caviar

  • ESTE
  • ÎN
  • PISICĂ
  • ESTE
  • ÎN
  • PISICĂ

Caviar este un cuvânt de origine tătară care înseamnă Icre de sturion și este numele exclusiv pentru aceste icre.

Se spune că originea sa datează din era Potopului, în Marea Neagră. Dar sigur știm că persii au fost primii oameni care au consumat caviar în mod regulat. Anterior, se consuma doar carne de sturion.

Habitatul său este asociat cu marile sisteme fluviale din emisfera nordică și, pe lângă faptul că se află în Marea Neagră și Marea Caspică, apare și în America de Nord și Europa.

Din douăzeci și cinci de soiuri existente sturion, trei dintre ei pot fi prinși în Marea Caspică: beluga, sevruga și sturionul rus.

Prețul caviarului este o reflectare a rarității sau a disponibilității reduse a sturionului.

Tipuri de caviar

BELUGA (poate cea mai apreciată dintre cele care există)

Provine din sturionul Huso-Huso (Beluga, Iran) din zona Azerbaidjanului, Kazahstanului și Turkmenistanului.

Caviarul său reprezintă 15% din greutatea sa. Din fiecare bucată sau sturion se extrag între 40 și 300 kg de caviar.

Timpul optim de consum este de 4, 5 sau 6 luni după conservare.

Culorile caviarului variază de la gri deschis la gri închis, aproape negru, cu cât mai deschisă este cu atât mai bună.

Prețul său variază între 4.000 și 7.000 de euro/kg

Este caviarul sălbatic al Mării Caspice: aparținând regiunii Mării Caspice, dar nu și Iranului. (Rusia, fostele republici sovietice, râul Volga ...)

Culoarea acestui tip de caviar variază de la auriu până la maro, aurul fiind cel mai bun.

Culoarea sa este gri închis.

Vârsta de maturare a acestui sturion este de 7 - 8 ani, are o longevitate de aproximativ 30 de ani; greutatea sa variază de la 15 la 25 kg. Și o lungime de 1,5 metri.

Arcipenser Baeri (Lacul Baikal, în Siberia)

Este un caviar de sezon (pescuiești primăvara și toamna).

Se poate distinge între Caviarul proaspăt (aromat și mai moale, deoarece nu a început să se maturizeze) și Caviarul matur (minim 6 săptămâni și maxim 9 luni, cu o aromă mai intensă care crește odată cu maturarea).

Caviar Nacarii (Valea Aranului, râul Garona) - Aurul negru al Pirineilor

Este un caviar al culturii, aparținând speciei Arcipenser Baeri. Femelele de aproximativ 8 ani sunt folosite pentru comercializarea sa, care este momentul ideal pentru extracție, care face parte dintr-un proces artizanal care se desfășoară manual.

Producția de caviar

Există două pescuituri de sturioni pe an, unul în primăvară și unul în toamnă; pescuitul de primăvară produce un ou mai mare. Cel mai bun moment pentru a pescui sturioni este cu o săptămână înainte de a merge la râu pentru a depune icre, caviarul este la punctul său de maturitate. Procesul de pescuit în Iran nu s-a schimbat de-a lungul anilor, plasele sunt aruncate la gurile râurilor sau barje în marea liberă.

Odată ce sturionul este prins, acesta este pus în cutii de lemn pentru a-l transporta la fabrică, odată ce este în fabrică, este lovit în cap pentru a-l ucide, apoi peștele este spălat bine, este deschis foarte delicat la burtă, extragând „venele” pentru a o sângera, se ia greutatea sturionului, lungimea și greutatea caviarului. Caviarul se spală cu apă foarte rece, se toacă pentru a-l ciurui (foarte ușor), cernerea se repetă de 2 sau 3 ori, apoi se sără la maximum 5-6% sare de sodiu. Se ambalează apoi cu mare grijă pentru a extrage aerul din cutie punând capacul de închidere și cauciucul de etanșare, de acesta depinde conservarea acestuia; apoi cutia se pune la frigider la o temperatură de -3ºC.

Procesul care trece de la deschiderea peștelui până la punerea cutiei în frigider este mai puțin de 20 de minute, este Caviar proaspăt Culoarea cauciucului cutiei ne spune ce tip de caviar este: Albastru este Beluga, Galben este Oscietre, Roșu este Sevruga și Aur este imperial

Consum și conservat

Caviarul proaspăt, în cutia originală, se păstrează timp de un an, atât timp cât menține lanțul rece; la trecerea la conservele pentru consumul familiei, restaurare, conservarea acestuia este de 40 de zile, după acest timp, dacă lanțul de frig a fost menținut între -3º și 3º C., nu este expirat, dar și-a pierdut puțin aroma și imaginea originală (caviarul este eliminat) Din greutatea sturionului, 14 - 15% este caviar.Proporția caviarului este: 3% Beluga, 45% Oscietre, 5% Imperial și 47% Sevruga. Captura este de aproximativ 130 T.M.

Proprietățile alimentare ale caviarului

Caviarul proaspăt este bogat în minerale, proteine ​​și calorii.100 gr. de caviar dau 2.800 Kcal., Proteine ​​28.5%, Grăsimi 16%, Zahar 1.5%, Săruri minerale 3% Apă 51%. 75% este lecitină. Vitamine: A, C, B2, B6, B12

Controverse în jurul CAVIAR.

În Iran, icrele sunt doar acele icre care provin de la peștii de sturion, nu acceptă ca icre ouăle altor pești, cum ar fi somonul, heringul, etc. Pe de altă parte, Uniunea Europeană a acceptat orice ou de pește ca caviar .

Curiozități

Cel mai mare dintre sturioni, dimensiunea sa este de la 2 metri lungime și cântărește mai mult de 400 kg., Vârsta de maturare este cuprinsă între 17 - 20 de ani, dar poate trăi până la 100 de ani.

În 1989 a fost prins un exemplar de 4,5 metri lungime, cântărind 850 kg. Greutate și 100 kg. caviar.

Caviar la La Taverna del Clínic. #Simoesbrothers

În Taverna del Clínic Lucrăm cu una dintre cele mai bune case de caviar iranian de pe piață.

In camera Manuel Simôes vă oferă un bar de caviar, precum și cele mai bune sfaturi pentru împerechere.

Al nostru somelier vă oferă asocierea caviarului cu diferite băuturi:

Cu Cavas și Șampanie- datorită acidității sale care curăță, prospețimea, finețea și notele sale fructate.

Cu Finos și Manzanillas din Jerez- pentru echilibrul său între aciditate și alcool, împreună cu notele sale proaspete. De asemenea, funcționează bine cu niște amontillados din San Lúcar de Barrameda, datorită salinității și fineței sale.

Cu vinuri albe și fructate- Datorită relației sale dintre aciditate, fruct și finețe.

Cu Vodka (neutru sau aromatizat) - prin tăierea și curățarea pe care alcoolul o face pe gust și prin eliminarea grăsimilor reziduale.

Ceai verde rece- pentru taninurile și aciditatea sa.

Începând din această primăvară vă vom oferi degustări de caviar în noul spațiu din La Taverna del Clínic

Bucătarul Toni Simôes, Caviarul lucrează în diferite feluri de mâncare pe care le oferim în funcție de sezon:

Vulcan de ou prăjit cu cartofi și spirale sau caviar iranian, slănină iberică la temperatură scăzută cu caviar iranian, tartar de scoici cu caviar iranian ...

Vă invităm să veniți la La Taverna del Clínic să o încerc!