problemelor metabolice și promovează digestibilitatea după masă.

stimulează

Acest lucru a fost confirmat în cadrul evenimentului Știința Pint organizată la Madrid, o serie de conferințe care au subliniat importanța alimentelor fermentate în bunăstarea noastră, precum și siguranța acestora și disponibilitatea unei varietăți imense care ne permite să ne „jucăm” cu mai multe variante atunci când vine vorba de a face dieta noastră zilnică.

„Facilitează digestia și absorbția nutrienților, deoarece antinutrienții sunt eliminați sau reduceți în timpul procesului”

„Digestibilitatea este una dintre caracteristicile esențiale ale alimentelor fermentate. Facilitează digestia și absorbția nutrienților deoarece antinutrienții (acidul fitic sau amilaza și inhibitorii de protează, de exemplu) sunt eliminați sau reduceți în timpul procesului și fabrică enzime digestive”, Explică profesorul Humberto Martin Brieva, de la Departamentul de Microbiologie și Parazitologie al Facultății de Farmacie a Universității Complutense din Madrid și unul dintre participanții la Pint Science.

Produse fermentate fac parte din recomandări și linii directoare pentru o dietă sănătoasă nu numai pentru că furnizează macro și micronutrienți și o biodisponibilitate mai mare a acestora, ci și pentru că conțin bacterii care promovează dezvoltarea unei microbiote adecvate sănătății.

Bacterii și drojdie

Prin definiție, alimentele fermentate sunt cele a căror procesare a implicat creșterea și activitatea microorganisme, printre care ar fi mucegaiuri, bacterii sau drojdii. Supermarketurile și cămările sunt pline de ele: vorbim despre produse lactate precum iaurturile sau brânzeturile, murăturile precum măslinele sau murăturile, pâinea cu aluat și chiar berea sau vinul. Nimic care să ne pară indiferent în bucătăria noastră.

„Fiecare are particularitățile sale și beneficii speciale, dar toate sunt în general foarte sănătoase. În plus, trebuie clarificat faptul că în toate procesele de fermentare se respectă controale și parametri foarte stricți. Vorbim despre alimente complet sigure ”, clarifică Martín Brieva.

Fermentarea este un proces biochimic care are loc într-un mediu anaerob. Substanța organică se degradează în compuși intermediari care dau și acceptă electroni cu eliberare de energie. Conștient sau inconștient, este un proces folosit practic de la începutul timpului. Știința a favorizat punerea sa în aplicare în condiții foarte sigur iar industria l-a încorporat în lanțul lor alimentar.

Vedeta: lactatele

Produsele lactate sunt probabil „produsul vedetă” printre alimentele fermentate. În timpul procesului, microorganismele iau glucoza prezentă în unele alimente și o transformă în acid lactic și dioxid de carbon. acid lactic transformă ușor compoziția produselor ușor de conservat care le îmbunătățesc proprietățile nutritive.

Laptele fermentat stă la baza preparării iaurturilor și a brânzeturilor. Conform studiului „Dovada stiintifica despre rolul iaurtului și al altor lapte fermentat în alimentația sănătoasă a populației spaniole ', publicat în „Hospital Nutrition”, „iaurtul conține mai puțină lactoză decât laptele și bacteriile care îl fermentează exprimă lactază funcțională”. Astfel, aportul de iaurt este recomandat pentru a îmbunătăți digestia lactozei la persoanele cu maldigestie de lactoză.

„Se recomandă includerea iaurtului în dieta zilnică, în cadrul consumului variat de produse lactate”

„Pare rezonabil să recomandăm aportul de iaurt pentru a îmbunătăți absorbția calciului, cel puțin la femeile aflate în postmenopauză și pentru a scădea incidența și durata bolilor infecțioase gastro-intestinale. Ținând cont de faptul că consumul de iaurt și alte lapte fermentat are unele avantaje față de consumul altor produse lactate, se recomandă includerea iaurtului în consumul zilnic și variat de produse lactate ”, explică lucrarea.

Pe de altă parte, există și produse derivate din fermentarea alcoolică. Substraturile din care are loc fermentarea sunt glucidele. Aici găsim vinurile și cidrurile, caz în care fermentația alcoolică este glucoza și fructoza. În cazul berii, materiile prime sunt hameiul, apa, malțul și alte boabe. Substratul este alcătuit din maltoză și maltotrioză.

„Dieta mediteraneană recomandă, de exemplu, consumul unui pahar de vin. Evident, trebuie să fie unul și unul singur. În caz contrar, și-ar pierde valoarea ca sursă de polifenoli, substanțe care sunt benefice organismului nostru acționând evitând îmbătrânirea prematur al celulelor noastre ”, subscrie profesorul Martín Brieva.

bere, și întotdeauna sub recomandarea unui consum moderat, are o compoziție care ajută la prevenirea apariției colesterolului, diabetului de tip 2 sau a căilor biliare renale, printre alte beneficii.

Brutărie

Al treilea grup major de alimente fermentate sunt produsele de panificație, cu pâine cu maia în cap, o cultură mixtă de drojdii și bacterii, în care este implicată făina de grâu, secară sau alte cereale. Permite făinii să fermenteze fără a folosi drojdie.

Aluatul are o fermentație lentă, motiv pentru care își îmbunătățește aroma și îmbunătățește valorile nutriționale. Acest lucru se întâmplă deoarece carbohidrații din făină sunt defalcați și glutenul este defalcat pentru a promova un digestibilitate mai mare. Prin conținerea unei enzime precum fitaza, îmbunătățește tranzitul intestinal.

În ultima vreme, au devenit la modă alte alimente fermentate precum kefir, tempeh, varză murată, miso sau ceai de kombucha. „Sunt la fel de recomandate și contribuie la oferă varietate și aromă în dietele noastre, că nu ne plictisim și că mâncăm mereu sănătos ”, conchide Martín Brieva.