atunci când

Contaminarea încrucișată este transmiterea microorganismelor dintr-un aliment contaminat, în majoritatea cazurilor crud, către altul care nu a fost contaminat și care este deja gătit. Această contaminare, una dintre cele mai frecvente cauze de otrăvire alimentară în bucătării, poate apărea în două moduri diferite: prin contact direct între cele două alimente, sau indirect, adică prin mâinile manipulatorului sau prin ustensile materiale de bucătărie, cârpe sau suprafețe.

Care sunt căile de risc pentru contaminarea încrucișată și cum se poate evita contaminarea încrucișată?

Microorganismele și, uneori, agenții patogeni care produc boli, pot fi găsite în alimente crude, cum ar fi carnea, păsările de curte, ouăle și legumele. Acest fapt nu constituie o problemă sanitară în sine, deoarece o gătire adecvată ulterioară a produselor elimină posibila încărcare microbiană. Cu toate acestea, dacă alimentele sunt consumate crude, riscul crește, mai ales dacă este menținut la temperaturi temperate riscante, care se pot înmulți în câteva minute acea încărcătură inițială inofensivă (datorită reducerii).

La toate acestea se adaugă riscul contaminarea încrucișată, care este transmiterea microorganismelor de la un aliment la altul prin manipulatoare sau suprafețe. Această contaminare apare în principal de la alimentele crude la alimentele deja gătite; în acest caz, agenții patogeni potențiali se confruntă cu foarte puține bariere și se pot înmulți în condițiile potrivite (mai ales dacă lanțul de frig este rupt). În alimentele pregătite, deja gata de consum, riscul este mai îndepărtat, deoarece au fost tratate termic.

Căi de risc pentru contaminarea încrucișată

Contactul direct cu alimentele și manipularea necorespunzătoare sunt cele două riscuri principale ale contaminării încrucișate.

Contaminarea încrucișată poate fi directă prin contactul dintre cele două alimente, crude și gătite, de exemplu la frigider, sau prin picurare de lichide din carne sau pește crude pe alimentele deja gata de consum. Poate apărea și atunci când alimentele gătite și crude sunt amestecate pentru consum, de exemplu în salate.

Contaminarea încrucișată poate fi, de asemenea, indirectă prin mâinile manipulatorului care atinge alimentele crude contaminate și apoi mâncarea gătită sau gata de consum. Alte mijloace de contaminare încrucișată indirectă sunt suprafețele de lucru (cum ar fi tăieturile sau blaturile), ustensilele de bucătărie (cuțite, blenderele), prosoapele și cârpele.

Evitați traversarea

Contaminarea încrucișată este periculoasă mai ales atunci când apare de la alimentele crude la cele deja procesate. Acest lucru se întâmplă deoarece potențialii agenți patogeni întâlnesc foarte puține bariere și se pot înmulți în condițiile potrivite, mai ales dacă lanțul de frig este rupt. Luând în considerare principalele riscuri asociate acestui tip de contaminare, este esențial să se adopte măsuri specifice de manipulare:

- Așezați alimentele gătite sau gata de consumat în frigider pe rafturile superioare și alimentele crude, cum ar fi carnea și peștele, pe rafturile inferioare, pentru a evita picurarea.

- Păstrați alimentele separate în recipiente închise ermetice care să evite contactul posibil.

- Spălați-vă întotdeauna mâinile înainte de a găti și după manipularea alimentelor crude sau trecerea de la o mâncare crudă la alta, fie crudă, fie gătită.

- Nu folosiți niciodată aceleași ustensile (cuțite, tacâmuri, farfurii) pentru manipularea alimentelor crude și gătite. Curățați echipamentele, cum ar fi mixerele sau tocătoarele, atunci când schimbați tipurile de alimente.

- Curățați bine cu detergent și apă fierbinte și nu numai ștergând cu o cârpă umedă, ci și schimbând tabla de tăiere atunci când schimbați tipul de mâncare. Acționați în același mod cu plita.

- Folosiți hârtie de bucătărie de unică folosință și evitați zdrențele.

- Asamblați salate cu diferite ingrediente (legume, carne, pește, brânzeturi) în ultimul moment și păstrați-le la frigider până la consum

- Lucrați cu un sistem forward, în care diferitele etape ale producției de alimente, de la manipularea inițială a acesteia ca materie primă până la placare și consum, nu interferează reciproc.

- Igiena adecvată a bucătăriei, care include curățarea și dezinfectarea periodică a suprafețelor, echipamentelor, ustensilelor și a altor materiale va contribui în mod eficient la prevenirea unei eventuale contaminări a alimentelor.

ÎN DOMENIUL INDUSTRIAL ȘI ALE UNITĂȚILOR HOTELURI

În bucătăriile industriale, unde se prepară cantități mari de mese, trebuie să existe mai multe spații sau secțiuni rezervate exclusiv pentru manipularea diferitelor materii prime în funcție de natura lor (carne, pește și fructe de mare, fructe și legume, produse de patiserie ...) cu echipamente și propriile instrumente de stocare și procesare și cu sisteme de lucru întotdeauna înainte și fără returnare, evitând posibile interferențe între diferitele linii care cauzează situații de risc.

În unitățile de catering mai mici, iar dacă cele de mai sus nu sunt posibile, spațiile sau zonele bucătăriei ar trebui rezervate pentru diferitele operațiuni de lucru, eliminând traversările și reducând posibilitatea contaminării încrucișate între alimentele de natură diferită, precum și între alimentele crude. și deja gătit. Evitați partajarea suprafețelor, echipamentelor și instrumentelor, care în orice mod trebuie igienizate după utilizare cu materii prime.

În mod similar, persoanele care manipulează materii prime ar trebui să se spele pe mâini înainte de a manipula mâncarea gătită sau de a atinge un alt tip de mâncare și chiar să își schimbe hainele, dacă este necesar, pentru cele curate.