Pe 26 octombrie 2015, au fost lansate știri în mass-media și rețelele sociale care au provocat o mare agitație în mass-media: Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a clasificat carnea procesată ca fiind cancerigenă și carnea roșie ca fiind probabil cancerigenă. Firește, faptul de a raporta riscul de cancer la un aliment din dieta obișnuită poate genera un anumit grad de alarmă și îndoieli. În acest post vom încerca să răspundem la câteva întrebări de interes despre aceste știri.

Știrile au inclus rezultatul evaluării Agenției Internaționale pentru Cercetarea Cancerului (IARC, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului), un organism dependent de OMS, privind consumul de carne roșie și carne procesată. Douăzeci și doi de experți din 10 țări au participat la această evaluare, luând în considerare peste 800 de studii efectuate în ultimii 20 de ani în multe țări și populații cu diete diverse. Cele mai influente rezultate provin din studii ample care au urmat mii de oameni de ani de zile. Principalele concluzii ale raportului sunt următoarele:

  • carne rosie a fost clasificat ca fiind probabil cancerigen la om (Grupa 2A). Tipul de cancer cu care s-a asociat consumul de carne roșie este în principal cancerul de colon și rect, dar și cancerul pancreatic și cel de prostată.
  • carne procesata A fost clasificat ca fiind cancerigen pentru oameni (Grupa 1), pe baza unor dovezi suficiente la om că consumul de carne procesată cauzează cancer de colon și rect. Se observă, de asemenea, o asociere cu cancerul de stomac, dar dovezile disponibile nu sunt concludente.
  • Experții au concluzionat că riscul de Cancer colorectal crește a 18% Pentru fiecare 50 de grame carne procesată consumată zilnic.

'carne rosie„Se referă la toate tipurile de carne musculară de mamifer, cum ar fi carnea de vită, vițelul, carnea de porc, mielul, calul sau capra.

'Carne procesata„Se referă la carnea care a fost transformată prin sărare, întărire, fermentare, afumare sau alte procese pentru a-i îmbunătăți aroma sau conservarea. Pe lângă diferitele tipuri de carne roșie, carnea procesată poate conține și păsări de curte, carne de organe sau subproduse din carne, cum ar fi sângele. Câteva exemple sunt: ​​mezeluri, hamburgeri, șuncă, carne de vită, ciocolată, precum și carne de vită și preparate și sosuri pe bază de carne.

Rezultatele acestei evaluări nu au surprins majoritatea profesioniștilor care studiaseră relația dintre consumul de carne și cancer, atât nutriționiști, epidemiologi, cât și cercetători din domeniul oncologiei. Majoritatea cercetărilor efectuate și publicate în ultimii ani au indicat aceeași direcție cu concluziile acestui raport.

fără

Carnea are o serie de componente care, atunci când se adaugă compuși pentru conservarea acesteia (în special nitriți), așa cum apare frecvent în carnea procesată, pot provoca formarea de compuși N-nitrozo, în special nitrozamine. În plus, carnea oferă elemente (fier hemic, proteine, mioglobină) care, datorită acțiunii comune a mediului acid al stomacului și a bacteriilor tractului digestiv, pot duce la formarea nitrozaminelor și nitrosamidelor, printr-un proces cunoscut ca nitroză endogenă. Diferite nitrozamine și nitrozamide sunt recunoscute ca substanțe cancerigene puternice.

În carne (atât roșie, cât și procesată), atunci când este gătită la temperaturi ridicate și mai ales atunci când este în contact direct cu flacăra sau cu suprafața fierbinte, se pot forma substanțe chimice precum hidrocarburile aromatice policiclice (PAH) și aminele heterociclice (AHC) ). Carnea poate conține, de asemenea, urme de poluanți persistenți ai mediului, care tind să se acumuleze în grăsimea corporală, precum și substanțe care ar fi putut fi utilizate în procesul de creștere a bovinelor (de exemplu, anabolizanți și hormoni). Un compus (acid N-glicolilneuraminic sau Neu5Gc) a fost găsit și în carnea roșie care are efecte pro-inflamatorii. S-a dovedit că toți acești compuși sunt cancerigeni în studii experimentale.

În cele din urmă, indiferent de procesele de conservare sau preparare și gătit, carnea roșie are, în raport cu alte grupe de alimente, un conținut relativ ridicat de grăsimi saturate. Unele studii experimentale sugerează că un exces de grăsimi saturate poate fi un factor de promovare a anumitor tipuri de tumori.

Cu toate acestea, deși unele dintre substanțele chimice conținute sau formate în carnea roșie și carnea procesată sunt cunoscute sau sunt potențial cancerigeni, totuși nu se știe pe deplin ce mecanisme justificați riscul crescut de cancer cauzat de consumul de carne procesată sau carne roșie.

IARC este o organizație de cercetare care evaluează dovezile privind cauzele cancerului, dar nu face recomandări de sănătate ca atare. Clasificarea IARC este utilizată pentru a evalua gradul de credibilitate și calitatea studiilor care leagă un anumit factor (compus chimic, poluant de mediu, element al dietei) de cancer.

Clasificarea în Grupa 1 se aplică atunci când există dovezi convingătoare că factorul în cauză provoacă cancer. Evaluarea se bazează, în general, pe studii epidemiologice care arată dezvoltarea cancerului la oamenii expuși la factor, precum și dovezi ale unui efect cancerigen în studiile experimentale. Acesta este cazul cărnii procesate în legătură cu cancerul de colon.

Când dovezile din studiile epidemiologice la populațiile umane sunt limitate, deși există dovezi experimentale puternice, factorul în cauză este clasificat în grupa 2A, ca cancerigen probabil. În practică, clasificarea în acest grup este un apel de trezire pentru cercetători cu privire la necesitatea unor studii mai bune și mai bune.

Cu toate acestea, clasificarea într-un anumit grup se referă doar la gradul de certitudine că un agent cauzează cancer, dar nu face nu ne spune nimic despre amploarea efectului său cancerigen, adică dacă provoacă multe sau puține cazuri de cancer.

Unul dintre elementele de alarmă care rezultă din această evaluare se datorează tocmai unei interpretări incorecte a acestui fapt: la extragerea de mesaje simple din raport, s-a specificat că clasificarea cărnii procesate din grupa 1 a plasat-o la același nivel cu cancerigenul important, precum tutun sau azbest. Deși acești trei factori au fost clasificați în aceeași categorie (grupa 1, cancerigen pentru oameni), acest lucru NU înseamnă că sunt la fel de periculoși.

O modalitate de a pune în perspectivă efectul consumului de carne procesată este de a lua în considerare impactul pe care îl poate avea asupra dezvoltării tumorilor în raport cu alte cauze ale cancerului.

Conform evaluării IARC, riscul de cancer de colon și rect crește cu 18% pentru fiecare 50 de grame de carne procesată consumată pe zi. În comparație, efectul tutunului este mult mai mare: un fumător al unui pachet zilnic de țigări înmulțește cu 20 (adică crește cu aproximativ 2000%) riscul de cancer pulmonar; și, în plus, tutunul crește riscul multor alte tipuri de cancer în plus față de plămâni (până la 16 tumori diferite).

Din datele diferitelor studii putem stabili o comparație a numărului de cazuri anuale de cancer atribuite consumului de carne procesată, tutun și alcool în Spania (date din 2012):

După cum am discutat deja, IARC evaluează dovezile științifice disponibile cu privire la cauzele cancerului, dar nu face recomandări de sănătate. Prezenta evaluare nu indică faptul că ar trebui să încetați să consumați carne. Cu toate acestea, constatările lor susțin în continuare recomandările actuale privind sănătatea publică limitează-ți consumul.

Fondul Mondial de Cercetare a Cancerului (2007) a recomandat deja celor care consumă în mod regulat carne roșie (proaspătă și procesată în comun) să consume mai puțin de 500 g pe săptămână (aproximativ 70 g/zi), cu o proporție minimă (sau niciuna) de carne procesată, pentru a preveni cancerul.

Și în Piramida Dietei Mediteraneene, atât carnea roșie, cât și carnea procesată se află în vârful piramidei, indicând că sunt alimente pentru consum „ocazional”. Mai exact, se recomandă limitarea consumului maxim de carne roșie la 2 porții pe săptămână și a celui de carne procesată la o porție pe săptămână.

De asemenea, se recomandă limitarea consumului de carne roșie sau carne procesată ca mijloc de reduce aportul de grăsimi și sare, care sunt factori de risc pentru bolile cardiovasculare și obezitate.

Pe de altă parte, nu trebuie să uităm că carnea roșie are valoare nutritivă. Din acest motiv, ar trebui efectuate evaluări care să ia în considerare împreună riscurile și beneficiile consumului de carne roșie și carne procesată și, astfel, să ofere cele mai bune recomandări dietetice posibile.

Ca un ghid, următorul tabel indică cantitatea în grame corespunzătoare diferitelor tipuri și porții de carne roșie sau procesată frecvent consumată.

Sandwich (mediu) Raţie Greutate (g)
Sunca prajita 2 felii cincizeci
Cotlet de porc 6 felii 30
Șuncă serrano 2 felii cincizeci
Șuncă iberică 2 felii 30
Chorizo 8 felii 30
Fuet 10 felii 40
carne Raţie Greutate (g)
Cotlet de porc 2 unități 150
Hot dog 2 unități 80
Cotlet de porc 3 piese 120
Friptura de vita 1 unitate medie 120
Filet de vită 1 unitate medie 150

În ciuda numărului de studii revizuite, există încă aspecte asupra cărora nu s-au putut trage concluzii:

  • Grupul de carne procesată include un varietate foarte eterogenă de alimente cu o mare variabilitate în ceea ce privește valoarea sa nutritivă și compoziția chimică. Ar fi important să se rafineze clasificarea și să se stabilească subgrupuri mai omogene în ceea ce privește posibilul risc cancerigen.
  • Ar fi de mare interes să existe modele de răspuns la doză pentru a determina cu mai mare rigurozitate ce niveluri de consum de carne procesată și carne roșie sunt asociate cu dezvoltarea cancerului de colon și rectal.
  • O varietate de studii indică faptul că dovezile care leagă consumul de carne procesată de riscul de cancer de stomac sunt aproape la fel de puternice ca cele care o leagă de cancerul de colon și de rect, dar evaluarea IARC nu a considerat-o concludentă.

Institutul catalan de oncologie