De Josй Antonio Lozano Teruel

este

Mancarea Nutriția este cu știința

Problemele dietetice prezintă interes pentru aproape toți oamenii, cu atât mai mult atunci când în unele țări obezitatea afectează mai mult de o treime din populație. În 1891 a fost obținută cafeaua fără cofeină; în 1957 un îndulcitor fără zahăr; în 1963 o cremă fără grăsimi și fără lapte. Sunt aceste exemple comparabile cu OLESTRA, adică grăsimi cu calorii? Vom comenta caracteristicile sale.

Știm cu toții că, printre substanțe nutritive, lipidele, în principal grăsimile, sunt cele mai energice, oferind aproximativ 9 kilocalorii pe gram, în timp ce proteinele și carbohidrații furnizează 4 kilocalorii pe gram. Prin urmare, restricționarea aportului de grăsimi este o premisă obligatorie în orice regim de control al obezității. În plus, este necesar să se ia în considerare participarea unor grăsimi la diferite patologii, inclusiv la cele cardiovasculare. În favoarea grăsimilor, rolul lor este adus în a face alimentele mai plăcute, deoarece au o afinitate ridicată față de componentele aromatice care oferă gust și aromă nutrienților: grăsimile extrag aceste substanțe, le extind și le facilitează accesul la centrele receptorilor din gustul și mirosul localizate în gură și nas.

Prin urmare, ar constitui un mare eveniment dietetic și un succes comercial extraordinar dacă existența și utilizarea unei grăsimi sau uleiuri comestibile, gustoase, potrivite pentru gătit sau prepararea alimentelor, dar care nu oferă calorii, adică, odată ingerate, este nu a fost absorbit în intestin ci a fost eliminat în fecale. Deși poate părea ciudat că acesta este cazul, adevărul este că acest lucru a fost realizat încă din 1971: în acel an biochimiștii companiei multinaționale PROCTER AND GAMBLE, care au studiat procesul de digestie și absorbție a grăsimilor, au sintetizat olestra, o grăsime care îndeplinesc cerințele menționate mai sus. Apoi a început o lungă luptă din partea companiei pentru a obține aprobarea corespunzătoare de la Food and Drug Administration (FDA). În acea lungă călătorie, au fost produse peste 150.000 de pagini de studii și în unele forumuri compania a fost acuzată că a angajat zeci de oameni de știință în strategia sa de a obține aprobarea FDA pentru controversatul înlocuitor de grăsime, afirmând că au fost plătiți pentru a depune mărturie. Olestra, dar că nu aveau nicio altă relație cu compania.

Majoritatea lipidelor alimentare sunt ingerate sub formă de grăsimi sau trigliceride, alcătuite dintr-un mic nucleu al unei molecule trialcolice (glicerol) care, prin fiecare dintre cele trei grupări alcoolice ale sale, este esterificat cu un acid gras voluminos. Pentru ca trigliceridele să fie metabolizate, acestea trebuie mai întâi absorbite din intestine și acest lucru nu se face ca atare, dar cel puțin doi dintre acizii grași esterificați trebuie mai întâi eliberați din molecula de grăsime. Pentru a realiza această eliberare, enzimele hidrolizante specifice, lipazele, acționează în intestin. La începutul anilor 1960, oamenii de știință au investigat ce s-a întâmplat atunci când o moleculă polialcoolică (cu un număr mai mare de grupări alcoolice decât glicerina) se esterifica succesiv cu tot mai multe molecule de acid gras. Concluzia a fost că digestia și absorbția intestinală s-au îmbunătățit atunci când trec de la 1 la 2 sau 3 acizi grași, dar s-a agravat rapid dacă numărul a crescut mai mult.

Aprobarea utilizării acestei grăsimi calorice a prezentat de la început multiple dificultăți, deoarece nu este un aliment care se consumă în fiecare zi și pe viață. De asemenea, nu este un medicament, care este prescris pentru perioade limitate de timp persoanelor bolnave pentru a se vindeca. Și nu corespunde unui aditiv tipic sau supliment alimentar care se folosește de obicei în cantități minime, deoarece, de exemplu, unii cartofi prăjiți care folosesc olestra în loc de ulei au această grăsime până la 33% din greutatea lor finală totală.

În cele din urmă, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente a aprobat, în 1999, utilizarea Olestra în prăjituri și gustări sărate, comercializate sub numele de marcă Olean.

Posibilitatea apariției unor probleme care recomandă anumite precauții a fost probabil motivul pentru care utilizarea olestrei nu s-a răspândit în întreaga lume. Una dintre ele este că, deoarece grăsimile, alte lipide și substanțe similare tind să se dizolve în ea (și să fie eliminate în fecale), inclusiv vitamine precum A, D, E și K, precum și valorosele carotenoide. Apărătorii aprobării sale au susținut că olestra ar putea fi îmbogățită cu aceste componente, astfel încât eliminarea acestora să nu fie totală, în afară de faptul că aceste vitamine sau alimentele care le conțin pot fi ingerate uneori separat temporar de consumul de olestra. O altă preocupare este că, în unele ocazii, pare să provoace, de asemenea, o predispoziție mai mare spre diaree și chiar, datorită fluidității sale, o scurgere anală involuntară și inestetică a produsului.