Un milion de pești prinși și sărați în Islanda pleacă în fiecare an transformat într-o delicatesă suculentă de către o fabrică de familie din Vitoria

Am putea spune că acestea sunt piramidele din Euskadi. Sute de cutii de polistiren care sosesc din Atlanticul de Nord-Est sunt depozitate în depozitele de marfă. În interior, mii de baccalade în saramură, mumii rafinate de cod conservate în sare parfumată de Ibiza, așteaptă momentul metamorfozei, timpul de a-și transforma carnea într-o gustare unică și gustoasă. Acești pești prinși unul câte unul cu cârlig în apele reci ale Islandei și Insulelor Feroe sunt faraoni ai unei dinastii foarte vechi, conducători binefăcători ai stomacului solicitant al unei țări care are în această specie sfântul său beatific și protector. Bascii, care au făcut din această pescărie unul dintre pilonii de bază ai economiei lor, sunt bătuți doar de portughezi (și de o alunecare de teren) mâncând cod desalin și uscat. Fiecare lusitan (și statisticile includ chiar și copii cu sân) pune 7 kilograme de „Gadus morhua” între piept și spate pe an. De neuitat este „bacalhau ao spiritual” (cu smântână) și „bacalhau auriu”, felii cu ou, ceapă și cartof. Media spaniolă, pe care Țara Bascilor ar trebui să o tripleze, se ridică la 1,1 kilograme pe an.

correo

Numerele sunt colosale. Aici, în această fabrică din Gojain, la marginea orașului Vitoria, care a devenit o referință mondială pentru acest pește, ajunge un milion de cod în fiecare an. Odată desărate, tăiate, selectate și ambalate, carnea lor devine 850.000 de kilograme care vor ajunge să însenineze mesele, acoperite cu sosuri bizcaneene sau pilpil, făcând firimituri bune cu ouăle sau condimentând cu aromă acea supă suculentă numită zurrukutuna care temperează toamnele și iernile.

Mumiei în formă de pește, în definiția strălucită a lui Julio Camba, faraonului din Nord, Giraldos dau o viață nouă. Desigur, nimic nu este întâmplător. Tatăl său, Paco, un angajat al DKW care a înființat un magazin alimentar în strada Vitoria Basoa, a petrecut sute de ore în camera din spate căutând punctul exact de desalinizare pentru codul pe care, uscat și dur ca scândurile, l-a vândut afară, după tăiere. bucățile cu ghilotina. „Cu fabrica, tatăl meu a călătorit în țările nordice și acolo a gustat un cod pe jumătate vindecat și i l-a adus. A fost greu de vândut, pentru că pare mai umed. Dar este mult mai bine pentru că își păstrează toate sucurile, jeleurile ”, explică Adolfo Giraldo.

Nimic care să vadă aceste coduri agățate cu care pescuiau traulerele noastre în urmă cu un secol (și memoria noastră merge la flota PYSBE și la codul său de artilerie de la Marina Euzkadi în timpul războiului civil).

Loi ca fulgi de fildeș

Secretul acestor coapse pe care îl folosesc atât de mulți bucătari vedete este tocmai în desalinizare. După ce a petrecut două-trei luni în saramură după ce a fost eviscerat, codul trebuie să piardă o parte din acea salină. „Luăm mostre din fiecare lot și testăm codul. Măsurăm textura, grosimea, culoarea, performanța. »Spune Giraldo. Bucățile merg apoi într-o cameră de tăiere unde operatorii (100 de persoane lucrează aici), cu ferăstraie, clasifică peștele după „tipul de tăiere și greutate”. Marele mister vine mai târziu. În cele cinci camere cu rezervoare de desalinizare în care jeturile de apă rece și curată la 2 grade, readuc codul la viață. Adolfo Giraldo se emoționează descriind farfuriile peștilor; culoarea sa perlată, strălucitoare, ușor de mestecat. «Dacă îți rulează în gură, rău, e înghețat. Iar culoarea nu trebuie să fie alb-alb. Sarea oxidează codul, îl face galben și îi conferă acea culoare caracteristică gălbuie ", explică el.

„Un cod proaspăt este un pește bun și sănătos. Dar rehidratarea acestuia după sărare produce o schimbare enzimatică. Acele gelatine și săruri minerale care sunt eliberate în timpul preparării sale îl fac un pește cu miere ”, spune șeful Giraldo. Dar atenție! Vă vom spune un secret. Niciodată, nu încălzi niciodată un cod (sau sosul care îl scaldă) peste 70 de grade. Există granița precisă între delicatețe și dulceață. Amintiți-vă: 70 de grade este granița. O barieră pe care maestrul Elizegi sau Andoni Arrieta (fostul bucătar al Andrei Mari) nu o depășește niciodată, care a devenit arhitectul rețetelor gătite în casă și stăpânul celor care învață cel mai bun mod de a obține cele mai bune rezultate din Gojain. Metoda stelară nu reușește niciodată să formeze pilpilul, coroana de aur a acestei mumii.

„Cod basc-japonez”

„În timpul vigilenței, peștele a fost gătit într-o grăsime aromată cu usturoi și ardei iute pentru a spori aroma. În timpul acestei gătiri, codul eliberează o gelatină care conține „surfactanți”, substanțe care permit apei și uleiului să se unească cu ajutorul unei mișcări. Mișcarea caserolei favorizează o emulsie rafinată, pilpilul, unul dintre cele mai importante patru sosuri din istoria bască ”, spune Josean Alija, bucătar-șef la Nerua.

În Guria din Bilbao, locul care a făcut cel mai mult pentru a transforma codul într-un semn distinctiv local de mâna mult așteptatului Jenaro Pildain, ei decorează peștele cu alte trei sosuri: Biscay, Club Ranero și verde (care aici, desigur, sună-l pe Guria). Managerul Iñaki Rodrigo (căsătorit cu Jaione, fiica lui Jenaro) relatează că ei înșiși sunt cei care desalează, filetează, decolorează și raționează toate baladele care vin din Islanda.

Și în Cartierul Vechi, Hung Fai, din noua sa tavernă basco-japoneză, Musume Izakaya (Surorile), actualizează codul pentru Jantour într-un fel de mâncare frumos în care este prezentat în tataki (loin la grătar), crud (ca sashimi) și în ceviche, „cu o marinată proaspătă”. „Codul nu lipsește niciodată în bucătăriile basce”, spune Hung Fai. „Există dovezi că prima navă norvegiană care a sosit în Țara Bascilor a făcut acest lucru în 1692. În schimb, le-am trimite vin, pentru că acolo sus au foarte puține podgorii”, zâmbește el. Comerț pur.

Acum și numai aici, abonați-vă la doar 3 EUR în prima lună