Publicat: 21.09.2017 10:12:21
Categorii: articole

amidon

Creșterea gradului de conștientizare a consumatorilor cu privire la nutriție și sănătate este unul dintre motivele creșterii exponențiale a interesului și a cercetării în alimentele funcționale. Se numește hrană funcțională care conține un anumit nutrient sau substanță care, pe lângă hrănire, oferă cel puțin un efect benefic pentru sănătate. Substanța de interes în acest caz este amidon modificat (A.M).

Amidonul este principala sursă alimentară de carbohidrați și cea mai abundentă polizaharidă de stocare în plante. Apare sub formă de granule în cloroplastul frunzelor verzi și în amiloplastul semințelor, leguminoaselor și tuberculilor. Amidonul este alcătuit din molecule de glucoză, sub formă de linie dreaptă (numită amiloză) sau cu ramuri (amilopectină). Amidonul digerabil este hidrolizat (tăiat) de enzimele digestive precum amilaza din intestinul subțire, eliberând astfel molecule de glucoză care pot fi absorbite pentru a furniza energie sub formă de ATP. Cu toate acestea, nu tot amidonul este digerat și absorbit în intestinul subțire. AM corespunde părții de amidon care, așa cum sugerează și numele său, rezistă digestiei la trecerea prin tractul gastro-intestinal și este fermentată în colon într-un mod similar fibrei fermentabile solubile. Fermentarea sa furnizează numeroase molecule benefice sănătății, inclusiv acizi grași cu lanț scurt (AACC), cum ar fi butiratul.

Există patru explicații (neexclusive) de ce AM se comportă ca o fibră și nu este digerat:

  • Compacitatea moleculelor care o compun limitează accesul la enzimele digestive.
  • Boabele de amidon sunt organizate în așa fel încât să împiedice hidrolizarea enzimelor digestive.
  • La prepararea alimentelor bogate în amidon, digestia acestora este favorizată. Cu toate acestea, dacă așa-numitul gel de amidon se formează după gătirea acestor alimente, lanțul de căldură este rupt (răcindu-se rapid), se formează cristale de amidon rezistente la enzimele digestive. De exemplu, dacă după fierberea cartofilor fierți, se pun la frigider în timp ce sunt încă fierbinți, se vor forma cristale de amidon, crescând procentul de AM din alimente.
  • Formarea moleculelor de amidon modificate chimic prin procese precum esterificarea.


Recent, AM prezent în mod natural în cereale integrale, paste reci, cartofi, orez, banane necoapte etc., este considerat o fibră dietetică. Totuși, cel adăugat în alimente (aditiv alimentar), fie pentru a crește proprietățile dietetice ale alimentului, fie pentru aspectul, gustul, textura etc. al acestuia, este clasificat ca aliment funcțional. Prin controlul condițiilor în care sunt tratate alimentele bogate în amidon, cum ar fi pH-ul, temperatura, conținutul de apă, durata încălzirii alimentelor, ciclurile de căldură-rece aplicate etc., conținutul de AM poate fi crescut cu până la 30% cu respect la conținutul său inițial.

Beneficiile pentru sănătate asociate consumului de AM sunt multiple. Acestea includ:

  • Prevenirea cancerului de colon: există dovezi științifice că butiratul reduce riscul modificărilor maligne ale celulelor. AM, pe lângă faptul că este fermentat până la butirat, stimulează sinteza acestei molecule de către flora intestinală.
  • Efect hipoglicemiant: digestia lentă a AM duce la o eliberare controlată de glucoză în sânge și, prin urmare, un răspuns mai mic la insulină și un acces mai mare la grăsimile stocate. Acest efect este deosebit de interesant pentru persoanele cu diabet zaharat.
  • Un prebiotic puternic: o dietă bogată în AM crește eliberarea și absorbția AACC și scade colesterolul și trigliceridele din sânge.
  • Inhibarea acumulării de grăsimi: numeroase studii susțin rolul unei diete bogate în AM în modificarea oxidării grăsimilor, crescând mobilizarea și utilizarea grăsimilor stocate ca urmare a scăderii insulinei secretate. Acest lucru, împreună cu capacitatea sa de a satisface apetitul, îl fac un aliment excelent pentru menținerea și/sau pierderea în greutate.


Cu toate acestea, se estimează că în țările în curs de dezvoltare, aportul de AM este de 30 până la 40 de grame/zi, în timp ce în Europa este de 3 până la 6 grame/zi. Pentru a obține beneficiile menționate anterior, ar fi necesară o schimbare a dietei, crescând consumul următoarelor alimente:

  • Amidon încapsulat în fibre vegetale: semințe crude și leguminoase.
  • Amidon în forma sa granulară nedigerabilă: cartofi crudi, banane necoapte, leguminoase și alte alimente bogate în amiloză.
  • Amidon retrograd: alimente bogate în amidon (cereale integrale, pseudo-cereale, leguminoase, fructe, legume etc.) gătite și răcite imediat.
  • S-au adăugat alimente cu amidon modificat chimic.


Scris de Elena de Marco Castro pentru Importadores SM Importador de Productos Dietéticos S.L.
Elena de Marco Castrol are o diplomă în Nutraceuticals for Health and Nutrition de la Dublin Institute of Technology.

Referinţă
Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M., Sánchez-Zapata, E. și Pérez-Álvarez, J. (2010). Amidon rezistent ca ingredient funcțional: o recenzie. Food Research International, 43 (4), pp. 931-942.