Interviu cu Beatriz Robles, un expert în siguranța alimentelor care tocmai a publicat ghidul „Mănâncă în siguranță, mănâncă totul”

Pandemia de coronavirus ne-a expus vulnerabilitatea. A trebuit să ne asumăm reguli de igienă și distanțare socială care fac deja parte din viața noastră. Deși este o criză a sănătății, nu are nimic de-a face cu o criză alimentară precum focar de lysterioris acum un an cauzată de carnea mărunțită a mărcii La Mechá, fabricată de Magrudis S.L., Da, ne-a făcut să vedem importanța de a ține la distanță toți agenții patogeni care ne înconjoară, de asemenea, în alimente. Beatriz Robles, Absolventă în știința și tehnologia alimentelor și absolvită în nutriție umană și dietetică, tocmai a publicat o carte „Mănâncă în siguranță, mâncând totul” (Planeta), care constituie un „ghid pentru a mânca fără riscuri și pentru a evita cele mai frecvente greșeli pe care le comentăm in bucatarie ".

sugeți

Am intervievat acest diseminator de alimente, așa cum este definit pe site-ul ei, pentru a afla ce tipuri de lucruri greșim în fiecare zi în bucătăriile noastre, dar cu o bază științifică. Un aperitiv: nu ar trebui să punem cartofii în frigider sau să sugeți capetele creveților sau să cumpărăm fructele super split.

ÎNTREBARE.- Vorbiți în subtitlul cărții „un ghid pentru a mânca fără riscuri și pentru a evita cele mai frecvente greșeli pe care le facem în bucătărie”, care sunt aceste greșeli cele mai frecvente?

RĂSPUNS. - Majoritatea au legătură cu temperatura, care este marea noastră aliată în lupta împotriva microorganismelor. Temperaturile calde le distrug, iar temperaturile reci încetinesc creșterea lor, nu le distrug, dar le încetinesc. Tot ceea ce are legătură cu practicile proaste legate de temperaturi sunt foarte frecvente, cum ar fi gătirea alimentelor și lăsarea acestora la temperatura camerei sau dezghețarea alimentelor pe blatul din bucătărie. Alte greșeli au legătură cu contaminarea încrucișată, atunci când manipulăm alimente diferite cu aceleași ustensile sau folosim aceeași masă. Microorganismele de la prima mutare la a doua.

Cea mai mare greșeală este să nu fim conștienți de faptul că felul în care mânuim mâncarea are o pondere foarte importantă în siguranța a ceea ce mâncăm. A nu avea cunoștințe despre igiena de bază a manipulării alimentelor ne face să cădem de multe ori în acest tip de practică. Dar există multe altele, de la a avea frigiderul așezat incorect la a ne usca cu prosoape de bucătărie, ceva foarte tipic. Ar trebui să aruncăm prosoapele de bucătărie pentru că le folosim continuu pentru orice și tot ceea ce facem este să împrăștiem murdăria. Hârtia de unică folosință este potrivită pentru uscarea ustensilelor sau a mâinilor.

Î.- Dacă le schimbăm continuu, ar merita?

A.- Da, ar putea fi folosite în acest fel acasă, dar fără să ne dăm seama, cu siguranță nu le vom schimba atât de des cum ar trebui. Ce economisim pe hârtie de bucătărie, cheltuim să spălăm acele cârpe, așa că ar trebui să le aruncăm.

Î.- Concluzie, că dacă nu am suferit intoxicații alimentare, este din fericire.

A.- Dacă ai făcut-o greșit și nu ți s-a întâmplat nimic, este pentru că ai avut noroc. Jucai la loterie și nu ți-a venit rândul, dar atât, nu că ai făcut-o bine și nu că nimic nu e în neregulă. De fapt, bolile de origine alimentară, pe care le identificăm adesea ca gastroenterite cu simptome ușoare sau dureri de burtă, pot fi foarte grave, iar unele sunt fatale. Nu trebuie să le ignorăm sau să ne gândim „Risc să nu se întâmple nimic”.

Î.- Pandemia COVID ne va face mai responsabili?

A.- Aceasta nu este o criză alimentară, ci o criză a sănătății, dar ne-a făcut mai conștienți. Siguranța alimentară este ceva la care s-a lucrat mult timp de la administrație, industria alimentară și toate verigile lanțului, astfel încât alimentele care ajung în supermarket să fie sigure. Aceasta nu este o coincidență, este rezultatul unei lucrări foarte exhaustive de care suntem conștienți acum. În acest context, această criză a sănătății a devenit vizibilă pentru consumatori și pentru populația generală.

Î.- S-ar putea spune că nivelul de siguranță alimentară este foarte ridicat în Spania?

A.- Da, nivelul de siguranță alimentară din întreaga Uniune Europeană este considerat unul dintre cele mai bune din lume. Trebuie să fim mândri că în doar câțiva ani, în ultimele două decenii, siguranța alimentelor a atins standarde incredibile. De fapt, în calitate de consumatori, mergem la supermarket și nu ne gândim la cumpărarea unui iaurt dacă va fi contaminat, ci îl cumpărăm cu liniște sufletească. Acum, în contextul crizei sănătății, este momentul în care ne gândim la modul în care aceasta devine sigură, dar lucrarea este gata. Și este o treabă foarte bună.

Î.- Acum că vine vara, este obișnuit să descoperiți pe drumuri standuri improvizate de pepeni sau roșii, de produse de sezon. Există riscul de a cumpăra în aceste tipuri de unități din afara circuitului oficial?

A.- Trebuie să distingem două tipuri de vânzare, vânzarea itinerantă autorizată, asupra căreia există un control și nu are o problemă majoră dacă respectă măsurile sanitare; și vânzare în afara canalelor de vânzare autorizate, pentru care nu avem nicio garanție. Ar trebui să cumpărăm întotdeauna alimente prin canale de vânzare autorizate.

Î.- Riscul de agenți patogeni din produsele alimentare a fost redus la minimum?

A.- Da, desigur, riscurile au fost reduse la minimum. Generația părinților sau bunicilor noștri a trăit știind că ar putea să se îmbolnăvească sau să sufere febră tifoidă, deoarece laptele pentru care fuseseră servit era contaminat. Presupunem că aceste alimente sunt sigure. Există risc zero? Nu, pentru că mâncarea trece prin multe mâini și pot exista erori, procese care la un moment dat scapă de sub control sau chiar persoane care acționează cu rea-credință, așa cum sa întâmplat anul trecut în cazul cărnii mărunțite contaminate cu listeria.

„Vânzarea fructelor mari tăiate în jumătate sau în bucăți, care sunt expuse, de asemenea, la temperatura camerei, este o practică proastă, răspândită”

Î.- Ce produse ați interzis din dieta dvs.?

A.- Din punctul de vedere al siguranței alimentelor, așa cum am menționat în carte, tot ce cumpărați în supermarket este sigur, dar există o practică foarte obișnuită în ultima vreme, aceea de a vinde fructe mari tăiate în jumătate sau în bucăți, care sunt, de asemenea, expuși la temperatura camerei și aceasta este o practică proastă care este răspândită. Nu pun niciodată aceste alimente în coșul de cumpărături, deoarece este un risc, microorganismele care sunt la suprafață pot pătrunde în interior. Odată ce am eliminat protecția naturală a fructului, care este pielea, microorganismele pot crește perfect și dacă este la temperatura camerei și petrec câteva ore în supermarketuri, nu avem nicio garanție că este inofensiv. Las aceste produse în afara coșului în funcție de sistem.

Î.- Explicați în cartea dvs. „Mănâncă mâncând în siguranță tot” că sugerarea capetelor de creveți nu este recomandată pentru sănătatea rinichilor și a ficatului datorită conținutului său ridicat de cadmiu. Putem să cedăm ispitei sporadic?

A.- Da, este cel mai bogat, cel mai sărat și gustos, dar trebuie să știm că acest lucru produce o expunere mai mare la un metal greu care este cadmiul. Desigur, pentru că o facem o dată pe an sau din când în când, nu se întâmplă nimic, dar nu există un aport sigur. Adică, nu putem spune dacă mănânc patru sunt în limite, nu, recomandarea este să nu o fac.

Î.- Putem să le folosim cel puțin pentru bulionul de pește și să facem un orez bun?

A.- Sigur, concentrația de cadmiu care poate fi într-un bulion de pește este mult mai mică decât dacă sugeți capetele creveților. Vom folosi un anumit număr pe care îl vom dilua în apă, care la rândul său va intra într-o rețetă. va fi mult mai puțin concentrat și expunerea va fi mult mai mică.

Î.- Există acum mai multe alergii alimentare sau este o senzație?

A.- Se pare că sunt mai multe. Poate fi din mai multe motive și unul dintre cele pe care le propun este că acum sunt diagnosticate și mai multe. Înainte, probabil că nici nu se știa că este o alergie, se credea că acest lucru mă făcea să mă simt prost, dar nu a fost diagnosticat. Pot exista și alte motive. În cele din urmă, o alergie alimentară este o reacție exacerbată a sistemului nostru imunitar și pot exista și alți factori care o afectează. De asemenea, a fost propusă teoria igienei, care poate face sistemul nostru imunitar mai mult sau mai puțin antrenat și poate exista o incidență mai mare, deoarece suntem mai expuși la produse, având mult mai multă varietate de alimente. Astfel, cu cât numărul de alimente este mai mare, cu atât este mai mare numărul de antigeni potențiali, adică de molecule potențiale care pot dezvolta acest tip de alergii.

Î.- Nucile sunt în centrul atenției, ce trebuie să provoace atât de multe alergii sau intoleranțe alimentare?

A.- Proteinele nucilor sunt răspândite și pot declanșa reacții alergice foarte grave, datorită tipului de proteine ​​pe care le au, care sunt considerate antigene. Incidența variază în funcție de zona geografică. În țara noastră, unde consumăm o mulțime de fructe, există o alergie foarte tipică la piersici, dar această alergie nu apare în țările din nord. Expunerea la anumite alimente poate provoca, de asemenea, aceste tipuri de alergii.

„La copii și celiaci este recomandat să se limiteze consumul de orez”

Î.- Ce mi-ați explicat despre orez, care conține arsen, mi-a atras atenția. N-am avut nici o idee.

A.- Orezul pe care îl consumăm în Uniunea Europeană a stabilit limite maxime de reziduuri pentru arsenic, adică orezul care depășește aceste limite nu este comercializat, deci este acceptabil. Desigur, trebuie să luăm în considerare faptul că există anumite grupuri de populație care sunt mai expuse la arsen, cum ar fi copiii sau persoanele cu boală celiacă. De ce? Orezul este utilizat pe scară largă în hrănirea sugarilor, iar în celiaci este înlocuitorul cerealelor care au gluten, astfel încât aceste două grupuri de populație ar fi mai expuse. În aceste grupuri de populație se recomandă stabilirea anumitor limite, de exemplu, la copii maximum patru porții de orez pe săptămână și se recomandă ca aceștia să nu consume clătite înainte de vârsta de șase ani.

Î. Există multe mituri în legătură cu produsele transgenice?

A.- Am făcut întotdeauna manipulări genetice, cu grefe sau linii de animale selectate. Înainte se făcea într-un mod mai rudimentar și acum focalizăm fotografia și o îndreptăm către ceea ce ne interesează, fie că este vorba de rezistență la secete sau de prepararea unui aliment care nu are o anumită vitamină sau un anumit nutrient. Desigur, OMG-urile nu au niciun efect asupra sănătății noastre, așa cum nu au avut-o în ultimele secole când am manipulat culturile traversând unele plante cu altele. Cu toate acestea, întrucât există reticență în rândul consumatorilor, pentru ca o cultură transgenică să fie făcută în Uniunea Europeană, aceasta trebuie să-și demonstreze siguranța și să treacă controale mult mai exhaustive decât culturile convenționale. Orice produs care transportă 0,9% transgenic trebuie să îl indice pe etichetă.

Această legendă neagră care există în jurul produselor transgenice nu este adevărată și, în unele cazuri, împiedică îmbunătățirea culturilor care ar avea un impact pozitiv asupra sănătății. Aceasta este ceea ce am văzut cu orezul clonat pe care l-am văzut cultivat în țările în curs de dezvoltare unde a existat un deficit endemic de vitamina A și cu o cultură transgenică se obține un orez care îl are. Deoarece orezul este baza dietei în aceste țări, este posibil să se inverseze problema care a cauzat, de exemplu, orbirea timpurie la copii din cauza lipsei de vitamina A.

Nu este recomandat să puneți cartofii la frigider deoarece temperaturile reci fac ca amidonul să se transforme în zaharuri și acestea, odată cu căldura, favorizează apariția acrilamidei, un compus toxic

Î.- Ce sfaturi ne-ați da pentru a ne organiza frigiderul?

A.- Aceleași produse pe care le găsim refrigerate în supermarket trebuie să intre în frigider, cu un plus, ouăle pe care le găsim acolo la temperatura camerei, trebuie să intre și ele în interior. Alimente lactate, gata pentru consum, felii de mâncare preparate din paste sau carne friptă. Desigur, produse proaspete de origine animală crudă, carne și pește. Nu este recomandat să puneți cartofii la frigider, deoarece temperaturile reci fac ca amidonul să se transforme în zaharuri care, atunci când prăjim cartoful, de exemplu, cu temperaturi ridicate, pot favoriza apariția acrilamidei, care este un compus toxic. Nici nu ar trebui să economisim fructe de vară, piersici, nectarine, pe care le punem deseori și nu gustăm nimic sau nu avem o textură precum plută, deoarece temperaturile reci afectează țesuturile din acest tip de fructe.

Î.- Și usturoiul?

R.- Atâta timp cât sunt întregi și nedecorticate, este mai bine să le păstrați la temperatura camerei. Dacă sunt tăiate sau decojite, desigur la frigider.