Distribuiți articolul

Borcane cu gem.

zmeură

Deși uneori sunt tratate ca sinonime, aceste două modalități de conservare a fructelor diferă, cel puțin în ceea ce privește elementele esențiale, adică în modul de preparare. Indiferent de fructul cu care lucrați, calificarea acestuia ca „extra” sau nu, și alte variabile, adevărul este că gemul și gemul nu sunt la fel.

În termeni generali, vom spune că gemul se obține prin adăugarea de zahăr la un fruct gătit, în timp ce gemul este fructul gătit de la început în sirop.

Pentru dulceață, adăugați 200 g de zmeură la calmar, care nu trebuie să fie prea coapte. Datorită dimensiunilor mici și deoarece vor elibera apă, nu este necesar să le tocați sau să adăugați o cantitate minimă din aceasta (deși ar fi necesar să faceți gemuri din alte fructe). Se încălzește la foc mediu-mic timp de aproximativ 10 minute, până se înmoaie și se anulează. Se adaugă 100 de grame de zahăr, se dizolvă bine și se pune la foc mare încă 2 minute, timp în care aspectul va deveni deja semi-solid. Înclină întregul într-un borcan cu capac și rezervă.

Pentru dulceață, încălziți apa în calmar și apoi adăugați încă 100 g zahăr. În acest sirop, adăugați încă 200 g de zmeură și gătiți la foc mediu timp de 10 minute. Se toarnă acest preparat într-un alt borcan cu capac și se rezervă.

Axa principală a procesului constă în cantitățile de pectină (o substanță prezentă în toate fructele care acționează în corpul nostru ca și cum ar fi un tip de fibre), acid și zahăr care sunt prezente. Pentru ca dulceața sau dulceața să se solidifice bine, aceste ingrediente trebuie să fie în proporția corectă. Deoarece zmeura se poate lăuda cu conținut natural de cantități semnificative din aceste trei ingrediente, acest lucru ne va permite să obținem un produs de o consistență excelentă.

Odată ce zmeura a început să se gătească, apa conținută în fruct se va evapora și țesuturile se vor înmuia. În acel moment apare faptul determinant: prezența pectinei și a acidului, în combinație cu temperaturile ridicate atinse, declanșează un proces numit inversare parțială a zaharurilor. Această reacție implică conversia zahărului comun în glucoză și fructoză, două forme mai simple de zahăr. Faptul este că acest zahăr inversat condiționează succesul produsului, deoarece este mai dulce decât zahărul original.

Problema cu fabricarea industrială a gemurilor sau a conservelor este că nu toate fructele conțin pectina și acizii necesari pentru ca procesele de mai sus să aibă loc. Prin urmare, pentru a le pregăti de obicei este nevoie de adăugarea a ceva.

Dacă, ca și în cazul căpșunii, fructul are un defect de pectină, industria adaugă pectină naturală (în cantități mai mari sau mai mici, în funcție de ce are în mod natural fructul cu care se face gemul), deși remediul ar merita și el. de casă adaugă măr.

Dacă, la fel ca în pere, acizii sunt insuficienți (deși este adevărat că sunt abundenți în multe fructe), industria adaugă de obicei acid citric.

Acești aditivi îndeplinesc dubla funcție de a atinge gradul adecvat de solidificare pentru produs și de a regla - dacă sunt combinați cu adăugarea de bicarbonat de sodiu - pH-ul la valoarea dorită.

În orice caz, și în ciuda faptului că zahărul în sine păstrează deja fructele, ceea ce gemurile și conservele industriale nu sunt scutite sunt conservanții.

O comparație amănunțită dintre gem și gem ar trebui să analizeze atât mirosul, gustul, cât și culoarea.

Mai întâi, apoi, mirosiți gemul și conservele obținute. Observi vreo diferență?

Apoi gustați dulceața, odihniți-vă și gustați dulceața. Se pare că al doilea lasă urmele zahărului mai clar în gură. Aceasta are logica sa, pentru că ne amintim că atunci când făceam dulceața am reușit să inversăm zaharurile, care erau astfel mai dulci decât zahărul original.

În cele din urmă, comparați culoarea ambelor. Dacă vedeți vreo diferență de ton, nu vreau să-mi spuneți.