Ce este un lichid de răcire? - Blill Chillers

răcire

Ce este un răcitor de răcire - răcitor de răcire scade șansa multiplicării bacteriilor în alimentele gătite prin congelare rapidă.

Cel mai mare număr de boli de origine alimentară se datorează bacteriilor. Aceste organisme se reproduc între 10 ° C și 60 ° C, cu temperatura lor optimă de proliferare apropiată de cea a corpului uman (35 ° -45 ° C). Această gamă de temperaturi este ceea ce se numește zona periculoasă, Dacă vrem să evităm contaminarea alimentelor de către bacterii, alimentele trebuie să rămână în acest interval de temperatură pentru cel mai scurt timp posibil.

Răcitorul de răcire (sau sistemul de răcire rapidă pentru alimente) este un element atât de esențial în bucătăriile profesionale. Congelarea rapidă oferă multe avantaje față de procesul tradițional de răcire. Astfel, răcitoarele de răcire permit reduce temperatura internă de alimente care tocmai au fost gătite în mai puțin de două ore. Evitarea proliferării bacteriene și menținerea condițiilor organoleptice ale produsului (texturi, gust, miros etc.).

De ce să folosiți un răcitor de răcire?

Produsele care sunt congelate în congelatorul obișnuit pierd multă calitate, aromă, textură etc ... De ce se datorează asta? Când un aliment este supus înghețării lente, moleculele de apă din interiorul acestuia cresc în volum. Această mărire provoacă rupturi în textura produsului (rupem celulele). Din acest motiv, atunci când este decongelat, există o mare pierdere de lichid și, în consecință, de greutate (între 15% și 20%).

La gătirea produsului, această pierdere de apă transformă produsul într-o caricatură a originalului său proaspăt, mâncarea pierde consistența datorită ruperii fibrelor. Categoric, produsul pierde calitate și parfum și se deteriorează. Ce se întâmplă dacă se utilizează răcitorul de răcire? Procesul de înghețare rapidă realizat de acest echipament are ca rezultat formarea de microcristale în interiorul alimentelor. Astfel, în timpul fazei de decongelare, se evită ruperea țesutului.

Pentru cele de mai sus inghet rapid Oferă numeroase avantaje față de procesul tradițional de răcire. răcitorul de lichid permite reducerea temperaturii interne a alimentelor proaspete sau preparate recent în mai puțin de două ore.

CONGELARE A UN PRODUS ÎN FRIGIDER NORMAL:

  • Produsul îngheață încet (îngheț lent) moleculele de apă conținute în celulele alimentelor (FORMAREA CRISTALELOR DE GHEȚĂ). Acestea cresc în volum, se extind și rup textura produsului, atunci când dezghețăm produsul constatăm că pierde multă apă (până la 20% din greutate din cauza fibrelor rupte). Prin ruperea internă, a fibrelor, a pereților celulari, etc ... mâncarea pierde „TEXTURA”, „CALITATEA”, „PARFUMUL”, în plus, se deteriorează rapid.
  • Este nevoie de mult timp până când centrul alimentelor își scade temperatura sub 8-10º. Deci, putem avea contaminare bacteriană și prin dezghețarea produsului pot provoca boli clienților noștri. Acest caz este foarte important la fripturi, tocănițe și produse din carne unde proliferarea bacteriană este foarte rapidă la temperaturi peste 10 °.

Răcire/congelare rapidă într-un răcitor de răcire:

RĂCIRE ​​RAPIDĂ:

Reduceți temperatura internă a alimentelor (miezul produsului) de la + 90 ° la +3 grade în mai puțin de 90 de minute. Evitând proliferarea bacteriilor și garantând calitatea, culoarea, aroma, textura și umiditatea.

INGHET RAPID:

Reduceți temperatura internă a alimentelor de la + 90 ° la -18 ° C în mai puțin de 270 de minute. Procesul de înghețare rapidă are ca rezultat „FORMARE MICRO-CRISTAL » în interiorul mâncării. Aceste micro-cristale nu rup structura alimentelor și mențin condițiile organoleptice (textura, gustul, mirosul) și „GREUTATEA”, acesta din urmă este foarte important pentru ca alimentele să-și mențină calitatea, umiditatea în interior și să nu rămână uscate când dezghețați și regenerați.

Mituri de îngheț:

Există un mit foarte răspândit în lumea culinară (în special la persoanele în vârstă). Că odată ce ați terminat de prăjit un produs, trebuie să lăsați temperatura să scadă fără a-l pune în frigider sau a-l reduce până când se află la temperatura camerei «ACEASTA ESTE O GĂȘIRE». Dacă destinația produsului este refrigerarea sau înghețarea. Acest lucru trebuie făcut cât mai repede posibil pentru a evita proliferarea bacteriilor.

NOTĂ: Dacă punem un produs fierbinte într-un congelator tradițional, este posibil ca datorită puterii sale scăzute de răcire să fie posibil ca temperatura să crească și să stricăm alte alimente congelate (trebuie să aveți grijă cu acest lucru).

LEGISLAȚIE: Există multe comunități autonome care interzic conservarea alimentelor gătite sau gătite în prealabil dacă procesul de refrigerare/congelare nu a fost efectuat folosind un răcitor de răcire.

Diferențe între un congelator și un răcitor de răcire.

Un congelator tradițional, fie el profesional sau industrial, precum și un congelator de uz casnic sau congelator, reduc temperatura lent datorită puterii reduse și, de asemenea, tind să fie statice sau cu o circulație lentă a aerului intern (pentru a nu usca alimentele ).

Răcitorul de răcire are o capacitate de răcire foarte mare și o recirculare foarte rapidă a aerului din interiorul camerei (aproximativ -45 ° până la -85 ° C; în funcție de modelul răcitorului de răcire).

Întrebări frecvente despre Bliller Chiller:

-. Poate fi folosit un răcitor de răcire pentru a răci rapid cavele sau vinurile spumante?

Da, dar trebuie făcut cu un program special, astfel încât lichidul să nu atingă temperatura de îngheț (un răcitor de răcire generează curenți de aer până la -45ºC).

-. Este posibil să congelați prăjiturile finite, umplute și decorate în răcitorul de răcire?

În principiu da, aproape toate produsele de patiserie îngheață foarte bine într-un răcitor de răcire și nu pierd caracteristicile organoleptice.

-. Care este diferența dintre un răcitor de răcire și un răcitor de răcire?

Nici unul, este același dispozitiv, au de obicei două cicluri, unul pentru a reduce temperatura la 2 ° C și celălalt la -20 ° C.

-. Puteți utiliza un răcitor de răcire și apoi transferați produsele într-un frigider convențional?

Un răcitor de răcire servește la scăderea rapidă a temperaturii unui produs, astfel încât bacteriile să nu prolifereze (pentru refrigerare sau congelare), ceea ce indicați că este corect, odată ce procesul este terminat, mâncarea merge la un frigider sau congelator convențional.

-. Am avut întotdeauna o îndoială când congelez mâncarea, de obicei las mâncarea să se răcească la temperatura camerei înainte de a o pune în congelator, este așa sau trebuie pus la cald?.

Dacă lăsați mâncarea să se răcească la temperatura camerei favorizați multiplicarea bacteriilor, sub 65 ° bacteriile se înmulțesc foarte repede și dacă le înghețați ulterior bacteriile nu mor așa că atunci când decongelați veți avea un nivel foarte ridicat de contaminare bacteriană.
Punerea alimentelor la temperatura camerei provine din momentul în care frigiderele nu erau la fel de eficiente ca cele actuale, la introducerea alimentelor calde, întregul frigider a fost încălzit și toate alimentele stricate, deoarece a fost nevoie de mult timp pentru a recupera frigul.
La frigiderele actuale fără îngheț sau la răcitoarele de răcire, acest lucru nu se mai întâmplă, vă recomandăm să congelați produsul atunci când este peste 65 ° pentru a obține un produs congelat sănătos și sănătos.

-. Dacă am un produs congelator la -18 grade și vreau să îl dezgheț, care este procedura de urmat?

Există un dispozitiv specific numit regenerator, care este practic un cuptor cu aburi care funcționează sub 120 ° C.

Autor: J. Pedro Ruesca Ubide - CEO Expoma Maquinaria - 2020

Reproducerea totală sau parțială este interzisă fără autorizarea expresă a Expoma Maquinaria