lapte

lapte este un aliment perisabil în mod natural. Adică, înainte de a primi orice tratament, laptele crud este o materie primă care se strică dacă nu este păstrat în condițiile corespunzătoare.

Din acest motiv și pentru a extinde viata utila Da asigura calitatea acestuia și siguranță pentru consumatori se efectuează mai multe procese în care controale igienice și sanitare stabilite de standardele naționale și europene 1,2,3 .

Odată tratat și ambalat, laptele poate fi păstrat în stare bună - fie în frigider (în cazul laptelui proaspăt pasteurizat), fie în exterior și nedeschis (în cazul laptelui sterilizat sau UHT) - pentru perioade diferite de timp. cu privire la tratamentul pe care l-ați primit. (Aici puteți citi diferențele dintre laptele pasteurizat și UHT)

De la fermă la masă

Astăzi, din momentul în care se colectează laptele la ferma de lactate, până la distribuția la nivel de piață, industria laptelui trebuie să urmeze un sistem de autocontrol 4 care garantează respectarea tuturor standardelor și cerințelor stabilite pentru producția și comercializarea laptelui 2,5 .

Pentru aceasta, este necesar să se ia în considerare liniile directoare specifice de manipulare în diferitele etape implicate în procesul de fabricare a laptelui .

Primele etape

Primii pași sunt ridica Da transport de lapte, care, pe lângă obiectivul de colectare a laptelui din diferitele centre de colectare, constituie și puncte critice ale analiză și inspecție din condiții igienice a produsului la locul său de origine. Astfel, orice semn de deteriorare care împiedică colectarea acestuia poate fi detectat 2,5 .

Transportul trebuie efectuat în camioane-cisternă, iar timpul și temperatura de tranzit trebuie să fie ajustate astfel încât să permită transferul laptelui de la centrul de colectare la centrul de procesare cu cel mai mic impact asupra siguranței și calității acestuia 5 .

Următoarea etapă a procesului de producție a laptelui pasteurizat sau uperizat cuprinde faza de primirea laptelui la unitate lactat.

Rezervoarele sunt apoi agitate și se prelevează probele relevante de lapte crud. În această etapă se vor efectua controalele obligatorii stabilite 3 în ceea ce privește inspecția vizuală (miros, culoare, aspect la nivel macroscopic), controlul temperaturii (0º-10ºC), controlul condițiilor de curățare a rezervorului, determinarea acidității, stabilitatea alcoolului și testarea la fața locului a antibioticelor.

Curățare și standardizare 5.6

După confirmarea faptului că toate valorile sunt corecte, treceți la evacuarea laptelui la silozurile de depozitare, realizând un prima filtrare înainte de faza de salubritate, în care este îndepărtat orice corp străin sau substanță 5,6 .

În această etapă, centrifuga utilizată îndeplinește și funcțiile de skimmer, astfel încât să permită îndepărtarea smântânii, pentru omogenizarea sau normalizarea ulterioară a conținutului de grăsime al diferitelor tipuri de lapte.

După ce a fost igienizat și degresat, laptele este supus unui pre-sterilizare care are ca scop reducerea conținutului de microorganisme. Ulterior, laptele trece la depozit de standardizare, în care se adaugă conținutul specific de grăsimi (sub formă de smântână) în funcție de tipul de lapte care urmează să fie obținut: integral, semidegresat sau degresat 6 .

Tratament termic și ambalare 2

În cele din urmă, laptele trece printr-un tratament termic și este ambalat în condiții aseptice 2 .

  • Tratament cu temperatură ultra ridicată (UHT): laptele este supus la temperaturi de cel puțin 135 ° C timp de câteva secunde.
  • Pasteurizare: Cea mai obișnuită este aplicarea unui tratament termic de 63 ° C timp de 30 de minute sau 72 ° C timp de 15 secunde.

Urmând toți acești pași industria produselor lactate garantează siguranța și cea mai bună calitate de lapte pe care îl găsim pe piață, ceea ce ne permite să punem la îndemâna tuturor, a hrană cheie în diferitele etape ale vieții.

1 Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare.

2 Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului, din 29 aprilie 2004, care stabilește reguli specifice de igienă pentru alimentele de origine animală.

3 Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului, din 29 aprilie 2004, de stabilire a normelor specifice pentru organizarea controalelor oficiale ale produselor de origine animală destinate consumului uman.

4 Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului, din 28 ianuarie 2002, care stabilește principiile și cerințele generale ale legislației alimentare, creează Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară și stabilește proceduri legate de siguranța alimentelor.

5 Decretul regal 1728/2007, din 21 decembrie, care stabilește reglementările de bază de control pe care operatorii din sectorul lactatelor trebuie să le respecte și modifică Decretul regal 217/2004, din 6 februarie, care reglementează identificarea și înregistrarea agenților, unităților și containerelor implicate în sectorul produselor lactate și înregistrarea mișcărilor de lapte.

6 Sánchez García, AM. și colab. Ghid pentru analiza pericolelor și puncte critice de control (HACCP) în UHT și lapte pasteurizat. [Internet] Madrid: Federația Națională a Industriilor Lactate (FeNIL); 2016 [accesat 25.09.2018]