Definiții

Brânză. Este cazeina coagulată din lapte și separată de zer. Din acest motiv, brânza este produsul lactat cu cea mai mare cantitate de proteine.

Duritatea brânzeturilor depinde în primul rând de conținutul lor de apă și, în al doilea rând, de conținutul lor de grăsimi.

În funcție de ușurința sau dificultatea lor de a fi tăiate, brânzeturile sunt clasificate ca moi, semiduri și tari.

Brânzeturi moi. Sunt brânzeturi proaspete, albe, ușor de tăiat, deoarece păstrează o mare parte din zer (60-80%).

Brânzeturi proaspete. Sunt cele de producție recentă, doar prin coagulare, ruperea cașului, drenare și presare ușoară. În general, zahărul, sarea, usturoiul, ceapa etc. se adaugă în prealabil în lapte. pentru a-și tonifica aroma.

Brânzeturi semidure, semi-uscate, semi-coapte sau semi-maturate. Sunt brânzeturile care prezintă unele dificultăți de tăiat. Au fost supuși pentru o anumită perioadă de timp la o anumită temperatură într-o atmosferă cu o anumită umiditate, pentru a-și reduce conținutul de apă și a modifica parțial unele dintre caracteristicile lor.

Aer. Lăsând aerul să ajungă la ceva pentru a-l răci, usca sau îndepărta mirosul.

Să se maturizeze. Modificarea în timp și anumite condiții, anumite caracteristici ale ființelor sau produselor naturale.

A îmbătrâni. Lăsați un produs alimentar în general, mai mult de un an, în anumite condiții.

Brânzeturi tari sau invechite. Cei care au fost supuși pentru o anumită perioadă de timp unei atmosfere cu o anumită umiditate la o anumită temperatură pentru a-și reduce conținutul de apă și a-și modifica parțial unele dintre caracteristicile lor. Prezintă dificultăți de tăiere, motiv pentru care sunt folosite destul de des rase sau pulverizate.

Obținerea

Brânzeturi moi sau proaspete.

Laptele pasteurizat este coagulat, cașul este tăiat, desărat, spălat, sărat, aerisit în forme, uneori presat și ambalat.

Brânzeturi semidure, semi-uscate, semi-coapte sau semi-maturate.

Procesul de obținere a brânzeturilor moi este completat de presare și un timp de maturare scurt, de până la șase luni.

Brânzeturi tari sau îmbătrânite.

- Pentru a obține o brânză tare, cașul este tăiat în bucăți mai mici, astfel încât să existe o eliberare mai mare de zer.

- Bucățile sunt apoi stivuite, încălzite ușor, plasate în matrițe perforate și presate pentru a îndepărta mai multă umiditate.

Difuzat. Este apa care se scurge din brânză, într-o sală sau cameră anterioară, înainte de a intra în cameră sau în camera de coacere, pentru a evita introducerea unei umidități excesive în ea.

- Timpul de aerisire variază între 24 și 48 de ore, în funcție de condițiile de umiditate ale brânzei și ale camerei de coacere. O cameră de aerare bună trebuie să aibă temperatura și umiditatea bine controlate.

- Vindecarea brânzeturilor constă într-o îmbătrânire a acestora, astfel încât să se usuce.

- În plus, pot fi aplicate tehnici de conservare, cum ar fi sărarea sau fumatul.

- Timpul necesar pentru a lua în considerare o brânză matură poate varia de la un an și jumătate la doi ani.

- Sunt îmbătrânite de câțiva ani pentru a obține arome mai intense și mai complexe, uneori însoțite de arome de fructe, condimente și nuci.

- Pentru a crește consistența brânzeturilor îmbătrânite, acestea sunt lăsate sub presiune pentru o perioadă mai lungă de timp.

- Procesul de întărire oferă o textură mult mai dură și mai uscată și mărește intensitatea aromei sale.

- Cu toate acestea, mulți oameni nu tolerează aromele puternice ale brânzeturilor îmbătrânite, așa că preferă brânzeturile proaspete sau semi-îmbătrânite.

- În timpul maturării, un număr mare de arome și arome se dezvoltă în camere special pregătite, cu umiditate și temperaturi adecvate.

- În timpul maturării sau întăririi, brânza pierde progresiv umezeala datorită evaporării.

- În funcție de momentul maturării, vorbim de brânză proaspătă, fragedă, aerisită, vindecată, veche și îmbătrânită.

- Camera de maturare, numită și uscare sau întărire, trebuie să rămână în anumite condiții de temperatură și umiditate.

- Temperatura nu trebuie să fie prea ridicată pentru a evita riscurile de contaminare, umflături posibile și gusturi proaste.

- O temperatură foarte scăzută duce la coacerea foarte lentă. Limitele de temperatură ale camerelor de maturare sunt, de obicei, de la 5 la 14 ° C, deși intervalul cel mai comun între 9 și 11 ° C.

- Controlul umidității este, de asemenea, important, pentru a evita uscarea bruscă a brânzei, care generează crăpături în coajă.

- Este foarte important să monitorizați aerarea camerei, pentru a evita ca aerul de la ventilatoare să ajungă direct în brânză și să usuce brusc unele dintre fețele sale, provocând fisuri în crustă. Aerul trebuie să meargă întotdeauna la brânză indirect.

- Umiditatea camerei variază în funcție de umiditatea necesară în brânză și de timpul de coacere.

- În mod normal, 70% umiditate este suficientă pentru ca brânza să se usuce și să nu se crape.

- O cameră foarte uscată, cu mai puțin de 70% umiditate, este utilizată pentru a obține brânzeturi foarte tari, cu maturare lungă.

- Pentru brânzeturile de paste presate semi-uscate, umiditatea din cameră este de obicei de la 80 la 85%.

- O brânză în cele din urmă untă va necesita mai multă umiditate, peste 90% pentru a preveni uscarea acesteia.

- În camera de coacere, brânzeturile trebuie să fie pe lemn ne-rășinos sau în cuști din plastic.

- Este convenabil să întoarceți brânzeturile periodic, astfel încât ambele părți să se usuce în mod egal.

- În unele brânzeturi este necesar să se evite contaminarea în coajă, în special din cauza mucegaiurilor, în special în încăperile foarte umede. O metodă de prevenire a acestei creșteri este vopseaua plastică cu 0,1-0,2% pimaricină.

- Din camera de maturare brânzeturile merg în camera de conservare, la o temperatură scăzută de 4 sau 5 ° C și cu o umiditate ușor mai mare decât cea existentă în camera de maturare, în timp ce sunt eliberate pe piață, pentru a preveni brânzeturile continua maturarea sau uscarea.

- Reacțiile din timpul coacerii modifică unele caracteristici ale brânzeturilor, cum ar fi aspectul, textura, olfactivul și gustul.

Caracteristici

Brânzeturi moi sau proaspete.

Pasta moale, albă și umedă, în general granulată, cu o aromă blândă, fără coajă. Cu o perioadă scurtă de expirare, extensibilă prin refrigerare.

Brânzeturi semidure, semi-uscate, semi-coapte sau semi-maturate.

Pastele semidure, de culoare albă până la galbenă, semi umede, semi cremoase și cu arome mai notabile decât brânzeturile moi, unele cu coajă. Cu o perioadă de expirare puțin mai lungă decât brânzeturile moi.

Brânzeturi tari sau invechite

Pasta tare, gălbuie și uscată, cu miros și gust puternic și, în general, cu coajă.

Pe lângă îmbătrânire, se pot aplica tehnici complementare precum sărarea sau fumatul.

Exemple

Brânzeturi moi sau proaspete

tari

Brânză Cheddar

- Din Cheddar, Anglia.

- La laptele fierbinte se adaugă o cultură de coagulant bacterian.

- Coaja se adaugă aproximativ o oră.

- Bucățile de caș sunt îndepărtate din zer, stivuite, încălzite, iar zerul este scurs din nou pentru a reduce cantitatea finală de apă.

- Cașul spălat este presat peste noapte și apoi fără presă este lăsat să aerisească timp de aproximativ 4 zile și ambalat.

Camembert

- Din Normandia, Franța.

- Prezintă o pastă moale, cremoasă și netedă, cu un ușor ton gălbui, o aromă pătrunzătoare de amoniac și o aromă persistentă și picantă de fructe.

Brânză de vacă

- Engleză cu o textură granuloasă și cremoasă, este moale și puțin acid.

- Cașul este golit, dar nu este presat.

Brânză fermieră

- Produs în Columbia

- Cașul este drenat, așezat în forme, presat și ambalat.

Brânzeturi semi-dure, semi-uscate, semi-coapte sau semi-maturate.

- De la Edam din Olanda, fabricat din lapte de vacă.

- Pasta moale sau semidur presată, galben pal sau galben untos, cu gust ușor acid și textură elastică.

- Un conținut de grăsime cuprins între 30 și 45%.

- Acestea sunt realizate în formă de sferă cilindrică, blocată sau sfărâmată.

- Cu puțini ochi rotunzi și ovali.

- Maturarea acestuia durează de la două săptămâni la două luni la 12-14 ° C, în funcție de conținutul de umiditate care urmează să fie ajustat.

Brânză Cheddar

- Se îmbătrânește învelit în lenjerie timp de maximum un an.

Camembert

- Se îmbătrânește aproximativ 2 luni în încăperi cu umiditate ridicată și la o temperatură medie cuprinsă între 10 și 16 ° C.

- Coaja sa este albă cu mucegai, uneori cu unele pete de mucegai maro deschis.

Brânză Gouda

- De culoare paie, semi-dură, gălbuie olandeză, de formă cilindrică, fermă ca textură, poate fi tăiată cu ușurință.

- După îndepărtarea brânzeturilor presate din matriță, acestea sunt scufundate în saramură care le conferă o crustă și o aromă deosebite. După câteva zile când sarea este absorbită, aceasta este acoperită pentru a preveni uscarea completă. Apoi, este îmbătrânit cel puțin cinci săptămâni, dar îmbătrânirea acestuia poate dura până la doi ani.

- Are ochi de o formă mai mult sau mai puțin rotundă și dimensiuni variabile, distribuite regulat sau neregulat în interiorul brânzei.

Brânzeturi tari sau îmbătrânite

parmezan

- Din Parma Italia, fragil, folosit pe razatoare sau gratinat peste supe si paste.

- Pe măsură ce se maturizează ani de zile, se întărește și se condimentează.

- Dur și granulat, se răzuiește și se întinde.

- De culoare galbenă, trebuie să aibă întotdeauna un miros proaspăt, cu găuri mici, care sunt abia vizibile, care îi conferă un aspect stâncos.

- Nu ar trebui să fie niciodată gri, umed sau ceros.

- Timpul de depozitare nu trebuie să fie mai mic de 12 luni și poate fi de până la 36.

- Este un ingredient esențial în multe dintre cele mai bune și mai caracteristice feluri de mâncare de paste și unele supe, cum ar fi minestron.

- Gratinat, prăjiți o masă acoperită cu unt, brânză sau sos alb în cuptor, pentru a se rumeni deasupra

- Minestron, Este o supă de legume, cum ar fi fasole, ceapă, țelină, morcovi și roșii tocate mărunt. Adesea se adaugă niște paste sau orez. Poate fi o supă vegetariană sau, carne, atunci când conține carne sau ingrediente pe bază de carne, pui, slănină și șuncă. Se servește de obicei presărat cu parmezan ras.

Brânză Sbrinz

- Numele său provine din cuvântul lombard sbrinzo, care înseamnă brânză tare.

- Această brânză elvețiană antică concurează în virtuți cu parmezanul.

- De consistență granulată și fragilă, are o suprafață cu găuri mici.

- Sbrinz este o brânză foarte tare cu un conținut ridicat de grăsimi, aproximativ 40% până la 45% uscat.

- Trebuie să aibă vârsta de 16 luni și aroma completă se obține numai după 24 până la 30 de luni de îmbătrânire.

Brânză Gruyer

- Pastele elvețiene fierte, presate tare, se taie ușor și au culoarea fildeș-galben deschis. În mod normal, nu există găuri.

- Poate prezenta ochi rotunzi în număr variabil distribuit regulat de la un diametru de la jumătate la un centimetru.

- Formă rotundă și coajă granulată, maronie, sănătoasă, tare, cu aspect gras și de culoare galben auriu până la maro.

- În timpul maturării pentru o perioadă de 5 până la 12 luni, este menținut umed cu apă sărată pentru a accelera procesul. Se răstoarnă și se freacă cu saramură intermitent.

- Aroma și aroma sa sunt mai mult sau mai puțin picante. În mod normal, își păstrează caracteristicile la o temperatură de 15 ° C timp de o lună.

- Din satul Cheddar, Anglia.

- Este etichetat pe ambalaje în funcție de gradul de maturitate: de la ușor la puternic, acid, îmbătrânit sau uscat.

- Este un cub de brânză presată tare, cilindrică sau în formă de bloc.

- Culoarea este paie pal până la paie închisă până la portocaliu. Adesea modificat prin utilizarea coloranților comestibili, cum ar fi achiote, pentru a-i oferi o nuanță portocalie.

- Nu trebuie să aibă ochi.

- Aroma este tipică, variind ca intensitate de la ușoară la puternică, datorită maturării reglementate de bacteriile producătoare de acid lactic.

- În mod normal, se mănâncă moale cu o cură de trei luni sau se maturizează până la douăsprezece luni sau mai mult.

Aplicații

Brânzeturi moi sau proaspete

Stivuite, tocate sau feliate

- Ca însoțitor al băuturilor calde.

- Pe felii de pâine, pâine prăjită sau biscuiți.

- Ca brânzeturi de masă singure sau însoțite de fructe precum pere, mere sau nuci.

- În deserturi, preparate dulci sau sărate, cu piureuri de fructe, în salate verzi.

- Pentru mâncăruri rapide: sandvișuri, plătite, aperitive, sandvișuri, gustări, tartine, vulcani.

Sandvișuri. Briose tăiate longitudinal în două felii cu alimente asortate în interior.

Bilete. Vesela servită înainte de felul principal.

Hors d'oeuvres. Oricare dintre vasele ușoare care sunt puse pe masă pentru a ciuguli înainte ca mâncarea să fie servită.

Sandvișuri. Sandvișuri făcute cu o felie de șuncă, brânză și/sau legume între două felii de pâine.

Gustări. (Tente în picioare). Mancare usoara care se ia de obicei intre mesele principale.

Canapele. Felii mici de pâine cu o mâncare deasupra, care sunt duse oamenilor așezați pe canapele sau pe canapele.

Vulcani. Foietaj mic, umplut, folosit ca intrări.

Brânzeturi semi-dure, semi-uscate, semi-coapte sau semi-maturate

Pe tarabe, tocate sau feliate

- Aceleași utilizări ale brânzeturilor moi și, de asemenea:

- Ca ingrediente în rețetele de lasagna, salată și diverse feluri de mâncare.

- Combinat cu vinuri albe, roșii, fructate și cu cidru.

Brânzeturi tari sau invechite.

Pe tarabe, tocate, feliate, rase sau pudrate