O acuzație împotriva chemofobiei

Luni, 28 aprilie 2014

Alimente cu sifon caustic

sifon

Caustic provine din grecescul καυστικός, care înseamnă a arde. Pentru un chimist, soda caustică este hidroxidul de sodiu, cu formula NaOH. Este o bază sau alcalin (din arabă Al-Qaly, cenușă), un concept opus a ceea ce știm ca acid. Ambele sunt legate, în multe cazuri, de substanțe chimice agresive pentru lucruri și oameni. Așadar, este probabil ca aceia dintre cititorii mei care nu au de-a face cu racheta chimică, să identifice soda caustică cu ceva similar cu produsul văzut în fotografia care decorează această intrare și că instalatorii (și oamenii de la un picior, deși acestea nu ar trebui) sunt utilizate pentru desfundarea tuturor tipurilor de țevi și chiuvete, ignorând în multe cazuri pericolul produsului. Vândut sub formă de fulgi, perle sau, de asemenea, sub formă de dizolvare a acestora în apă, este un agent puternic împotriva a aproape orice, inclusiv a țevilor în sine, cu care uneori remediul este mai rău decât boala. Chiar și așa, și în acest val al „naturalului” care ne invadează, am văzut, nu cu mult timp în urmă, o broșură iresponsabilă a Consiliului Provincial din Gipuzkoa, care arăta cum puteți face săpunuri de casă cu ulei folosit anterior la frittere și cele menționate anterior. sodă caustică.

După această introducere, pare clar că soda caustică este o substanță chimică rău cu sânge pur (și nu o „substanță chimică”, așa cum se spune acum în mass-media și pe internet, din cauza unei traduceri proaste din engleză). Cu toate acestea, într-un tip de contradicție care ar trebui să afecteze din ce în ce mai mult chimiștii, EFSA (Agenția Europeană pentru Siguranța Alimentară) a recunoscut hidroxidul de sodiu cu E-524 distinctiv pe lista aditivilor alimentari, prin urmare, produs în condiții adecvate, poate fi folosit ca un regulator al acidității în anumite alimente. Dar, pe lângă aceasta, hidroxidul de sodiu are o tradiție îndelungată în gastronomie și, de vreme ce nu am clasificat o intrare cu eticheta chimică și gastronomie de mult timp, iată cea numerotată ca 398 dedicată subiectului.

Măslinele verzi, așa cum sugerează și numele lor, sunt măsline care nu au atins maturitatea măslinelor negre. În starea lor pură sunt atât de amare încât sunt practic necomestibile, datorită conținutului ridicat de molecule chimice, oleuropeină și alte câteva rude fenolice. Dar măslinele sunt în toată Marea Mediterană de mii de ani și, în acel impuls de a mânca tot ce ne vine, romanii au aflat că, tratându-le cu apă în care s-a adăugat cenușă de lemn de foc (amintiți-vă ce alcalin), amărăciunea ar putea fi îndepărtată în o chestiune de ore, mult mai ușor decât prin spălări succesive cu apă.

În vremuri mai recente, tratamentul obișnuit a fost (și este) introducerea măslinelor verzi într-o soluție de sodă caustică la 2% (mai mult sau mai puțin). Caracterul de bază (sau alcalin) al acestei soluții descompune oleuropeină, în același timp că rupe parțial peretele exterior al măslinului și dizolvă anumite substanțe în el. După ce le-ați spălat bine și le-ați tratat cu o soluție acidă (pentru a neutraliza efectul sifonului), rezultatul final este o măslină mult mai puțin amară și mai permeabilă la saramură, în care sunt lăsate de obicei pentru a finaliza procesul și în care sunt Vindeți. În ciuda implementării sale pe scară largă și a absenței problemelor în timp, tratamentul cu sodă caustică nu este foarte prezentabil în aceste timpuri și există colegi din Institutul Grăsimilor al CSIC, din Sevilla, propunând metode și înregistrând brevete pentru tratarea măslinelor cu o metodă mai „verde”.

Soda caustică se află, de asemenea, la baza unui preparat tradițional al suedezilor și norvegienilor lutefisk, care datează probabil din Evul Mediu. Lutefisk pune în practică codul uscat la înmuiat, deși nu în apă, așa cum o fac muritorii obișnuiți, ci într-o soluție alcalină care poate fi obținută din cenușă de lemn, var sau, de obicei, sodă caustică în apă. Efectul soluției alcaline este de a încărca pozitiv proteinele din fibrele musculare ale peștilor, determinându-le să se respingă reciproc și să confere „materialului” rezultat un caracter alunecos și squishy (pe care îl puteți experimenta și dacă vă lipiți degetele în o soluție de NaOH nu foarte concentrată și lăsați-le acolo o vreme). Apoi, trebuie să clătiți de mai multe ori cu apă pentru a elimina alcalinitatea produsului și să gătiți peștele așa cum se știe cel mai bine. Lucrare foarte complicată, așa cum ne-a reamintit plânsul Busca Isusi care, pentru a sublinia caracterul ilustrelor bucătari ai matriarhilor basci, și-a arătat meritul ridicând o fosilă la categoria fel de mâncare națională.

Ouăle "cere" de la chinezi sunt un alt aliment particular care își datorează aspectul și faima materialului alcalin cu care sunt preparate. Cu ajutorul acelorași agenți care au fost raportați în cazul lutefisk, este posibil să se ridice pH-ul intrinsec alcalin al albușului (valoarea 9) la o valoare mai mare, în jur de 12. Proteinele din ou sunt denaturate și unele, complex și cu puțină aromă, descompuneți pentru a da altora multă aromă. Cele ale gălbenușului se coagulează într-o masă cremoasă și ansamblul capătă o culoare decrepită, verzui. În plus, alcalinitatea extremă determină transformări chimice importante în proteine ​​și fosfolipide, producând hidrogen sulfurat și amoniac, printre alte frumuseți. O încântare de transformare, hai, dar că chinezii îl găsesc sublim ca aperitiv și că, în plus, fac ca oul astfel transformat să poată fi păstrat așa cum este timp de aproape un an.

Și mă întreb, s-a ținut vreodată cineva să știe ce mâncăm cu adevărat noi spaniolii în măsline, nordicii în cod și chinezii în ouăle lor „întrebăm”, după astfel de transformări chimice? Ei bine, nu pare. Trebuie să fie pentru că măslinele, lutefisk-ul și ouăle „cer” fac parte din tradiția popoarelor respective care le consumă și, prin urmare, trebuie sa fii inerent bun pentru sănătate.

Mai bine nu-ți dau mai multe detalii despre ceea ce vine un chimist cu o astfel de agresiune. poftă bună.