Pâinea este unul dintre alimentele care furnizează cea mai mare cantitate de sare din dieta europenilor. Dietele bogate în sare sunt legate de apariția hipertensiunii și de riscul de a suferi diferite boli. Reducerea cantității de sare din pâinea pe care o mâncăm în fiecare zi poate contribui mult la îmbunătățirea sănătății și a calității vieții.

În ultimul număr al revistei Recenzii nutriționale Putem găsi o revizuire completă care abordează această problemă din diferite puncte de vedere, analizând situația actuală și relația acesteia cu sănătatea publică.

Pâine în dietele actuale

Pâinea a fost un aliment esențial în dieta europeană, în special în țările din zona mediteraneană și acest lucru pare a-și avea originea în Egiptul antic.

Cu toate acestea, consumul actual de pâine în Europa a scăzut considerabil în ultimele decenii, fiind în prezent de 170g/zi. În Spania, consumul mediu de pâine pe cap de locuitor a fost estimat la 126 g pe zi și 46 kg pe an, ceea ce ne plasează printre cele mai scăzute din Europa, doar peste Italia (44 g/zi), Slovenia (39 g/zi) și Regatul Unit (37g/zi). Țările cu cel mai mare consum de pâine sunt Turcia (150 g/zi) și Bulgaria (97 g/zi).

Sare în pâine

Pâinea este considerată în prezent alimentul care mărește cel mai mult aportul de sare în dieta europenilor. Conform studiilor recente, în Spania, un consum moderat de pâine reprezintă 19,1% din totalul sării pe care o ingerăm în dieta noastră. În alte țări, această valoare este chiar mai mare, cum ar fi Irlanda (25,9%) sau Turcia (25,5%).

pâine

La sfârșitul secolului al XIX-lea în Franța, conținutul de sare al pâinii era de doar 0,5%, în timp ce, în secolul al XX-lea, acesta crescuse deja cu peste 2%. În Spania, conform Agenției Spaniole pentru Siguranța Alimentară și Nutriție (AESAN) din 2008, conținutul mediu a fost de 1,28 g sare la 100 g pâine. Ca o excepție curioasă, autorii trec în revistă cazul familiilor originale din Mallorca, care au continuat să consume pâine fără sare. În acest sens, au fost efectuate mai multe investigații recente care au determinat conținutul de sare care oferă aroma care îi place cel mai mult consumatorilor și aceasta este între 1,29% și 1,43%, ceea ce este foarte mare comparativ cu 0,5% din francezii din 19 secol.

Dietele bogate în săruri

Consumul de sare în lume a crescut mult de la începutul secolului al XX-lea, în principal asociat cu industrializarea alimentelor. În prezent, aportul de sare din Europa este estimat la 10 g/zi în medie.

Din punct de vedere evolutiv, aceasta reprezintă o mare schimbare într-un timp foarte scurt, astfel încât metabolismul nostru să nu fie adaptat la acest tip de dietă. S-a estimat că, comparativ cu strămoșii noștri paleolitici, consumăm de cinci ori mai mult sodiu (Na) și doar un sfert din potasiul (K) din dieta lor. Această schimbare extraordinară necesită, prin urmare, un efort metabolic constant. Corpul nostru este homeostatic, adică are capacitatea de a regla conținutul de apă și sare din celulele și fluidele sale, iar modalitatea de a face acest lucru este prin excreție. Cu toate acestea, această capacitate nu este nelimitată. Excesul de Na se poate acumula în corpul nostru și aceasta este una dintre principalele cauze ale hipertensiunii arteriale. După cum se știe, hipertensiunea, împreună cu hipercolesterolemia, este principala cauză a dezvoltării bolilor cardiovasculare.

În plus, trebuie să menționăm că dietele noastre actuale ne determină să consumăm cea mai mare parte a sodiului sub formă de sare (NaCl) și potasiu sub formă de bicarbonat (KHCO3) sau clorură (KCl). Disocierea acestor săruri determină acidificarea mediului nostru intern, în special la persoanele a căror dietă este bogată în proteine. Acest dezechilibru al pH-ului nostru intern determină o excreție mai mare de calciu de către celulele noastre și acest lucru poate duce, de asemenea, la diverse patologii osoase (osteoporoză), musculare și hepatice. Excesul de sare din dietă a fost, de asemenea, asociat cu cancerul de stomac.

Posibile beneficii ale reducerii sării în pâine

Cercetările au arătat că, prin reducerea ușoară a aportului de sare (cu 3g mai puțin pe zi), tensiunea arterială sistolică este redusă cu până la 5 puncte și diastolica cu până la 3 puncte la persoanele diagnosticate ca hipertensive. Această scădere este ceva mai mică la pacienții normotensivi, dar este, de asemenea, semnificativă. La rândul său, sa estimat că reduce riscul de infarct cu 13% și respectiv 10%.

O altă estimare a specialiștilor este că, pentru fiecare 6g/zi mai puțină sare pe care o luăm, creștem speranța de viață cu 1,6 luni. Aceasta, în termeni economici, reprezintă o economie de 4,72 milioane de dolari pe an pentru sistemul de sănătate.

În cazul pâinii, un studiu efectuat în Olanda a constatat că reducerea treptată a sării din pâine nu era perceptibilă în gustul său pentru 85% dintre consumatorii chestionați. O altă strategie dovedită a fost înlocuirea sării obișnuite (NaCl) cu alte săruri mai puțin dăunătoare, cum ar fi clorura de potasiu, calciu sau magneziu (KCl, CaCl2, MgCl2) care nu modifică prea mult gustul.

Cu toate acestea, reducerea optimă a sării în dieta noastră nu depinde exclusiv de noi. Este necesară participarea industriei alimentare pentru a reduce conținutul acesteia în alimentele procesate, inclusiv pâinea. Mai multe țări din UE au dezvoltat strategii specifice în acest scop. Acestea variază de la simple campanii publicitare la televizor și radio, până la modificări în etichetarea nutrițională a alimentelor, până la cea mai extremă, introducerea unor taxe suplimentare pentru alimentele care depășesc conținutul recomandat de sare. Această ultimă măsură este susținută de Organizația Mondială a Sănătății, cu toate acestea, există unele controverse în jurul acesteia.

Este dovedit că consumul unui aliment și prețul acestuia sunt strâns legate. În general, cele mai ieftine alimente sunt de obicei cele mai puțin sănătoase, dar și cele mai consumate, în special de familiile cu resurse economice limitate. Introducerea impozitelor, adică creșterea TVA a produselor mai puțin sănătoase, ar însemna că acestea ar fi consumate mai puțin, dar ar face mai dificil pentru acest tip de familii să ajungă la capăt.

Situația în Spania

În prezent, în Spania, strategia NAOS (Strategia pentru nutriție, activitate fizică și prevenirea obezității) a implicat industria alimentară a pâinii care a redus sarea de la 2,2% la 1,8% între 2005 și 2009. Cu toate acestea, nu totul este la fel de bun pe cât pare a fi; Cazul nostru este curios și diferit de restul UE, deoarece pâinea albă are un TVA super-redus de 4%, deoarece este considerată un aliment de bază, în timp ce alte tipuri de pâine, în teorie mai sănătoase, cum ar fi integrale sau reduse în sare, sunt considerate în categoria „speciale” ceea ce înseamnă o TVA de 10%.

Pentru mai multe informatii:

Quilez și Salas-Salvado. Sarea în pâine în Europa: beneficii potențiale ale reducerii. Recenzii nutriționale, 70 (11): 666-78.

Autor al textului: Dna Noemí López-Ejeda (Asociat SEDCA) @LopezEjedaN