Distribuiți acest articol

naturii

Utilizați din timpuri imemoriale de către oameni, bioaditivii sunt substanțe polifuncționale de origine vegetală sau animală, cu multe proprietăți sănătoase. Datorită avansării tehnologiei și cercetării și noii legislații care favorizează utilizarea compușilor naturali, sunt descoperite noi proprietăți ale multor compuși. Acest articol descrie cele mai recente evoluții și tendințe în acest domeniu

Bioaditivii sunt substanțe și extracte naturale, în principal din plante, fructe, legume, tuberculi și alte specimene botanice, precum și din alimente de origine animală, care au atât proprietăți sănătoase, cât și conferă efecte tehnologice (cele care sunt tipice aditivilor: îmbunătățiți culoarea, miros, aromă, stabilitate, textură și durabilitate a alimentelor), atunci când acestea sunt adăugate intenționat la alimente de origine vegetală sau animală la doze date.

Deși există deja într-o fază preliminară alte tipuri de bioaditivi cu efecte antispumante, emulsionante și stabilizatoare ale efectelor tehnologice.

Cele mai utilizate bioaditivi
Pentru o mai bună înțelegere și utilitate, le vom împărți în două clase: extracte de origine vegetală și extracte de origine animală.
- Bioaditivi de origine vegetală: fructe; cereale; diverse, etc.
- Bioaditivi de origine animală: alge; alte exemplare fluviale și marine etc.

BIOADDITIVE DE ORIGINĂ A PLANTEI

Extracte pe bază de plante (Fructe)
Extract de afine
Studiile științifice, efectuate la nivel universitar, au arătat că extractul de fructe de padure are efecte sănătoase și tehnologice.
Numele său botanic este Vaccinius myrtillus și, de asemenea, Vaccinius corymbosum, din familia Ericaceae, este un fruct din Asia de Nord și America. În Spania este dezvoltat în sistemul central care, pe lângă faptul că are multe proprietăți sănătoase (prevenirea bolilor cardiovasculare, reglarea procesului digestiv și protecție dermatologică, printre altele), conferă efecte tehnologice ca conservant cu proprietăți bacteriostatice, fiind indicat în special pentru conservarea cărnii crude, cum ar fi carnea tocată, deoarece elimină selectiv prezența bacteriilor enteropatogene precum: Escherichia coli O157 și Staphylococcus aureus.
Afinele sunt bogate în substanțe bioactive numite antocianine, care sunt polifenoli cu activitate bacteriostatică ridicată. Nivelurile de utilizare recomandate variază între 50-100 mg de substanță bioactivă/kg de alimente, cu avantajul că nu modifică aspectul și gustul alimentelor tratate.

Extract/suc de rodie
Multe studii științifice, dezvoltate în centre științifice și spitale, au arătat că extractul/sucul de rodie oferă efecte sănătoase și, de asemenea, tehnologice.
Numele său botanic este Punicum granatum (care înseamnă măr cu semințe) și provine din Africa de Nord, Asia de Vest, Egipt, Arabia Saudită, California și sudul Spaniei. Are proprietăți sănătoase excelente (protecție cardiovasculară ridicată - cea mai cunoscută -, reducerea colesterolului și antihepatotoxică, printre multe alte beneficii), conferind, de asemenea, efecte ca virucid și ca un antioxidant foarte puternic. Se aplică tuturor tipurilor de alimente, deși este necesar să le selectați înainte, deoarece extractul este foarte astringent.
Extractul/sucul de rodie este foarte bogat în taninuri, a căror substanță bioactivă cea mai importantă este punicalagina, a cărei putere antioxidantă se află în linia extractului de rozmarin, care își datorează efectul antioxidant acidului rosmarinic și carnozinei. Dozele de utilizare sunt cuprinse între 20-100 mg de substanță bioactivă/kg de alimente.

Ceapa
Este rival cu usturoiul ca condiment și ingredient alimentar în gastronomie, deși ceapa este utilizată în doze mai mari, posedând și un miros puternic și pătrunzător, care produce rupere. Denumirea sa botanică este Allium cepa și nu numai că are proprietăți sănătoase, mai ales la nivelul protectorului cardiovascular, al reductorului de colesterol etc., dar este și un bun bacteriostatic pentru toate tipurile de alimente.
Proprietățile conservante pentru eliminarea bacteriilor au fost foarte studiate, fiind foarte active împotriva tulpinilor de agenți patogeni precum: Escherichia coli O157 și Staphylococcus aureus. Substanțele sale active sunt: ​​polifenoli miricetina, acidul cafeic și quercetina. De asemenea, conține o substanță sulfuroasă: acidul tiopropionic. La o doză de 50-120 mg de substanțe bioactive/kg de alimente, exercită o protecție totală împotriva creșterii bacteriene.

BIOADDITIVE DE ORIGINE ANIMALĂ

Alge
Microalge
Dunaliella salina
Această algă aparține familiei clorofitelor sau algelor verzi. Numeroase investigații au arătat că are o concentrație considerabilă de substanțe nutritive, care îi conferă multiple efecte sănătoase (antioxidant, amplificator al sănătății cardiovasculare, amplificator al sistemului imunitar, printre altele), cu un conținut ridicat de proteine, minerale, vitamine, carbohidrați și fibre și cu un conținut scăzut de lipide. În plus, are mai multe efecte tehnologice: ca conservant și ca antioxidant, ceea ce conferă o mare valoare acestor alge.
Eficacitatea sa ca conservant bacteriostatic a fost dovedită științific împotriva: Escherichia coli O157 și Staphylococcus aureus. În mod similar, și-a demonstrat eficacitatea ca fungistatic împotriva: Candida albicans și Aspergillus Niger. Ca o ultimă informație, a arătat că este un antioxidant puternic pentru utilizare în toate tipurile de alimente.
Dozele de utilizare recomandate variază în funcție de tipul de efect tehnologic dorit (bacteriostatic, fungistatic sau antioxidant), dar de obicei variază între 40-200 mg de substanță bioactivă/k de alimente. Principalele sale substanțe bioactive sunt: ​​beta-caroten, 9-cis-beta-caroten și încă 11 carotenoizi.

Spirulina platensis
Această algă aparține familiei cianoficelor sau algelor albastre. Există un număr mare de studii care dovedesc proprietățile sale sănătoase. De fapt, a fost folosit ca aliment sau supliment alimentar (antioxidant, hipolipidemic, scăderea colesterolului, printre alte proprietăți benefice), conține coloranți naturali de porfirină: clorofilă a, caroteni (astaxantină, zeaxantină, luteină, beta-caroten și gamma -caroten etc.), conținut ridicat de proteine ​​(în special ficobiliproteine) care oferă proprietăți sănătoase (hepatoprotectoare, antiinflamatoare și anticarcinogene) și, în cele din urmă, un acid gras esențial: omega-3 (DHA).
De asemenea, are efecte antioxidante și antimicrobiene tehnologice (drojdie și bacteriostatic fungistatic) împotriva bacteriilor Gram (+): Staphylococcus aureus; Gram (-) bacterii: Escherichia coli O157; drojdii: Candida albicans; și ciuperci: Aspergillus Niger. Substanțele bioactive identificate sunt: ​​acidul gamma-linolenic și alți acizi grași (cu activitate antimicrobiană) și carotenoizi și porfirinoizi cu activitate antioxidantă. Dozele testate pentru a exercita efecte tehnologice sunt cuprinse între: 100-150 mg de substanță bioactivă/kg de alimente.

Microalge
Cystoseira spp
Este o algă din familia ficofitelor sau algelor brune, au fost studiate diverse specii: C. josteroides, C. usneoide, C. barbata, C. adriatica, C. canariensis, C, spinosa etc. Au în comun un conținut important de aril-terpene: sesquiterpene și diterpene, fucosteroli, polizaharide sulfatate etc., care le conferă proprietăți sănătoase (antiseptic, antioxidant, hipolipidemic, printre altele).
De asemenea, are diverse efecte tehnologice: drojdie (Saccharomyces, Candida albicans etc.), bacteriostatice [bacterii gram (+) și Gram (-)], micostatică (inhibitor al creșterii și dezvoltării mucegaiului, cum este cazul Penicillum cyclopum). Dozele recomandate pentru exercitarea efectelor tehnologice sunt de 50-100 mg de substanțe bioactive/k de alimente.

Hymanthalia elongata
Este, de asemenea, o algă din familia ficofitelor sau algelor brune. Studiile efectuate arată un conținut ridicat de vitamine, minerale și fibre, având și tocoferoli (alfa-tocoferol), steroli și acizi grași omega-3 și omega-6. În plus, are alginate și fucani care, împreună, le conferă proprietăți sănătoase (reducerea colesterolului, antioxidant, hipolipidemic, reductor al bolilor coronariene, printre altele). Efectele sale tehnologice sunt: ​​antioxidant și antimicrobian (bacteriostatic și fungistatic). Dozele recomandate pentru utilizare sunt: ​​75-150 mg de substanțe bioactive/kg de furaje.

Porphyra spp
Este o algă din familia rodoficelor sau algelor roșii, care s-a dovedit a avea proprietăți sănătoase pe baza conținutului său de acizi grași omega-3 și omega-6, galactani sulfatati (agar și caragenani) și un polizaharid sulfurat (porfirină) ), care exercită efecte precum: hipocolesterolemiant, hipotensiv arterial, protector al bolilor coronariene și anticarcinogen. Efectele sale tehnologice sunt: ​​antioxidant și antimicrobian (bacteriostatic și fungistatic). Dozele adecvate pentru utilizare sunt: ​​50-100 mg de substanțe bioactive/k de alimente.

Algele Klamath
Este o algă de apă dulce (phazinomenon flosaquae), din familia cianoficelor sau algelor albastre-verzi, care se naște la o altitudine de 1200 m în lacul Upper Klamath din statul Oregon, Statele Unite, care are o multitudine de proprietăți sănătoase ( anticarcinogen, hipocolesteremic, protector al bolilor cardiovasculare, printre altele), conține un nivel ridicat de proteine, cu 8 aminoacizi esențiali și 6 aminoacizi dispensabili, care posedă mai multe proteine ​​și clorofilă decât orice alt aliment, vitamine B, beta-caroten, omega acizi -1 și omega-3.
De asemenea, are efecte tehnologice: antioxidant cu spectru larg și antimicrobian. Dozele recomandate pentru utilizare sunt în intervalul: 50-100 mg de substanțe bioactive/k de alimente.

Extracte reziduale marine
Universitatea din Alicante (UA) a descoperit, după o serie de investigații, că reziduurile de crustacee marine pe bază de chitosan, un ingredient natural cu proprietăți sănătoase (reductor de greutate corporală și antimicrobian, printre altele) care se găsește în coajă (exoschelet) crustaceii, în special crabi, creveți, homari etc., constând dintr-o beta-1,4-D-poliglucozamină și N-acetil-glucozamină, sunt lipsite de toxicitate. De asemenea, are efecte tehnologice ca fungistatic puternic, este activ în special pentru genul fusarium.

Viitorul bioaditivilor
Viitorul acestor substanțe bio-aditive este clar pozitiv și plin de speranță, deoarece acestea sunt ingrediente naturale de origine vegetală și animală care conferă multe efecte sănătoase asupra corpului uman, „dar nu vor înlocui aditivii alimentari, ci vor coexista cu armonizarea lor”, reducând utilizarea unor aditivi alimentari, dar nu în toate cazurile. Acolo unde se așteaptă o creștere și o aplicare mai mari este în grupul biopreservanților, biodiilor (carotenii, xantofilele, clorofilele, antocianinele, curcumina etc.) și bioantioxidanții.
De asemenea, în unele cazuri, înregistrarea ca aditivi alimentari va fi solicitată pentru unii bioaditivi, cum ar fi extractul de rozmarin E392, dacă nu pentru mult timp (6 până la 7 ani), complexitatea și costul ridicat pentru obținerea statutului de aditiv. teste toxicologice.

Publicat în Tecnifood numărul 68.