Nu este un secret că mai mult de unul dintre noi ne place să consumăm ciuperci; fie că sunt psilocibi, ciuperci, ciuperci sau trufe. Și cum rămâne cu preparatele derivate din acestea, cum ar fi pâinea, vinurile sau berile? Dar astăzi vom vorbi despre unul dintre cele mai faimoase derivate ale sale: Ciuperci tibetane și Kefir.

kefir

Pentru Ciuperci tibetane, tibice sau tibis și noduli sau boabe de chefir, Apei sau kefirului bulgar li se atribuie la fel de multe beneficii ca și numele, iar astăzi, cu valul vegan, probiotic și naturopat, acestea se află într-un vârf de mare popularitate.

Postați conținutul

Ciuperci care nu sunt ciuperci

Ciupercile tibetane și kefirul sunt boabe neregulate și asemănătoare formării de simbioză între drojdie și bacterii (Lactobacilli spp.), Care produc fermentații de acid lactic în preparatele din lapte.

Kefirul este confundat în mod obișnuit cu ciupercile tibetane, și sunt de fapt foarte asemănătoare, deoarece ambele constau dintr-un amestec specific de aproximativ treizeci de bacterii și drojdii în care, dacă una dintre componentele sale lipsește, apare un dezechilibru în întreaga colonie.

De Oliveira și colab. Proprietățile microbiologice, tehnologice și terapeutice ale Kefir: o băutură naturală probiotică, (2013).

În ambele cazuri, acest amestec de microorganisme crește împreună simulând buchete de conopidă, care sunt de fapt proteine ​​și boabe de polizaharide cu cantități egale de glucoză și galactoză, secretate de bacteria Lactobacillus kefiranofaciens, stimulată la rândul ei de drojdia Saccharomyces cerevisiae (utilizată la fabricarea pâine, beri și vinuri), aceste boabe sunt cunoscute sub numele de exopolizaharide în ciupercile tibice sau kefiran în cazul kefirului.

Activitate microbiologică

Fiecare boabe de Kefir este alcătuită din polizaharide și proteine, constă dintr-un ecosistem mic, în care interacțiunea microbiotei prezente acolo asigură sinteza metaboliților bioactivi esențiali pentru creșterea bobului de kefiran și inhibarea microorganismelor patogene contaminante. În timpul cultivării, lcerealele își cresc biomasa cu 5-7%, De aceea, pe măsură ce trece timpul, populația dvs. de kefir și ciuperci tibetane va crește.

Bacteriile lactice din kefiran sunt responsabile pentru degradarea lactozei, producând astfel acid lactic care duce la scăderea pH-ului și, prin urmare, la conservarea laptelui. În kefiran, sunt sintetizate și vitaminele B, alte proteine ​​din lapte sunt hidrolizate, folosind oxigen pentru a produce etanol și CO2. Alte drojdii sunt responsabile pentru producerea de aminoacizi și acizi grași.

O ’Connell MJ, R. Encyclopedia of Diary Sciences, (SUA, 2011).

Proprietățile și utilizările Kefir

Băuturile probiotice obținute din cultivarea acestor cereale, pe lângă drojdii și bacterii benefice, au proprietăți antioxidante, conțin minerale și vitamine, inclusiv fosfor, magneziu, calciu, vitaminele B, C și K.

Toate aceste proprietăți fac din această băutură o produs benefic atât pentru sistemul imunitar, cât și pentru flora intestinală. Unele culturi le folosesc pentru a îmbunătăți anumite afecțiuni, cum ar fi insomnia, durerile de cap și migrenele, pentru a controla nivelul colesterolului, hipertensiunea, alergiile și bolile cardiace ischemice și chiar pentru a pierde în greutate.

Proprietăți antimicrobiene

S-a constatat producția de peptide (bacteriocine) cu proprietăți antimicrobiene. Unii lactobacili prezenți în kefir acționează împotriva bacteriilor precum E. coli, Salmonella Typhimurium, S. Enteritidis și Shigella flexneri și chiar inhibă creșterea Candida albicans. Pentru ce acestor băuturi li se atribuie efecte benefice asupra tratamentul și prevenirea infecțiilor vaginale și gastro-intestinale acționând asupra compoziției microbiotei intestinale.

KR, S și colab. Activitatea antimicrobiană a bulionului fermentat cu boabe de Kefir, (2009).

Proprietăți imunomodulatoare

Produse derivate din fermentarea laptelui, induce stimularea sistemului imunitar, demonstrat într-un studiu efectuat cu șoareci hrăniți cu chefir, unde a existat o creștere a răspunsului imun al mucoasei împotriva toxinei holerei

Thoreux, K. și colab. Laptele de kefir îmbunătățește imunitatea intestinală la șobolanii tineri, dar nu și la cei vârstnici.

Intoleranță la lactoză

Are o microbiota bogată în bacterii și drojdie care hidrolizează lactoza și, prin urmare, în prezența enzimei L-galactozidază îmbunătățește digestia lactozei la persoanele intolerante, și chiar deține efecte hipocolesterolemiante, deoarece inhibă absorbția colesterolului în intestinul subțire și suprimă producția de bilă.

Beneficiile NU sunt pentru toată lumea

Deși există multe beneficii, este important să fiți atenți la consumul acestor băuturi, deoarece băuturile care conțin zahăr sunt dăunătoare la persoanele cu diabet zaharat. La fel, persoanele care suferă de gastrită, din cauza acidului lactic, dacă au disconfort abdominal. În cazul celor supuși tratamentului cu imunosupresoare, trebuie amintit că această băutură conține microorganisme vii și multe pot crește necontrolat sub un sistem de apărare suprimat.

Cum se pregătește chefirul?

Primul și principalul lucru pe care trebuie să-l facem este să obținem inoculul inițial pentru a începe cultura; poți dobândi ciuperci bibice sau chefir deshidratate în magazinele naturiste.

Kefirul poate fi produs în mod artizanal, inoculând laptele cu o cantitate de kefiran și permițându-i să fermenteze 18-24 de ore la o temperatură de 20-25 ° C, la sfârșitul procesului boabele sunt extrase prin screening sau strecurarea băutură (niciodată boabele nu trebuie spălate, deoarece încărcătura bacteriană și de drojdie ar fi afectată), aceste boabe pot fi folosite pentru a începe o nouă cultură sau pentru a păstra la frigider.

Există o metodă de cultivare comercială pe scară largă cunoscută sub numele de „Metoda rusă” care permite producerea de chefir din inoculul laptelui cu o pre-tulpină rezultată din prima fermentație a boabelor din lapte, o tehnică similară cu cea utilizată pentru prepararea iaurtului.

Vâscozitate, pH și conservare

  1. Este important să rețineți că cantitatea inițială de boabe de chefir va afecta vâscozitatea, pH-ul, concentrația finală de lactoză, precum și profilul microbiologic. Se recomandă să începeți cu un inocul inițial de 5 g kefiran și 75-100 ml lapte sau apă, pe lângă 5 g zahăr sau melasă, acesta este un raport 1-15 sau 1-20, lăsându-l să fermenteze timp de 24 de ore.
  2. Odată fermentat, se strecoară și se repetă procesul din nou timp de încă trei zile sau până când chefirul are un gust cam amar. Din acest moment, puteți începe să beți chefir, care este recomandat pe stomacul gol.

Această băutură produsă în comerț poate dura până la o lună, oricumproducția artizanală durează doar aproximativ 3-12 zile sub un sistem adecvat de răcire. Când obțineți chefirul îl puteți combina cu fructele la alegere, cu nuci și chiar cu cerealele preferate.

Concluzie

Kefir și ciuperci tibetane sunt exemple că relația simbiotică dintre diferitele microorganisme nu este întotdeauna dăunătoare oamenilor. Există multe proprietăți care rămân de descoperit, acest lucru a fost limitat de imposibilitatea până acum de a menține o cultură standardizată. Cu toate acestea, consumul milenar al acestei băuturi predomină și beneficiile asupra sănătății sunt oarecum empirice, așa că de ce să nu includem această băutură în dieta noastră?

În cele din urmă, întrucât nu vă pot oferi un inoculum direct, cel puțin voi împărtăși două dintre „secretele” mele culinare care implică ciupercile mele. Primul: trebuie să faceți sushi și ați uitat sau nu ați obținut oțetul de orez? Folosiți chefirul de apă ca înlocuitor, puteți îndulci puțin dacă aveți nevoie de el. Și al doilea: dacă sunteți în căutarea unui dressing pentru salatele dvs., atunci nu vă gândiți de două ori la utilizarea Kefir!