Raul Perez

9 aprilie 2018 6 min citit

Conservanții sunt substanțe care sunt încorporate în alimente pentru a-i crește stabilitatea și siguranța microbiologică. Este un grup de aditivi care se adaugă în alimente cu scopul de a preveni apariția microorganismelor care îi dăunează până când nu mai este potrivit pentru consumul uman.

utilizați

Există diferite tipuri de aditivi, și nu toate pot fi utilizate în procesele alimentare. În funcție de tipul și nevoile alimentelor, vor fi folosiți unii conservanți și alții.

Conceptul de antioxidanți naturali trebuie diferențiat de cel al conservanților, care rezidă practic în faptul că antioxidanții din alimente sunt folosiți pentru a proteja alimentele împotriva oxidării, prelungindu-le termenul de valabilitate, în timp ce conservanții previn dezvoltarea de microorganisme nedorite în produs.

Există multe tipuri de conservanți alimentari?

Există o mare varietate de conservanți care sunt utilizați în diferite tipuri de produse și procese alimentare. Fie că acționează în amestec sau separat, pot inhiba sau întârzia procesele care determină deteriorarea alimentelor, împiedicând apariția anumitor microorganisme patogene.

Acest tip de aditivi alimentari se clasifică în două grupe; cele pentru uz extern (tratament sanitar sau igienic) și cele pentru uz direct (încorporate în masa produsului).

De asemenea, conservanții alimentari pot fi clasificați în conservanți organici și conservanți anorganici. La rândul lor, substanțele organice sunt împărțite în saturate (acid acetic, acid propionic, acid lactic) și nesaturate (acid sorbic, acid benzoic).

Conservatorii din sectorul alimentar

Unul dintre modurile în care se clasifică acest tip de aditivi este în raport cu gradul de toxicitate pe care îl au: conservanți alimentari netoxici, de toxicitate moderată și inadmisibili datorită toxicității lor ridicate. Alți conservanți sunt incluși într-un grup numit „revizibil”, a cărui utilizare în sectorul alimentar trebuie reglementată de experți. Conservanții care pot fi folosiți pentru procesarea alimentelor sunt cei care sunt clasificați ca netoxici. Mulți dintre acești aditivi pot fi folosiți nu numai în alimente, dar sunt folosiți și în alte domenii și sectoare.

Clasificarea conservanților alimentari

Unul dintre motivele pentru care acești aditivi sunt utilizați în industria alimentară este acela de a face produsul mai sigur., deoarece evită apariția microorganismelor care pot deteriora alimentele și, în consecință, consumatorii care le consumă. În continuare, detaliați câțiva conservanți a căror utilizare este mai răspândită în sectorul alimentar:

Acizi organici saturați

Acid propionic și sărurile sale (E-280): Este un conservant inofensiv foarte eficient în inhibarea apariției mucegaiului, dar nu foarte eficient împotriva drojdiei și bacteriilor. Este foarte ieftin și utilizat pe scară largă în panificație, fiind esențial în fabricarea pâinii feliate. Este, de asemenea, utilizat pentru a impregna extern anumite tipuri de brânză, cum ar fi Emmental și ca conservant în brânzeturile procesate. Sărurile sunt utilizate în special, deoarece acidul are un miros prea puternic. Cu excepția sării obișnuite, este cel mai utilizat conservant în lume în industria alimentară. În plus, este utilizat în alte tipuri de produse, cum ar fi medicamente, pesticide sau solvenți.

Acizi organici nesaturați

Acid sorbic și sărurile sale (E-200 - E-203): Acest conservant poate fi obținut atât în ​​mod natural, cât și sintetic. Acest acid inofensiv, utilizat pe scară largă pentru a preveni apariția ciupercilor și a bacteriilor, este de obicei utilizat în sectorul de panificație și patiserie, deși este utilizat și în produsele lactate precum iaurturile și brânzeturile. Acțiunea acestui acid acționează asupra a până la 16 tipuri diferite de ciuperci care pot apărea în carne și brânzeturi. De asemenea, este utilizat pe scară largă în conservarea margarinei. În ciuda faptului că este mai scump decât alți conservanți, este din ce în ce mai utilizat ca înlocuitor pentru alți mai toxici și mai puțin puternici.

Sorbat de potasiu (E-202): Este cunoscută sub numele de sare de potasiu a acidului sorbic, iar una dintre principalele sale utilizări este conservarea alimentelor precum vinul. De asemenea, este utilizat în afara industriei alimentare, ca conservant pentru produsele cosmetice.

Acid benzoic și sărurile sale (E-210 - E-217): Acest conservant poate fi utilizat atât sub formă acidă, cât și în sărurile sale de potasiu, sodiu sau calciu. Una dintre aplicațiile sale sunt alimentele care au un pH acid și alimentele lichide, cum ar fi băuturile răcoritoare, băuturile răcoritoare sau alte băuturi. Este un conservant alimentar care este folosit pentru protejarea alimentelor împotriva mucegaiului și drojdiei, fiind mai puțin eficient împotriva bacteriilor. Deși nu este mutagen sau cancerigen, este mai toxic decât alți conservanți și, prin urmare, tinde să fie înlocuit cu sorbați; poate fi utilizat numai în cantități foarte mici în industria alimentară deoarece poate provoca un gust acru în alimente. Amestecat cu alți sulfați, poate fi folosit pentru a ataca alte tipuri de microorganisme. De asemenea, utilizat în parfumerie, în construcția materialelor plastice și în produse precum tutunul sau pastele de dinți.

Diacetat de sodiu (E-262): Acest conservant de origine naturală este sarea de potasiu a acidului acetic, care este prezentă în majoritatea fructelor. Acest aditiv poate fi obținut și sintetic. Este o componentă utilizată în alimente ca agent conservant și aromatizant. Funcția sa este de a preveni apariția ciupercilor și a bacteriilor. Se folosește în principal în panificație, carne, supe și sosuri, sau în produse pe bază de cartof sau porumb.

Nitriți și nitrați (E-249 - E252): Sunt un inhibitor puternic al Cl. Botulinum. Acești conservanți acționează, de asemenea, numai împotriva bacteriilor și nu împotriva ciupercilor sau drojdiilor, utilizate de exemplu pentru cârnați. Sunt foarte criticate, deoarece atunci când sunt descompuse sau când sunt supuse la temperaturi ridicate formează nitrozamine cancerigene. Acest lucru poate fi evitat prin adăugarea simultană de acid ascorbic la produs.

Sulfiti (E-220 - E228): Sunt utilizate împotriva creșterii mucegaiului, drojdiei și bacteriilor și sunt deosebit de eficiente în mediile acide. În doze mari pot modifica gustul alimentelor și pot distruge vitamina B1. Sunt utilizate pe scară largă în legume și în industria vinului. Nu sunt cancerigene sau teratogene, dar pot provoca reacții la indivizi sensibili, ca de exemplu în cazul astmaticilor.

Conservanți alimentari în timp

Conservarea în alimente a fost folosită de mult timp. Omenirea a încercat să conserve mâncarea, astfel încât să dureze mai mult. Egiptenii au folosit deja tehnici precum sărarea sau fumatul pentru a obține o conservare mai mare a alimentelor și de acolo până astăzi, unde diferiți aditivi sunt folosiți și adăugați în procesele alimentare.

Revoluția conservării alimentelor a început cu Pasteur în 1880, care a explicat științific modificarea alimentelor de către microorganisme. De acolo, industria progresează spre găsirea unei soluții care reușește să oprească aceste microorganisme și este în a doua jumătate a secolului al XX-lea când industria conservanților începe să se dezvolte.

industria alimentară a parcurs un drum lung și continuă să facă acest lucru, lucrul cu diferite componente din alimentele procesate. Din acest motiv și din alte motive, conservanții continuă să facă parte din procesele alimentare, împreună cu alte componente, cum ar fi antioxidanții naturali, care sunt foarte eficienți în încetinirea râncezii oxidative a alimentelor.