Pâine modernistă este o carte care cu greu poate fi ținută cu ambele mâini, dedicată exclusiv și exclusiv pâinii. Vorbim de cinci volume, cu mai mult de 2.600 de pagini și 1.200 de rețete care este cel mai mare studiu de până acum despre pâine: un element esențial în dietele occidentale, cărora nu le acordăm întotdeauna importanța pe care o merită.

pâine

Brutarul și patiserul mexican cu sediul în Statele Unite Francisco Migoya este unul dintre cei doi autori ai săi, bucătar-șef al echipei culinare care a cercetat toate rețetele din carte, cu detalii sfâșietoare. Și se află la Madrid pentru a-și prezenta traducerea în spaniolă, care ajunge la doi ani după originalul în engleză.

Îl întâlnim la facilitățile Club Matador, chiar înainte de concurs pentru cea mai bună pâine din Madrid, la care Migoya participă ca juriu și lăsăm convinși că pâinea cu pâine nu este mâncarea prostului.

Pâinea modernistă este o carte copleșitoare, care ți-a luat cinci ani să produci. Cum este scrierea unei opere de acest tip?

Inițial, planul nu este ca acesta să fie de cinci volume, avea să fie unul. Am început să cercetăm și să dezvoltăm rețete și să scriem despre istoria și știința pâinii. După primul an am decis că vor fi două volume, anul următor trei ... Deci, până când vor exista șase volume, dar a trebuit să tăiem textul pe care l-am scris și fotografiat deja. Ar fi fost șase, dar trebuia să rămână la cinci.

Și cum a fost munca?

Este foarte complex să explici întregul proces. Are multe părți. Primul lucru a fost povestea, de unde provine pâinea, cum a mers mână în mână cu istoria umanității și apoi a explicat ingredientele: făină, apă, sare, drojdie și toate celelalte lucruri care pot fi puse pe ea, cum ar fi untul, uleiul sau oul, știința acestor ingrediente și modul în care acestea interacționează între ele și toate echipamentele și consumabilele care există pentru a face pâine.

Nu este doar pentru profesioniști și este foarte important de menționat. Deși este o carte mare, este intimidantă din cauza dimensiunii sale, dar este pentru toți cei care sunt pasionați de pâine. Și există un alt grup de oameni pentru care cărțile nu sunt de obicei scrise, care sunt profesioniști care doresc să facă pâine în restaurante și hoteluri. Pentru că echipamentul pe care îl au este diferit de cel pe care îl au oamenii acasă, dar și de cel pe care îl au brutarii profesioniști.

Există două volume de rețete, 1200, și aceasta a fost cea mai importantă parte: dezvoltarea rețetelor și efectuarea tuturor experimentelor necesare acestor rezultate. O parte din echipa mea nu sunt bucătari profesioniști, sunt oameni de știință din domeniul alimentar, pentru că ar trebui să avem acest tip de influență asupra deciziilor noastre. Majoritatea, aș spune că 95% din ceea ce scriem este bazat pe știință.

Pâinea este percepută ca fiind cel mai simplu aliment, un aliment de bază, dar, judecând după volumul cărții, are mai multă știință decât pare ...

Este că nimic nu este mai puțin adevărat decât că pâinea este simplă. Este simplu în aparență, dar în execuție și în varietate, și în constituția sa fizică, este unul dintre cele mai complexe alimente care există. Mulți oameni spun că pâinea artizanală nu este atât de procesată, dar chiar și pâinea artizanală este unul dintre cele mai procesate alimente de acolo. Dacă treci de la bobul de grâu la ceea ce este o pâine, se întâmplă multe lucruri și durează mult până se ajunge la produsul final.

Ediția spaniolă Pâine modernistă

De ce este atât de dificil să găsești pâine bună?

Este dificil să începeți, deoarece spațiul este necesar într-un atelier pentru a putea face o cantitate semnificativă de pâine, care este necesară pentru brutarii artizanali pentru a avea un venit economic astfel încât afacerea să funcționeze. Acesta este unul dintre factorii determinanți pentru care o afacere eșuează sau reușește: prin cantitatea de pâine pe care o pot vinde. Pentru că cât suntem dispuși să plătim pentru o pâine?

Aceasta a fost o altă întrebare a mea.

Este foarte important. Pentru că depinde de noi cât de mult suntem dispuși să contribuim pentru ca o afacere cu pâine artizanală să fie durabilă și câte brutării pot exista într-un oraș mare și altele. Asta chiar depinde de noi, pentru a putea spune: ei bine, sunt dispus să plătesc cinci euro pentru o pâine bună.

Problema este că în orice supermarket aveți un bar de 45 de cenți și un bar într-o brutărie bună vă poate costa doi euro. Este acest preț justificat?

Este important să educăm oamenii despre motivul pentru care o pâine costă 45 de cenți și acești alți doi euro. Pâinea aceea ieftină este rezultatul a ceea ce oamenii au cerut cu adevărat. Dacă oamenii cer acest lucru, industria va furniza acest lucru. Vrem pâine ieftină care să ne reziste cinci-șase zile fără refrigerare și fără congelare. Ei bine, trebuie să se întâmple lucruri pentru ca acea pâine să coste asta și să dureze atât de mult. Și, bine, este foarte ușor și mai ieftin să spui că este mai ieftin și să-l cumperi. Trebuie să faceți un efort pentru a cumpăra această pâine artizanală care merită mai mult.

În ce măsură aluatele pre-congelate au schimbat complet ecosistemul pâinii? Dă impresia că sunt din ce în ce mai puține brutării ca atare.

Sunt brutării care cumpără pâine congelată. Dar mai bine asta decât nimic, ca să fie pâine industrială nimic mai mult. Acolo cel puțin un loc se coace proaspăt. Nu cea mai bună pâine, dar ar putea fi mai rea.

Munca de brutar a fost întotdeauna foarte grea datorită programelor. S-a schimbat acest lucru în zilele noastre sau un adevărat brutar trebuie să rămână obișnuit să se trezească devreme și să câștige puțini bani?

Este foarte dificil să convingi un tânăr de 18 ani că trebuie să meargă la muncă la miezul nopții și va petrece toată noaptea, egal cu 12 sau 14 ore, lucrând și pentru bani puțini. Dar există modalități de a schimba acest lucru. Există multe pâini, în special pâine cu aluat, care pot fi fermentate la rece și nu trebuie să fie coapte imediat. Acestea pot fi lăsate să fermenteze la rece timp de 12, 14 și 15 ore și asta eliberează noaptea. Am lucrat la el câțiva ani și nu m-am obișnuit niciodată, nu m-am simțit niciodată bine. Noaptea dormim și ziua suntem treji, este contrar constituției noastre. Și este, de asemenea, o treabă fizică, necesită mult efort și, deși folosim mașini, pentru că înainte totul era amestecat manual, imaginați-vă, nu este o treabă ușoară. Meseria de brutar este o meserie fizică și poate fi foarte complicată.

Pe Flipboard: deserturi, prăjituri și biscuiți

Acest avantaj al aluatului, care permite coacerea în momente diferite, este ceea ce l-a făcut atât de la modă?

Da, dar și oamenii sunt foarte interesați de conotațiile asociate cu aluatul acru, pe care oamenii îl consideră mai sănătos.

Dar asta este?

Într-un fel, da. Există oameni care consideră că este mai digerabil. Și acest lucru este adevărat într-o anumită măsură. Dar, uite, nu putem da pâinii în sine conotații că este ceva total sănătos. Nu știu dacă ați auzit când spun că ciocolata este sănătoasă. Și cinci ani mai târziu spun că nu. Cred că poți mânca totul atâta timp cât nu este în exces. Dar diferența dintre o pâine albă de supermarket și o pâine cu aluat este că pâinea cu aluat poate să nu conțină grăsimi sau zahăr. Aspectul de fermentație lungă face ca organismul să fie mai ușor de digerat, mâncat și simțit mai puțin greu. Da, sunt mai digerabile.

Ce este exact aluatul? De când a devenit la modă, există multe pâini cu aluat, de o calitate foarte diferită.

O adevărată pâine cu aluat trebuie să folosească drojdie sălbatică. Este drojdia găsită în mediu. Apare în procesul de combinare a făinii și a apei. Ceea ce se întâmplă este că în această făină există drojdii care erau în coaja de grâu, care sunt întotdeauna acolo când cojile sunt rupte pentru a consuma zaharurile din grâu și există, de asemenea, multe microorganisme, bacterii lactice, care sunt nenumărate microorganisme care se trezesc când intră în contact cu apa și încep să consume zaharurile din interiorul acelei făini. O pâine cu aluat îl folosește ca vehicul pentru dospirea pâinii. Cea mai simplă descriere care poate exista este că o pâine cu aluat nu include drojdie comercială. Asta, ochi, nu este rău. Mulți oameni au această impresie că drojdia industrială nu este bună, dar este exact același tip de drojdie doar mai concentrat. Există multe brutării care combină tehnica aluatului cu puțină drojdie industrială pentru a accelera procesul.

Există o mitologie în jurul epocii aluatului. Există oameni care îl păstrează și spun că are 20 de ani. Aceasta influențează cu adevărat calitatea pâinii?

Există o anumită credință că aluatul acru produce întotdeauna pâine acră. Este o prejudecată pe scară largă?

Cartea nu este destinată doar profesioniștilor, dar prepararea pâinii acasă nu este ușoară. Poți chiar să faci pâine bună acasă?

Așa cred. Factorul care distinge cel mai mult un brutar de altul este cuptorul pe care îl au. Orice altceva, ceea ce amestecă și fermentează există lucruri pentru a face ajustări și a-l controla, care nu este atât de specializat sau necesită atât de mult echipament, dar cuptorul este factorul cel mai distinctiv între o persoană care face pâine acasă și un profesionist, deoarece cuptoarele Sunt concepute pentru a face totul și, pentru că trebuie să facă tot, nu fac nimic bine. Ceea ce vă recomandăm este să folosiți o oală din fontă, o cocotă. Ceea ce face acest tip de echipament este că, dacă preîncălzim cuptorul cu acesta în interior, acesta absoarbe căldura din cuptor și îl păstrează foarte bine, deoarece de fiecare dată când deschidem ușa cuptorului iese aerul, dar cocota rămâne fierbinte, asta este de ce vă recomandăm care este cel mai bun mod de a face pâine acasă. De asemenea, punem un capac și ne permite să nu fie nevoie să adăugăm apă în cuptor pentru a produce abur, ceea ce conferă pâinii o culoare specială, ceea ce indică faptul că este făcută manual. Diferitele tehnici care există pentru a crea abur în cuptor sunt foarte inconsistente, nu este întotdeauna cantitatea necesară, dar atunci când punem capacul pe cocotă, permitem pâinii să producă propriul abur și facilitează hidratarea.

Care este cea mai bună pâine cu care să începi să exersezi?

Există pâini foarte simple. Vorbim despre pâine cu aluat, briose și altele, dar sunt pâini cu mai multe complicații. Aș începe cu ceea ce numim o pâine franceză, care este baza pentru o baghetă. Folosesc un preferant numit poolish, dar sunt aluaturi care necesită mai puțină îngrijire, nu este prea mare și sunt pâini mai ușor de amestecat, de tratat, deoarece, de asemenea, nu au niveluri foarte ridicate de hidratare. Cu cât un aluat are mai multă apă, cu atât este mai greu să frămânți. Pâinea franceză are o hidratare de 69% și acel procent care vă va oferi un aluat semi-ferm, nu este lipicios, nu se lipeste prea mult în mâini și este mai ușor de manevrat. Aș începe de acolo. Care este cel mai greu lucru pentru noi de a face pâine? Nu sunt ingredientele, sunt ieftine, ceea ce ne costă cel mai mult este timpul nostru. Oamenii, dacă nu au o pâine care să iasă bine prima dată când renunță, pentru că au investit mult timp, ați așteptat să fermenteze.

Dar este posibil să primești pâine bună prima dată?

Este posibil, da, desigur că este. Ceea ce recomand întotdeauna este să citești rețeta de la început până la sfârșit înainte de a face pâinea. Și planifică. Avem în carte un ghid pentru a ști dacă doriți să aveți pâinea pregătită la o oră, când trebuie să începeți, pentru că trebuie să începeți întotdeauna devreme. Trebuie să știți la ce oră doriți pâinea, cât de mult vă va lua și să planificați acest lucru. Asta și începeți cu o pâine în stil francez, care este baza pentru a ști cum să faceți alte pâini.

Direct la Buletinul informativ Paladar

Cartea include 1200 de rețete, care vă place cel mai mult?

De ce credeți că, în general, calitatea pâinii este atât de neglijată în restaurante, inclusiv în cele de un anumit prestigiu.

Este o întrebare excelentă, deoarece același lucru se întâmplă, chiar și în restaurantele Michelin de trei stele, ca și în cazul cafelei. Sunt două lucruri pe care de multe ori le găsești rău. Ceea ce se întâmplă este că, dacă ai de gând să faci pâine, trebuie să faci o investiție de timp și spațiu și adevărul este că, dacă faci pâine proastă, nu înțeleg de ce nu depui efort pentru a o face mai bună. Mai bine să nu-l servești. La La Línea din Chicago, care are trei stele Michelin, nu servesc pâine. La El Bulli au încetat să mai servească pâine. Acesta a fost unul dintre lucrurile revoluționare. Dar dacă îl servești. Nu este necesar să complicăm atât de mult viața, ceea ce se întâmplă este că de multe ori există ambiția de a face pâini foarte complicate, care necesită mult timp, și nu este necesar să faci pâine atât de complicată pentru a face pâine bună. Există un moment în care scapă de sub control și nu mai arată bine.