Fie că te prefaci conserva un aliment, de parcă ai vrea să-l transformi într-o experiență gastronomică unică, pregătiți mâncare afumată este unul dintre tehnici de gătit mai simplu.
Dar ce fumează?
Fumatul este expuneți alimentele la fumat ars prin arderea lemnului pentru a-i spori aroma și a-i îmbunătăți conservarea.
Există diferite moduri de a pregătește un meșter afumat și creați Cele mai bune rețete de gătit cu aceste produse gourmet.
Dacă căutați cursuri profesionale de gătit in Barcelona pt învățați noi tehnici de conservare la cele mai bune prețuri, poți SUNAȚI 933 491 019 sau trimiteți un e-mail la [email protected]
Cum pregătiți somon afumat de casă?
Înainte ca supermarketurile să ofere aceste preparate culinare în mod industrial, procesul conservarea prin fumat, a fost unul dintre tehnici de gătit mai de bază.
În timp ce în zonele mai calde mâncarea s-au uscat la soare, în cea mai umedă se folosea fumul ca. sistem de conservare.
Practicat de sumerieni și chinezi cu 3.500 de ani înainte de Hristos, conservarea alimentelor Prin expunerea sa la fum, nu numai că nu a fost pierdut, dar, de-a lungul secolelor, a fost rafinat până la obținerea unor produse rafinate căutate de gastronomia din întreaga lume.
Fumatul oferă mâncării o serie de nuanțe de miros și aromă.
În mod tradițional, în țările nordice, oamenii obișnuiau să aibă o cămară bună aprovizionată cu alimente afumate pentru a trece prin lunile reci de iarnă.
Dar știu și cum să fiu un bun metoda de conservare, afumat de casă cărora le dedicăm atât de mult timp și efort, sunt o delicioasă experiență gastronomică.
alimente afumate au arome și texturi distincte care fac parte din istoria gătitului.
Cum se pregătește afumat?
Orice ucenic bucătar cu o mică bucătărie sau patio poate pregăti un rafinat afumat fără aditivi alimentari.
Pregătiți o mâncare afumată Nu este întotdeauna opțiunea economică, dar cu siguranță va fi ceva unic și minunat.
Deși va trebui întotdeauna să evaluăm calitatea, costurile și gustul, pentru a decide dacă suntem pe drumul cel bun.
Totul începe cu mâncare crudă premium, o anumită dedicație și efort și timp pentru a se maturiza.
Odată ce ați stăpânit tehnici de bază, cunoscând aspectele în care este indicat să fim mai atenți și să aplicăm bunul simț, putem conserva alimentele afumat pentru o lungă perioadă de timp.
Când vrem să învățăm un tehnică nouă de gătit, întotdeauna întâlnim diferite opțiuni. Principala problemă este să decidem de unde să începem, aici vă vom explica.
Pași înainte de fumat
Vindecarea cărnii și a peștelui este una tehnica de gătit foarte vechi și saramură este una dintre cele mai elementare și răspândite.
Pe vremuri, vremurile de saramură și fumat erau mult mai lungi. Dar în zilele noastre, cu utilizarea frigiderelor nu mai este necesar.
- vindecare umedă este foarte recunoscător și necesită puține elemente: apă, sare și un loc răcoros sau rece pentru vindecare.
- cura uscata Poate fi o metodă de gătit de la sine sau poate fi și precursorul fumatului. Este la fel de simplu ca acoperirea alimentelor cu sare sau părți egale de sare și zahăr.
Toți peștii înainte de a fuma Trebuie să fie înmuiată într-o soluție salină sau sărată, frecând pielea cu un amestec de sare și zahăr, astfel încât să rămână uscată și să reducă cât mai mult activitatea apei. Acest lucru ajută la conservare și îmbunătățește aroma.
Pentru a determina dacă saramura este puternică, verificați dacă un cartof plutește. Dacă nu, adăugați mai multă sare, până când plutește. Dacă da, adăugați peștele și lăsați-l timp de aproximativ 3 ore sau 2 ore dacă este deja curat fără viscere.
În cazul fileurilor de pește de aproximativ 200 gr., Vor avea nevoie doar de aproximativ 30 de minute. Apoi curăță peștele.
Dacă nu aveți timp să sarmați, puteți sări peste acest pas, dar peștele nu va păstra după procesul de fumat și va trebui să îl consumi direct. Peștele întreg fără măruntai este cel mai potrivit pentru fumatul fierbinte.
Tipuri de fumat
Poate fi fumat cald sau rece.
Pentru fum fierbinte mâncarea este gătită și capătă o aromă de fum, în timp ce fum rece mâncarea nu este gătită.
- afumat la rece este una dintre cele mai simple modalități de a pregăti rețete delicioase. Este vorba doar de păstrarea unui aliment suficient de lung, astfel încât să fie impregnat cu fum.
- Cea mai comună metodă este afumat la cald. Se poate face pe un grătar acoperit, așezând cărbune de lemn tare pe o parte a grătarului și mâncare pe cealaltă.
Așchii de lemn sau rumegușul sunt de obicei aruncați pe cărbune pentru a genera mai mult fum și pentru a permite particulelor microscopice să pătrundă în țesuturi.
Grăsimea eliberată de mâncare se scurge pe partea goală a grătarului, mai degrabă decât pe cărbune. Acest lucru va împiedica crearea funinginei sau a fumului inadecvat.
Există o serie de standarde sanitare că trebuie să urmărim întotdeauna când fumăm fierbinte și trebuie să le știm pentru a le pune mereu în practică. Deoarece la anumite temperaturi microbii și bacteriile pot crește până la niveluri foarte periculoase și pot provoca grave intoxicație alimentară.
stiu poate fuma aproape toate alimentele, dar poate că peștele este cel care susține cel mai bine acest preparat.
Cum poți fuma pește?
Fumatul de pește începe la sfârșitul secolului al XIII-lea.
- peste mic de obicei se fumează fără eviscerare. Sunt atârnate sau încrucișate pe tije metalice și sterilizate fumându-le intens și abundent.
- Cei din marime mai mare se înghesuie total. Acestea sunt deschise și tratate cu sare care conține cantități mici de acid boric și salicilic, care ajută la controlul activității microorganismelor în timpul și după fumat.
- pește gras, atârnat lângă și deasupra focului, astfel încât să fie afumat și gătit (aburit) în același timp
afumat la cald se efectuează la aproximativ 50 ° C; (Proteina de pește se coagulează la 55 ° C). Pe lângă furnizarea de miros tipic de fum, obțineți un pește gătit deja, astfel încât să poată fi consumat după operație.
păstrăv și macrou sunt cele mai tipice exemple ale acestei metode. Această metodă nu trebuie să depășească 80 ° C în orice moment, astfel încât peștele să nu fie denaturat. Deoarece aroma și digestibilitatea scad și cantitățile inofensive de componente aromatice, cum ar fi metanolul, aldehida formală, acetaldehida, crezolul, fenolul și guaiacul, devin agenți cancerigeni de tip gudron, precum -benzopirena.-
Pește afumat la rece După cum indică definiția sa, se efectuează cu fum păstrat la 23-25 ° C. Cu acest sistem, peștele poate fi parțial crud și este necesar să îl congelați înainte de a fuma.
Când particulele de fum pătrund în pește, ele nu oferă doar caracteristica miros de fum. De asemenea, slăbesc microorganismele care ar fi putut apărea în timpul su vindecarea.
În acest proces fumatul acționează ca microbicid
Tipuri de lemn
experți în fumat nu numai că preferă un tip de întărire în funcție de mâncare, dar au și un lemn preferat.
Nu există unanimitate în legătură cu cel mai bun lemn. Dar oricine fumează mâncare subliniază că pinul, eucaliptul și alte păduri rășinoase adaugă o aromă prea puternică și neplăcută mâncării.
Pădurile fructifere, precum pere sau măr, arțar și hickory sau orice alt lemn de esență tare sunt cele mai populare.
Pădurile rășinoase, inclusiv pinul, nu ar trebui utilizate niciodată, deoarece au tendința de a conferi peștilor o aromă antiseptică.
Dacă adăugați ierburi în lemn, cum ar fi cimbru, rozmarin sau frunze de dafin, peștele va dobândi o aromă și mai aromată.
Cum se face un pește afumat artizan?
Pescari scandinavi fumați cu căldură (adică gătesc și fumează în același timp) într-un mic fumator portabil pește proaspăt prins care se mănâncă imediat.
Este o utilizare simplă care se poate face fără mai mult. Peștele capătă un gust rafinat și poate fi un bun substitut pentru preparatele obișnuite.
exista afumători prefabricate, dar un fumar poate fi făcut dintr-o matriță veche.
Puneți un strat de rumeguș și niște arbori de lemn în partea de jos a afumătoriei. Acoperiți tava de picurare cu folie de aluminiu și așezați grătarul deasupra. Aranjați peștele pe el și așezați-l pe rumeguș și așchii.
Închideți afumătoarea cu capacul și puneți-l la foc foarte mic, deoarece arderea rumegușului și a așchilor trebuie să aibă loc foarte încet. În acest fel, fumul va pătrunde în pește în timp ce îl gătește, iar lichidul de gătit va picura în tigaia de picurare.
Nu este dificil de interpretat. Este suficient cu o matriță cu capac și pereții destul de înalți. Ca sursă de căldură puteți folosi un grătar sau o flacără de gaz. În mod ideal, aveți un trepied pentru a preveni contactul peștilor cu lichidul de gătit. Timpul necesar pentru a fuma un pește este aproximativ același cu aburul.
De ce ne place fumatul?
Atracția produselor afumate se datorează tradiției
Când analizăm antropologic procesul de fumat, constatăm că face parte dintr-un tehnica de gătit la fel de tradițională ca gratarul.
Gustul nostru apreciază acele arome pe care ni le amintim ca fiind plăcute.
Dar, din punct de vedere al biologiei, respingem orice aliment care are gust de ars. Creierul nostru percepe fum ca ceva dăunător pentru sănătate și anticipează un posibil risc care devine respingerea fumatului.
Dezavantaje ale afumatului și ale grătarului
Produsele afumate nu trebuie abuzate, deoarece substanțele nesănătoase se acumulează pe suprafața alimentelor, provenind din fum.
Hidrocarburile aromatice, derivate din antracen și metil colantren, își au originea în procesul de ardere a lemnului, care sunt legate de cele formate în arderea hârtiei pentru țigări. Aceste substanțe, ca și acestea, sunt potențial cancerigene.
Dar cu afumatul același lucru se întâmplă și cu grătarele. În ele, pe lângă formarea de substanțe policiclice prin arderea lemnului sau cărbunelui, care se poate lipi de alimente, grăsimea care este arsă suferă în mod direct un proces de degradare din cauza temperaturilor ridicate, care își modifică structura și conduc la generarea de substanțe cancerigene. substanțe.
De asemenea, trebuie evitat și, din același motiv, arderea excesivă a cărnii și, bineînțeles, partea arsă nu trebuie consumată niciodată.