De la vacă sau vițel, porc, rață sau iepure și, de asemenea, din ton, acest mușchi cărnos este un clasic în lumea măruntaielor care dă naștere la rețete creative și chiar riscante, fără a uita că face parte din cărțile de bucate din țări precum Spania sau Peru.

cele

Este un mușchi aproape emoțional și, desigur, vital, care, în același timp, este un ingredient cu potențial gastronomic. Carnea și fibroasa, inima este o bucată de organe versatile. Organ principal al sistemului circulator al animalelor, este obișnuit să se utilizeze inima de vacă sau vițel, dar și de porc, rață, iepure, iepure sau mânz, fără a uita aspectul său marin, în special tonul.

Pe latura carnivoră, nu numai că se mândrește cu o utilizare istorică ca bucată de măruntaie roșie, dar în ultimii ani, mulți bucătari au recurs la utilizarea acesteia sub un ochi creativ. "Inima este un ingredient care are două particularități. Una este textura, foarte condiționată de o musculatură foarte puternică, care chiar și cu odihna nu este îmblânzită", observă Andoni Luis Aduriz. Bucătarul și proprietarul Mugaritz (Renteria, Guipúzcoa) indică celălalt semn distinctiv: "Gustul; se întâmplă ca și cu sangacho de ton: are o personalitate remarcabilă. Până nu cu mult timp în urmă, nu mâncasem niciodată inima, probabil din cauza celor două caracteristici ale texturii și aromă".

Aceste trăsături și prejudecățile mentale derivate din ideea de a mânca o inimă generează o anumită respingere a rețetelor cu acest mușchi, când în realitate este una dintre cele mai amabile viscere. Nu ar fi atât de dificil ca o friptură de inimă de vită panificată sau la grătar să fie confundată cu o tăietură obișnuită de friptură de vițel, chiar dacă aroma sa este mai puternică. Da întotdeauna trebuie sângerat și curățat bine înainte de gătit. Și, având în vedere textura sa indomitabilă, este recomandabil să alegeți inimile animalelor tinere și să optați întotdeauna pentru o gătit lent și lung.

De la vacă la rață

În ceea ce privește proprietățile sale, este o sursă de fosfor, fier (este clasificat ca aliment antianemic), zinc și vitamine din familia B (inclusiv B12); La fel ca alte bucăți de organe, este recomandat în alimentele pentru sugari. Deşi sărac în grăsimi, bogat în colesterol, deși mai mici decât alte viscere.

Nici nu este un produs scump: cu o greutate medie de 500 de grame, deși dimensiunea sa va depinde de mărimea fiecărui animal, kilogramul de inimă de miel poate fi cuprins între 5,50 și 6 euro (conform datelor de la Casquería Óscar din Madrid) și că de vacă variază între 2,40 și 2,90 euro (cifre gestionate de unitățile Sertina și Labdial).

În latura sa carnivoră, rețetele clasice și moderne demonstrează opțiunile sale culinare. În Tasquería (Madrid), inima este un ingredient obișnuit pentru Javier Estévez; poate proveni de la diverse animale. El recurge la La Finca Jiménez Barbero (care o livrează uneori la măcelăria Cárnico) pentru friptura de tartar cu inimă de vită. Dar îndrăznește cu multe alte inimi: taco de inimă potro cu huitlacoche, brânză San Simón și guacamole; rinichii, limba și inima porcului sau a inimii de rață cu zmeură, care este un fel de mâncare care se află acum în meniu și se servește „marinat, tăiat în jumătate și apoi preparat în tigaie. Inima are o textură mult mai plăcută decât o piept de rață, care este mai cauciucat și mai dur. Tinde să funcționeze foarte bine pentru noi ca carne ", spune Estévez.

Dabiz Muñoz s-a jucat cu o inimă de rață în urmă cu câțiva ani DiverXO. Era toamna anului 2014 și tocmai se mutase în incinta sa de la NH Collection Eurobuilding când servea Iubire și rață: inimi și limbi ale păsării (în două pase), cu primele fripturi robate prăjite la foc japonez, condimentate cu ketchup din copac tomatillo și tabasco și aliat cu grapefruit roz și sparanghel alb cu miso.

Lumea porcului livrează, de asemenea, acest organ către gastronomie. „Inimă care nu se simte, inimă York”, anunță ei în camera Mugaritz. Este unul dintre felurile sale de mâncare din sezonul 2019: botezat și cu numele de Vice, ajunge la masă sub formă de mezeluri, tăiate în formă de mușchi. „Când l-am gătit și laminat foarte subțire, aproape ca o mezeluri, tocmai pentru că este un produs complicat din punct de vedere al texturii”, motivează Aduriz. "Cine mănâncă o inimă? Cine mănâncă aceste măruntaiele? Au fost întotdeauna un produs secundar atunci când alte ingrediente nu au putut fi accesate; dar există adevărul bucătăriei: a face necomestibilul ceva comestibil. Aceasta este reflectarea pe farfuria noastră: cum putem face în mod inteligent și tehnic ceva care aparent nu este comestibil pentru a fi consumat. Pentru a face textura să scadă, o tăiem ca și cum ar fi un cârnat; și, pentru a ne juca cu aroma, îl condimentăm cu elemente care au și personalitatea lor ".

În brut

Mielul îți pune, de asemenea, inima în joc în gastronomie. Dintre aceste oi este tartar de inimi, pudră de foie gras congelată, avocado și muștar, fel de mâncare cu care Francis Paniego își asumă un și mai dificil atunci când îl prezintă crud. Este punctul de plecare pentru prima parte a meniului Undercity, o colecție de feluri de mâncare casco. Pentru bucătarul din Portalul Echaurren, La hotelul său de familie din Ezcaray (La Rioja), „inimile de miel sunt unul dintre ingredientele cu care am început să lucrăm”. El a studiat unde aceste organe erau folosite ca ingrediente și a dat peste frigarui de inimă din America Latină, cum ar fi anticuchos în Peru. „Când le curățăm și le manipulăm, am văzut că este un mușchi cu aspect sănătos, fără grăsimi”, spune Paniego, care a propus să le pregătim ca un steak tartar pentru a „rupe mitul dacă organele pot fi consumate crude”. Această farfurie are deja cinci ani și este o emblemă a operei sale.

Vorbind despre Gratar, Prin această rețetă, Aduriz povestește că a descoperit inima ca ingredient în Peru. În pregătirea lor originală, sunt frigarui ai acestui mușchi, aproape întotdeauna carne de vită (vită), istoric și flacără: bucăți de inimă înșirate pe un băț și pregătite pe grătarul cu cărbune, cu niște pansament. Se spune chiar că a fost un mod folosit de cuceritorii spanioli pentru a hrăni sclavii cu deșeuri, cum ar fi viscerele.

Deși astăzi inima este înlocuită cu alte cărnuri și pești, totuși se găsește cu măruntaie. În Cevicuchería, se pregătește un anticucho clasic: inimă de vită cu cartofi fierți și porumb. O cere cineva spaniol sau prevalează prejudecățile? „Îl cere, îl încearcă și îi place”, spune Melina Salinas, proprietara acestui restaurant peruvian din Madrid. Omar Malpartida (Luma) expediază anticucho-ul Lima al inimii vacii în Maymanta, noul său spațiu din Ibiza; si in Tiradito (un localnic din Madrid, unde este încă coproprietar), face mici bucăți de inimă de vită marinată, prăjită și frigăruie în anticucho. În Runda 14, Mario Céspedes îl transformă în anticucho gyozas cu carne tocată și coriandru, la sediul său dublu din Avilés și Madrid.

Bătăile inimii tonului

Pe partea marină, inima bate, de asemenea, în multe rețete, întotdeauna cu tonul ca pește principal din care este folosită această parte., aromă intensă și culoare roșiatică închisă, că pescarii din Capcanele din Cadiz au inclus în dieta lor cu secole în urmă pentru puterea sa energetică.

În prezent, poate fi testat în Campero, destinație fără îndoială pentru a mânca ton almadraba în Cádiz, prin diferite părți, tăieturi și preparate, inclusiv inima. Situat în partea inferioară a peștilor, lângă ficat, mușchiul este pregătit pe grătar; ceapa (umplu chiar și o pâine aburită); în salată cu arpagic și oțet, sub „o simplă propunere tradițională Barbateña, atât rece, cât și caldă, și care ne permite să apreciem aroma intensă pe care o oferă această tăietură”, sau transformată într-un cârnat marin, ca un cârnat de sânge care face parte din o tocăniță de ton de tripă. "O tăietură foarte versatilă cu o valoare gastronomică foarte importantă. O lucrăm atât în ​​sărare, cât și în stare proaspătă", subliniază aceștia în El Campero, casa lui José Melero din Barbate.

Dar există multe alte surse pentru. De exemplu în Besana Tapas (Utrera, Sevilla), ceapă; în Apicius (Valencia), macerat cu migdale și fenicul, sau în Farul din Cádiz, ca o garnitură pentru un salmorejo ușor condimentat cu semimojama de ton de casă care încorporează această inimă de ton sărat.

Acest contrast de texturi și alte părți ale tonului inspiră o rețetă actualizată de Bilete: În acest concept barcelonez de tapas contemporan, Albert Adrià îl include într-un duo: pe de o parte, un airbag (un fel de certare umflată) cu burtă confitată în grăsime de șuncă și, pe de altă parte, mojama și inima tonului vindecat aproape transformat în pudră.