Surorile Pilar, Merche și Paula Pedrosa sunt mai bine cunoscuți în Palencia ca „cei ai hotelului Villoldo”. Și acest oraș din Tierra de Campos, care astăzi are puțin peste 300 de locuitori, este cunoscut datorită Estrella del Bajo Carrión, hotelul pe care tatăl său, Anselmo, deschis în 1975.

bună

Anselmo era un om cunoscut în zonă, dar la doar șapte ani după deschiderea hotelului, a murit de cancer devastator. „Suntem vânduți pentru că nu aflasem multe lucruri ”, spune Merche (pe fotografia de copertă, în stânga). „Tatăl meu a avut relații publice foarte bune, dar atât de mult încât oamenii au venit să mănânce și ne-au spus că nu le taxează. Ei bine, facem ".

Acum, subliniază Merche, totul s-a schimbat, dar în anii '80 "Palencia era foarte sat", Și nu era de conceput ca trei surori tinere să conducă o afacere de mărimea unui hotel: „La banca Santander de Villoldo, îmi amintesc perfect, ne-au spus că, din moment ce tatăl meu nu era acolo, nu aveam nimic de făcut”.

„Pilar și cu mine luam mașina și mergeam la Santander", continuă Merche. „Am merge înainte și înapoi în timpul zilei, pentru a învăța. De asemenea, am avut multe de-a face Crame Valladolid. Ajungeam la 3 sau 4 dimineața și ne puneau verde în Villoldo. A fost dureros, ne-au criticat pentru că ne-am mutat ”.

La aproape 40 de ani după aceasta, Merche ne servește de la restaurantul Villoldo, din Madrid, una dintre afacerile unei Afacere de familie că surorile Pedrosa continuă să comande.

Vorbim despre o matriarhatie completă (cele trei surori sunt văduve sau sunt separate) care angajează 50 de persoane și rulează, pe lângă hotel și restaurantul din Madrid, DNorte (tot în Madrid) și La Barra de Villoldo și Habana Cafetería, în capitala Palencia.

Și, deși acestea sunt vremuri nefaste pentru industria ospitalității - și tocmai Palencia și Madrid sunt două domenii care suferă în special impactul covid-19 - restaurantele lor rezistă datorită management financiar neobosit Anselmo Fierro (fiul lui Pilar) și o parohie credincioasă. Parohie care include bucătari de talie din Dabiz Munoz, care în 2015 l-a descris pe Villoldo drept „cea mai bună casă de alimente din capitală”.

Produs adevărat Palencia

După cum explică Merche, în Villoldo au început să practice gătitul local cu mult înainte ca acesta să fie pe buzele tuturor. Sora sa Pilar și, mai târziu, nepotul său Alfonso Fierro –Ambii studenți ai lui Martín Berasategui– s-au dedicat rafinării carte tradițională de rețete din Palencia.

„Am început să schimbăm puțin stilul bucătăriei”, explică Merche. „Da, am pus miel alăptător, dar am început să punem umărul; Da, am făcut tocană, dar am schimbat tocanita tipică Palencia cu alta în care fiecare legumă a fost gătită la punctul său. Schimbăm puțin toate texturile și, mai presus de toate, am început să lucrăm mult la produsul local ".

În momentul vizitei noastre, Ardei roșii Torquemada: cu 4 boturi, pielea cărnoasă și cu greu semințe. O placere. În fiecare an, când ardeii sunt la maxim, la sfârșitul lunii septembrie, familia Pedrosa gustă ceea ce producătorii din apropiere au de oferit și ridică recolta care îi convinge cel mai mult. Pilar le manipulează gratar din lemn de stejar și îi plictisește să aibă în restaurantele lor tot anul. În 2019 au scăzut cu 1.200 kg și anul acesta au prăjit 2.000.

Aceeași procedură este utilizată la selectarea Fasole Saldaña, una dintre vedetele locului, care se servește într-o tocană făcută doar cu apă, ulei și aranjamentul familial - un sos cu boia și altceva pe care Merche preferă să nu-l dezvăluie. „Există patru sau cinci cultivatori care ni-l aduc pentru a-i testa și facem o selecție”, explică el. Este unul dintre cele mai bune feluri de mâncare cu fasole pe care le-am gustat vreodată, atât de clar.

Porumbei, miel și potârnici

Pe lângă legumele și ciupercile de sezon, Villoldo se remarcă prin carnea sa.

În restaurantele sale puteți gusta autenticul pui cuibărit, care este crescut în crescătoriile din regiune (același căruia îi aparține faimosul restaurant Lera).

Acestea sunt păsări care se hrănesc exclusiv cu mâncarea pe care mama le aduce din câmpurile înconjurătoare. „Dacă nu ai grijă de mansardă și o păstrezi, nu se vor mai întoarce, pentru că ei ies să mănânce de pe câmp ", Explică Merche. „Consiliul a dat multe subvenții pentru a le păstra pentru că au căzut”.

În Villoldo ei servesc porumbelul în două moduri: murat cu oțet de vin roșu sau tocană de grădină. Aceleași preparate care sunt folosite în sezon cu potârnichile, care încep să ajungă la restaurant la sfârșitul lunii octombrie.

Un alt fel de mâncare vedetă al casei este miel fiert, un preparat tipic al acestei zone din Palencia, unde casele nu aveau cuptor: umărul este gătit într-o tigaie, cu o piure de usturoi și pătrunjel, oțet și apă.

„Este înăbușit, dar este de fapt prăjit pe o parte și pe măsură ce sucul se evaporă, cade deasupra ", explică bucătarul Villoldo, Jeiner Santodomingo, care a învățat rețeta de la Pilar. „Are doar sare și ulei. Se caramelizează în propriul suc. Și asta are o aromă. "

Nu minte. Mi-a plăcut atât de mult, încât săptămâna următoare i-am ordonat, împreună cu fasolea, să mănânce acasă - de la izbucnirea pandemiei, restaurantul a dat serviciul. Ca întotdeauna, mâncarea pierde odată cu călătoria, dar este apreciat să avem opțiunea în aceste vremuri.

Alte clasice ale casei, cum ar fi filet prăjit cu usturoi, preparat cu carne pentru bebeluși din Palencia și calmar în cerneală umplute cu picioarele, șunca și oul lor. Ceva îmi spune că nu mă vor dezamăgi, mai ales având în vedere că nu trebuie să vă scărpinați prea mult buzunarul: în Villoldo puteți mânca lux între 40 și 50 de euro.

Ce să cer: Este obligatoriu să încercați fasolea Saldaña, ardeii și mielul entreasado, cel puțin la o primă vizită. Dacă Jeiner are vreo surpriză în afara scrisorii, nu ratați-o.

Date practice
Unde: Calle de Lagasca, 134. Madrid.
Jumătate de preț: 40/50 euro scrisoare. Meniu degustare 60 euro.
Rezervări: 910 22 45 52 și pe site-ul său web.
Programări: Închis duminica.