șuncă

Nu știu dacă ați observat vreodată diferitele moduri în care este prezentată șunca integrală în Spania. Poate că cea mai comună este cea a unui șuncă care păstrează copita și are pielea tunsă în formă de V.. În funcție mai ales de zona în care locuiți și de tipul de șuncă care se consumă în ea, unul este mai obișnuit să vedeți șuncă cu sau fără picior, cu sau fără piele.

Cu ceva timp în urmă v-am vorbit dacă există diferențele dintre șuncă cu picior și cele fără. Astăzi vom vorbi cu tine care este profilarea șuncă și tipurile de tăieturi pe care le puteți găsi pe piață.

Care este profilarea șuncii?

Odată ce șunca a fost separată de restul carcasei, continuați cu ceea ce este cunoscut în sector ca profilare. Cu bucăți reci pentru a facilita munca, șuncă și umeri sunt tăiați, curățându-i astfel de bucăți de carne care atârnă în partea sa slabă, care nu numai că urăște piesa, ci poate pune probleme viitoare în timpul vindecării. Profitând de această tăietură, vârful este rotunjit (sau ascuțit, în funcție de modul în care îl priviți) și se decide dacă se lasă o acoperire mai multă sau mai mică a grăsimii (cu adevărat fascia, țesutul conjunctiv care arată ca o pânză albă) în zone precum buzduganul și contra sau înăbușirea.

La exterior, este timpul să păstrați sau să îndepărtați pielea. Nici aceasta nu este o întrebare pur estetică, ci are mai degrabă un scop tehnologic. Absența pielii facilitează eliberarea de umiditate și, prin urmare, vindecarea, nu o face mai bună sau mai rea, ci mai rapidă.

Practic, toți șunculii iberici sunt conturați prin îndepărtarea pielii în formă de V.. Deoarece sunt șuncă cu multă acoperire de grăsime, faptul de a le profila astfel este aproape o obligație, deoarece excesul de slănină ar întârzia foarte mult întărirea și ar fi respins de consumator. Din acest motiv, mâinile unui bun profiler vor lăsa fiecărei șuncă doar cantitatea potrivită de grăsime necesară pentru prepararea sa perfectă. În această decizie, forma de întărire a uscătorului și tipul de client și consumul către care este îndreptat are multe de făcut.

În cazul porcului alb, există diferite motivații pentru luarea uneia sau altei decizii. În majoritatea Spaniei, este normal să îndepărtați pielea. Oricine caută o vindecare rapidă este clar despre asta, deoarece, neavând bariera respectivă, evacuarea apei este mai mare. Dar de asemenea la șuncă albă vindecată mult timp V, deși, în acest caz, este necesar să se pornească de la o materie primă cu o cantitate mai mare de grăsime, ceea ce permite nu numai realizarea acestui proces lent de întărire, ci și conservarea unei părți din slănina albă sub stratul de slănină veche, care va avea, fără îndoială, să fie produs.

În zonele producătoare tradiționale, precum Teruel și Trevélez, este obișnuit să păstrezi toată pielea piciorului. În cazul Aragonului, tendința provinciei Teruel se extinde la restul comunității. În Steaua șuncăului, după tradiție, am decis să sărăm aproape 100% din producția noastră cu piele. Cu excepția ibericului nostru și a unei mici părți din Duroc, șunca noastră păstrează o piele care ne permite să vindecăm perioade foarte lungi fără a fi nevoie să facem o șuncă excesiv de grasă. În plus, pielea face ca grăsimea să nu fie învechită și rămâne albă și consumatorul este cel care decide să lase o cantitate mai mare sau mai mică atunci când o taie.

Tipuri de profilare

Practic putem găsi trei tipuri de profile (pe baza tăieturii pielii): tăiați V sau curte montană, jumătate de Lună Da rundă sau cu piele.

tăiați V este probabil cea mai răspândită profilare. Așa cum am spus mai devreme, aproape tot ibericul este fabricat în acest fel, precum și cea mai mare parte a șuncă albă, cu excepția unor zone specifice.

Profilarea în jumătate de Lună, Cu o tăietură rotunjită, este tipic pentru zona Huelva, deși este de fapt făcut mai mult în umăr decât în ​​șuncă, care este, de asemenea, făcut într-un V.

Sunca rundă sau cu piele Este unul care păstrează toată pielea care acoperă grăsimea. Teruel și Trevélez sunt marii exponenți ai acestei forme de profilare în care, odată uscată, pielea formează o crustă dură care încetinește procesul de vindecare și păstrează toată slănina albă. Este, de asemenea, tipul de profilare care se vede în crimele tradiționale din ce în ce mai rare.

În cazul în care Șuncă Teruel DOP, care este cea pe care o cunoaștem cel mai bine, specificațiile permit sărată șunca cu sau fără V. Cu toate acestea, realitatea este că practic toată această șuncă este făcută cu piele. Această piele, unde steaua cu 8 colțuri va fi marcată pe foc, împreună cu frigul din provincie, ne permite să vindecăm 2 ani cu o slănină albă sau roz care va încânta pe toți cei care o încearcă.