Gastronomie

Legumele aromate cu carne și pește fac progrese în meniul de acasă și în restaurantele specializate, deși nu au pătruns încă în bucătăria superioară.

Blai Felip Palau

vrea

Carnea - și, de asemenea, peștele - care în realitate nu sunt, își cresc capul pe farfuria lumii vegane. Și nu numai Vegetarian; tot pe farfurie vegetarian iar în flexitar. Pe scurt, în meniu veggie , a cărei bază centrală sau exclusivă este produsul vegetal. Apelurile "înlocuitori de carne”–Făcut din proteine ​​vegetale precum Mazăre, soia sau năut, dar care au textura și gustul cărnii de pui, de vită sau de pește - nu mai sunt un produs la modă cu un viitor incert. Câștigă spațiu în supermarketuri, în fast food, în fețele de masă ale caselor și sunt impuse în meniurile restaurantelor din toată viața, oferind astfel satisfacție consumatorului preocupat de sănătatea, durabilitatea și bunăstarea animalelor. Nu au intrat încă în bucătăria înaltă, deși unii spun că este o chestiune de timp.

Beyond Meat's Beyond Burger, realizat cu legume cu aromă de vită, comercializat de Zyrcular Foods

Este luat în considerare unul din zece spanioli cu vârsta peste 18 ani veggie: aproape 4 milioane de oameni, conform datelor studiului Revoluția verde 2019, realizată de firma de consultanță Lantern. Cu 25% mai mult decât în ​​studiul anterior, care a fost făcut public în 2017. Dar pentru David Lacasa, partener Lantern, acest produs, derivat din proteine ​​vegetale, aromatizat cu carne sau pește, „este, pentru un vegan, ca și cum aș mânca în fast food”. Și adaugă: „Avem date care asigură că mai mult de 60% dintre cei care încearcă aceste alimente se declară nemulțumiți, nu le plac doar”. Pentru Lacasa este dificil să prevaleze, „pentru că se acordă multă importanță produs original și acesta este un produs care nu are gust ca acel produs. Bucătarii lucrează mai mult în domeniul produselor fermentate, pentru a modifica gustul legumelor, iar propunerile lor sunt mai vizuale și estetice ".

Carne vegetală aromată cu pui, fabricată de Next și comercializată de Zyrcular Foods

Bernat Añaños, director de extindere al Heura Da Alimente pentru mâine, care comercializează fâșii, tacos și pizza care imită gustul și textura puiului și a cărnii de vită, dar sunt fabricate din soia europeană, apă, ulei de măsline, sare, condimente și vitamina B12: „Asigurăm o experiență de carne fără animale implicate și este ceva care îi place foarte mult consumatorilor”. El explică faptul că produsele sale ajung în magazine specializate și lanțuri de restaurante și că deja lucrează la fabricarea hamburgerilor și a chiftelelor cu "experiență de vițelÎn curând, veți avea gustul tuturor articolelor extrase din porc. Añaños asigură că bucătarii de prestigiu au abordat deja acest produs într-un mod experimental și consideră că îl vor adopta în curând: „Haute cuisine trebuie să progreseze”.

Legume cu aromă și textură de file de pește, fabricate de Gardein și comercializate de Zyrcular Foods

Jordi Barri, care împreună cu mama sa Teresa Carles, conduce restaurantul sănătos flexitar de renume internațional In și Kale, apără carnea vegetală. „Avem clienți care nu realizează că mănâncă un produs 100% vegetal și cred că este făcut din carne de vită. Și le place! ”, Spune el, pentru a respinge ideea că acesta lasă clientul nemulțumit. El înțelege că personaje eminente precum Ferran Adrià sau Luis Andoni Aduriz experimentează cu produse și procesele lor fizice și chimice și, „deși compozițiile lor au căutat adesea un trompe l'oeils incredibil, ele respectă în mod normal aromele originale și folosesc carne terestră în creațiile lor. . Apărător al unui bucătărie de semnătură, care nu renunță la nimic, Barri își dedică o mare parte a eforturilor sale cercetării și dezvoltării, astfel încât acești înlocuitori ai cărnii, precum și alte inovații strict vegetale, să părăsească atelierul său culinar.

Restaurantul Xavier Pellicer este un model internațional al apelului bucătărie sănătoasă. „Trebuie să lucrezi cu ceea ce ai”, spune acest bucătar, „cu ceea ce îți dă natura. Nu vă puteți aștepta să creați legume care să aibă gust de carne. Respect asta, dar nu am putut lucra cu aceste produse. Este o contradicție evidentă cu bucătăria pe care o fac ”. Pellicer pariază pe produsul care cumpărați de la fermieri și fermieri „Cei pe care îi cunosc și știu au o garanție ecologică, că nu sunt rezultatul creșterii animalelor sau al unei agriculturi intensive, că sunt respectuoși față de mediu și că se adaptează la ciclurile naturale ale lucrurilor.” Mâncărurile sale sunt potrivite pentru celiaci, intoleranți la lactoză, pentru vegani, flexitarieni, vegetarieni, omnivori. „Am vrut să fiu cât mai deschis posibil și să nu pun bariere”, spune el.

Produs patentat cu aromă de pui pe care Zyrcular Foods îl va lansa la sfârșitul anului

Alimente zirculare comercializează înlocuitori de carne din Statele Unite Dincolo de carne, probabil cea mai puternică companie din lume în acest domeniu, precum și Următorul, Bună captură Da Gardein. Ultimele două oferă produse vegetale cu gust de pește și fructe de mare. În cazul Good Catch, „se obține din șase plante specifice: mazăre, soia, naut, linte și două tipuri de fasole. Are un gust și un aspect asemănător cu tonul și poate fi folosit în salate sau preparate preparate din paste ”, explică Santi Aliaga, directorul Zyrcular. Aliaga răspunde criticilor că acestea sunt produse încărcate cu chimie, asigurându-se că proteina vegetală utilizată are o origine vegetală și că „deși este adevărat că există componente chimice, așa cum există în multe produse alimentare, cercetarea progresează din ce în ce mai mult spre îndepărtarea componentelor chimice, care sunt înlocuite cu produse naturale ”. În acest domeniu, „biotehnologia ne ajută foarte mult”.

Produs de proprietate cu aromă de pește pe care Zyrcular Foods la sfârșitul anului

Toni Massanés, director general al Fundația Alícia, aduce nuanțe și un fundal inerent speciei noastre: „Într-o anumită măsură, bucătăria marilor bucătari a făcut deja experimente, dar întotdeauna prin procese culinare. La fel ca propunerile fraților Roca, care prezintă legume care arată ca niște bucăți de carne, sau Andoni Luis Aduriz, în Mugaritz, cu felurile sale de pepene deshidratat sau carpaccio de roșii. sau multe dintre creațiile lui Ferran Adrià. Deși este vorba mai mult de trompe l'oeil ”. Massanés analizează motivul incoerenței dorinței de a mânca legume cu gust de carne: „Este o contradicție înnăscută a ființei noastre. Suntem omnivori iar proteinele din carne sunt o sursă nutrițională foarte completă și atracția pentru carne este, de asemenea, înnăscută. Dar din motive etice, de sănătate sau de durabilitate, care sunt foarte respectabile, am trecut la legume. Nu ar trebui să fie necesar ca alimentele vegetale să arate și să aibă un gust de carne, dar ne place așa ".

Acest nou produs poate ajuta un omnivor de-a lungul vieții să facă primul pas către o dietă mai bazată pe plante și, prin urmare, mai sănătoasă, mai respectuoasă pentru mediu și dornică să evite suferința animalelor.

Dieta vegana

Veganul elimină produsele din lumea animală, iar baza sa alimentară este sută la sută vegetală

Interiorul restaurantului vegan The Acorn

Ghinda

3995, Main St. Vancouver (Canada). 1-604-566-9001 www.theacornrestaurant.ca

Acorn, născut în 2012, a devenit într-un timp foarte scurt un reper internațional pentru mâncarea vegană. Directorul și fondatorul său, Shira Blustein, a fost un muzician punk și indie rock care a avut dificultăți în a se bucura de mâncare vegetariană sănătoasă în timpul turneelor ​​sale în Europa și America de Nord. Așa a apărut ideea înființării unui loc care să îndeplinească cerințele vegetariene și vegane. Mâncărurile sale extrem de creative poartă ștampila bucătarului-șef Devon Latte, creatorul compozițiilor care au primit premii de prestigiu în scurt timp.

Creații vegane din ghindă

Dieta vegetariana

Vegetarianul are ca referință lumea plantelor. Nu mănâncă carne, pește, păsări de curte sau fructe de mare, deși mănâncă derivate animale: lapte, iaurt, brânză, ouă, miere.

Una dintre camerele restaurantului vegetarian elvețian Hiltl

ALADIN B. KLIEBER

Hiltl

Sihlstrasse, 28, Zurich (80019) +41 44 227 70 00 www.hiltl.ch

Fondat în 1898, sub numele Vegetarinas Home and Abstinence Cafe, se pretinde a fi cel mai vechi restaurant vegetarian din lume și este coroborat de cartea Guinness. Comandat timp de patru generații de familia Hiltl, acesta oferă 100 de specialități calde și reci de preparate vegetariene - și, de asemenea, vegane, cu influențe din bucătăriile din întreaga lume, în special din India și alte țări asiatice. Puteți gusta aceste feluri de mâncare, varietăți de cafea și sucuri și vă puteți bucura de micul dejun somptuos, cu băuturi calde, ceaiuri reci și produse de patiserie și produse de patiserie pe diferite etaje ale clădirii. De asemenea, pregătesc mâncare.

Creații Hiltl

Mostră de mâncăruri vegetariene care alcătuiesc bufetul Hiltl

Diners la una dintre mese cu preparate vegetariene Hiltl

Un alt gust al diversului meniu de legume al lui Hiltl

Dieta flexitară

Flexitarienii pun leguminoasele, fructele, legumele și legumele în centrul dietei. Nu abandonează carnea și peștele, dar o consumă din când în când

Restaurantul In și Kale, din Barcelona

In și Kale

Tallers, 74b (08001), Barcelona 933 17 56 64 www.flaxandkale.com

Flax & Kale (in și varză în traducerea sa în spaniolă), s-a născut în 2014 la Barcelona ca urmare a preocupării lui Jordi Barri pentru bucătăria creativă flexitară și beneficiază de cei 35 de ani de experiență din spatele sobelor mamei sale Teresa Carles. Rezultatul este „un meniu format din 80% alimente vegetale și 20% feluri de mâncare care includ pește albastru bogat în acizi grași sănătoși, omega 3 și 6”, explică Barri. Apărător al unei bucătării de marcă care nu renunță la nimic, Barri își dedică o mare parte a eforturilor sale cercetării și dezvoltării, astfel încât așa-numiții înlocuitori ai cărnii și alte inovații strict vegetale să părăsească atelierul său culinar. „Gastronomia avansată încearcă să surprindă cu o bucătărie mai sănătoasă”, spune el.

Flax & Kale Creations

Pregătit în restaurantul flexitar Flax & Kale

Mancare sanatoasa

Iubitorii de „bucătărie sănătoasă” solicită în bucătărie produse organice, fie că sunt carne sau legume, obținute în mod ecologic și în ferme neintensive

Interiorul restaurantului Xavier Pellicer, din Barcelona

Restaurantul Xavier Pellicer

Provença, 310 Barcelona +34 93 525 90 02 www.xavierpellicer.com

Acest restaurant este un model internațional de gătit sănătos și capul său vizibil, Xavier Pellicer, are o maximă: „Ne concentrăm pe ingestie, dar și pe digestie, care trebuie să fie și plăcută”. Pellicer pariază pe produsul pe care îl cumpără de la „fermierii și fermierii pe care îi cunosc, că știu că au o garanție ecologică, că nu sunt rezultatul creșterii animalelor sau al unei agriculturi intensive, că respectă mediul. ”. Mâncărurile sale sunt potrivite pentru celiaci, intoleranți la lactoză, vegani, flexitarieni, vegetarieni, omnivori. „Am vrut să fiu cât mai deschis posibil și să nu pun bariere”. În felurile de mâncare cu proteine, „acestea nu depășesc 30% din creația culinară”.

Creațiile culinare ale restaurantului Xavier Pellicer

Creație culinară realizată cu anghinare

Limbă de gătit

Producătorii și comercianții de carne și pește vegetal au decis, de asemenea, să gătească limba pentru a-și apăra produsele. Refuză să folosească termenul „substitut de carne”, nu le place cuvântul „substitut” și urăsc cuvântul „produs secundar”. În schimb, preferă să vorbească despre produse „alternative” sau „succesori” față de carne.