Bazele congelării și dezghețării alimentelor

Procesele de înghețare și dezghețare a alimentelor sunt foarte frecvente în viața noastră de zi cu zi și este necesar doar să cunoaștem câteva concepte de bază pentru a le desfășura corect.

CUM ESTE PROCESUL DE ÎNGELARE ÎN ALIMENTE?

Congelarea este procesul de transformare a apei în gheață prin expunerea la temperaturi scăzute și se desfășoară în mai multe etape. Într-o primă fază, temperatura alimentelor scade sub 0 ° C, dar încă nu a început să înghețe; este etapa subrăcire. Următoarea fază este nucleată unde, în mod spontan, se formează nuclee de gheață din care vor începe să se formeze cristale. În cele din urmă, în timpul cresterea cristalelor, Acestea vor crește până când toată apa prezentă în mâncare ajunge să se transforme în gheață. La sfârșitul procesului, alimentele vor fi atins temperatura congelatorului.

bazele

Cristale de gheață care formează un fulg de zăpadă văzut cu un microscop electronic.

Congelarea afectează direct calitatea alimentelor. Dimensiunea cristalelor formate este un factor determinant întrucât, cu cât cristalele de gheață sunt mai mari, cu atât sunt mai multe daune celulare, provocând modificări în textura, culoarea, aroma și aroma alimentelor și pierderea de lichide în timpul decongelării.

Când vine vorba de menținerea calității și evitarea alterării alimentelor, ideal ar fi să o congelați cât mai repede posibil (sub -20 ° C în 30 de minute). În inghet rapid se formează multe nuclee de gheață care vor da naștere la mici cristale intracelulare. În îngheț lent (obișnuit în congelatoarele domestice, unde temperatura setată este atinsă în 3-72 de ore), numărul de miezuri de gheață format este mai mic și, prin urmare, cristalele vor fi mai mari.

CE EFECTE AU CONGELAREA PE CONSERVAREA ALIMENTELOR?

Principalul efect al congelării alimentelor este de a crește-ți viața Util. Este important să fie clar că alimentele care trebuie congelate nu trebuie expirate (dacă au o dată de expirare) sau să prezinte vreun semn de modificare. În cazul fructelor și legumelor, o albire anterioară permite inactivarea enzimelor care pot provoca modificări în timpul congelării și pot reduce numărul de microorganisme prezente în alimente .

Reacțiile enzimatice care strică alimentele și creșterea microorganismelor încetinesc și chiar se pot opri complet în timpul congelării. Temperatura scăzută s încetinește (sau inactivează n) activitatea enzimelor și, de asemenea, atunci când devine gheață, cantitatea de apă disponibilă pentru ca microorganismele să efectueze toate reacțiile chimice necesare, scade foarte mult .

Aceasta înseamnă că alimentele nu sunt supuse în același mod tuturor acelor procese care au loc rapid la temperaturi mai ridicate, cum ar fi rânzirea grăsimilor, putrefacția sau contaminarea microbiologică la niveluri periculoase pentru sănătate.

cu toate acestea, alimentele nu pot fi păstrate în congelator pe termen nelimitat deoarece, deși foarte lent, pot continua să apară modificări datorate activității enzimatice sau creșterii microbiene.

Este important să acordăm atenție congelare nu trebuie privit ca A metodă eficient în distrugerea bacteriilor. Poate exista o reducere a numărului de celule viabile ale unor specii bacteriene, dar nu toate dispar ca și în alte procese, cum ar fi, de exemplu, sterilizarea UHT a laptelui. Majoritatea virusurilor și bacteriilor asociate cu alimentele pot supraviețui la temperaturi de îngheț, dar alte organisme mici nu, cum ar fi mucegaiuri, drojdii sau paraziți precum Anisakis, care mor sub -20 ° C. Bacteriile sunt inactive, așteptând creșterea temperaturii pentru a-și putea relua din nou funcțiile metabolice și a se reproduce.

Există un tip de bacterii numite psihotrofe care sunt capabile să crească (deși o fac încet) la temperaturi de refrigerare (0-7 ° C) și chiar de îngheț, cum ar fi Listeria monocitogene, care poate crește la -1,5 ° C.

Aceste bacterii psihotrofe sunt indicatori ai depozitului frigorific slab. De exemplu, Listeria monocitogene Durează între 7 și 10 zile pentru a forma colonii viabile la o temperatură cuprinsă între 0 și 7 ° C (refrigerare), adică dacă un aliment este lăsat în frigider timp de mai multe zile, acesta poate conține suficiente celule de Listeria pentru a provoca probleme grave de sănătate cine îl ingerează; de aceea este foarte important controlează timpul de stocare în frigider și congelator.

Dar înghețarea poate provoca, de asemenea modificări ale proprietăților organoleptice de alimente, care sunt acele proprietăți fizice pe care le are alimentele și pe care suntem capabili să le percepem prin simțurile noastre, cum ar fi culoarea, aroma și textura. Aceste modificări sunt în principal o consecință a tipului de îngheț care se efectuează (lent sau rapid). După cum sa explicat la începutul articolului, dacă cristalele de gheață care se formează în timpul procesului sunt foarte mari (datorită înghețării lente), daunele celulare vor fi mai mari, provocând pierderi de apă și modificări structurale în celulele și țesuturile alimentelor.

Pe de altă parte, în timpul înghețului lent celula este deshidratează . Pe măsură ce fluidul extracelular îngheață, substanțele dizolvate prezente în acesta sunt concentrate și apa este eliberată din interiorul celulei pentru a echilibra concentrația în interiorul și în exteriorul celulei. Această apă, care are o concentrație mare de substanțe nutritive, nu este recuperată în timpul decongelării.

Toate aceste probleme ale pierderii de apă, substanțe nutritive și proprietăți organoleptice sunt minimizate la maxim cu înghețarea rapidă, deși, desigur, va depinde întotdeauna de tipul de mâncare.

O altă problemă de luat în considerare la congelarea alimentelor este înfășurați-le adecvat în timpul înghețului. Mediul din interiorul congelatorului este foarte uscat și, dacă alimentele nu sunt bine protejate, există o pierdere de apă de la suprafață către mediu, provocând arsuri în alimentele care îi afectează negativ textura, aroma și culoarea.

Este, de asemenea, important pentru calitatea unui aliment congelat nu rupe lanțul de frig. Creșterea și scăderea temperaturii în timpul depozitării poate provoca modificări nedorite în alimente, cum ar fi topirea și înghețarea cristalelor de gheață pentru a forma cristale de gheață mai mari.

CUM TREBUIE FĂCUT DEZGELAREA ȘI CE RISCURI POZĂ.

Decongelarea este opusul înghețului, doar mai lent (pentru diferențiale de temperatură egale, dar inversate). Toate modificările legate de calitatea produsului (pierderea texturii, a apei, a aromelor etc.) care ar fi putut apărea în timpul înghețului sunt evidențiate în timpul decongelării. Dar, în plus, există un alt factor important de luat în considerare în timpul decongelării, care este garantarea Siguranță de mancare . Studiile indică faptul că alimentele decongelate se strică mai repede decât alimentele proaspete; modificările texturii produse în timpul congelării ar putea favoriza intrarea microorganismelor care se află pe suprafața alimentelor către mai multe părți interne ale acestuia în timpul decongelării și astfel ar facilita alterarea acestuia. Mai mult, apa emanată în timpul dezghețului este plină de substanțe nutritive ușor disponibile pentru a fi utilizate de microorganismele prezente în alimente. Pentru toate acestea, nu este recomandabil să înghețați alimentele decongelate că nu vor fi supuși unor temperaturi ridicate care să le asigure siguranța înainte de consum .

Creșterea temperaturii în timpul decongelării cauzează se reactivează atât enzimele, cât și microorganismele, reluând din nou procesul de alterare a alimentelor și de multiplicare microbiană.

Prin urmare, cel potrivit este întotdeauna dezghețați în partea inferioară a frigider nu mai mult de 24 de ore, deși, dacă vă grăbiți, puteți utiliza funcția de dezghețare cu microunde. În ambele cazuri, trebuie îndeplinite întotdeauna condițiile de gătire a alimentelor imediat și la temperatura corespunzătoare (minimum 70 ° C în centrul alimentelor timp de cel puțin 15 secunde).

Nu este recomandat, în niciun caz, dezghețarea la temperatura camerei, deoarece vom pune în pericol garanția siguranței alimentelor dezghețate. Temperatura ambiantă se încadrează în așa-numita « zona de risc «, Care este intervalul de temperatură în care microorganismele se pot reproduce mai repede (între 5 și 65 ° C). În acest interval de temperatură, enzimele se simt, de asemenea, confortabile în timpul lucrului, ceea ce ar favoriza modificarea alimentelor. În plus, alimentele ar fi expuse contaminării mediului înconjurător de către alte microorganisme, cum ar fi mucegaiurile și drojdiile, care cresc bine la această temperatură.

În cele din urmă, o problemă transversală privind igiena în timpul manipulării alimentelor este contaminare încrucișată, ceea ce este, de asemenea, foarte important în timpul procesului de îngheț și dezgheț. Acesta constă în transferul de microorganisme patogene din alimente contaminate (de obicei crude) în alimente care nu au fost contaminate și care, în general, nu vor fi supuse unor temperaturi ridicate înainte de consum. De exemplu, dacă dezghețăm puiul crud (care are o încărcătură microbiologică foarte mare) pe un raft superior al frigiderului și nu îl punem într-un recipient adecvat, lichidul care picură în timpul decongelării poate cădea pe salată sau legume. avem chiar pe raftul de jos, contaminându-le.

REZUMAT:

- Congelarea este o metodă de conservare al cărei scop este prelungi durata de valabilitate de alimente, dar acestea trebuie să fie în stare bună înainte de a fi congelate.

- Mancarea nu trebuie păstrat la congelator pe termen nelimitat. Deși creșterea microbiană și activitatea enzimei încetinesc în timpul înghețului, în majoritatea cazurilor acestea nu se opresc complet.

- Calitatea finală a alimentelor congelate depinde de viteza de îngheț. La viteze mai mari, o conservare mai bună a proprietăților organoleptice după decongelare.

- Este foarte important pentru calitatea alimentelor congelate nu rupe lanțul de frig.

- Trebuie să fie decongelați întotdeauna în frigider, așezând mâncarea pe rafturile inferioare și gătind-o imediat și la o temperatură adecvată odată ce este decongelată.

- Trebuie luate măsuri de precauție extreme pe tot parcursul procesului de înghețare și decongelare pentru a evita contaminare încrucișată.

Orice întrebări pe care le aveți cu privire la acest subiect mi le puteți adresa în comentarii sau să-mi scrieți un e-mail direct la [email protected] și voi fi bucuros să vă răspund.

Mulțumesc că ai ajuns aici.

Ne vedem în curând,

- Microbiologia modernă a alimentelor. James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden.

- Conservarea alimentelor. A. Martín, A. O. Martín, M. J. Martín și R. Díaz.