Noul produs lactat nu are bacteriile vii și active

Iaurtul este un aliment important în dieta zilnică a multor oameni datorită valorii sale nutritive și deoarece contribuie la menținerea florei și la un tranzit intestinal bun. Având în vedere gama largă de iaurturi și lapte proaspăt fermentat de pe piață, este uneori dificil să se știe ce contribuie fiecare produs și cum diferă acestea. Noua denumire „iaurt pasteurizat după fermentare” contribuie la aceasta, care, potrivit experților, este un lapte fermentat diferit care se află într-o poziție intermediară între lapte și iaurt.

salud

Laptele proaspăt fermentat, iaurtul clasic, diferă de oricare altul, deoarece conține două bacterii vii și active specifice, care îi conferă beneficii suplimentare pentru sănătate. Are o dată de expirare de 28 de zile de la preparare și trebuie păstrată la frigider pentru a-și păstra toate proprietățile. Iaurtul pasteurizat are aceleași caracteristici nutriționale ca și iaurtul obișnuit, dar îi lipsesc aceste bacterii care au fost distruse în procesul de fabricație. În schimb, are o durată de valabilitate mai mare și se menține la temperatura camerei.

„În producția de iaurt se folosește lapte pasteurizat la care se adaugă două microorganisme, Lactobacillus bulgaricus si Streptococus thermophilus. Este supus unei temperaturi cuprinse între 42 ° și 44 ° Celsius și fermentează laptele. În acest proces, acești germeni se hrănesc cu lactoză, zahărul din lapte și produc acid lactic, care coagulează cazeina, o proteină din lapte care conferă în mod natural consistența iaurtului. Apoi se păstrează la rece și bacteriile rămân vii și viabile ", explică Joaquín Fernández, președintele Asociației Spaniole a Producătorilor de Iaurt și Deserturi proaspete de lapte (AEFYPL).

La fabricarea iaurtului pasteurizat, se urmează aceiași pași ca în cea a iaurtului până când laptele este fermentat. Apoi se aplică un proces termic în care bacteriile lactice sunt distruse. „Ca urmare a încălzirii, în care iaurtul este introdus în pompele centrifuge, bacteriile mor și textura iaurtului este ruptă, la care trebuie încorporați agenți de gelifiere și agenți de îngroșare pentru a-l restabili”, spune Fernández.

Bacteriile vii din iaurt ajută la menținerea și refacerea florei intestinale atunci când antibioticele sunt administrate pe cale orală pentru o perioadă lungă de timp și în unele procese diareice. De asemenea, ajută la menținerea tranzitului intestinal, dar produc și lactază, o enzimă care ajută la digerarea lactozei sau a zahărului din lapte, astfel încât organismul să o asimileze mai bine. Sunt studiate și alte efecte ale iaurtului în stimularea sistemului imunitar și în prevenirea unor procese canceroase.

„Pentru acele persoane care nu suferă de nicio afecțiune, utilizarea unui iaurt sau a altora va fi mai legată de gustul sau comoditatea lor, dar, la cei care suferă un anumit grad de intoleranță la lactoză sau la care există un deficit de lactază, este este de preferat să folosiți iaurt, deoarece conține această lactază în bacteriile care au produs fermentația. Iaurtul este un aliment la fel de hrănitor ca laptele, dar mai ușor de digerat datorită microorganismelor sale vii ", explică Juan Madrid, endocrinolog la spitalul Virgen de la Arrixaca din Murcia și președinte al Asociației pentru Apărarea și Promovarea Mâncării Bune.

Alții acordă mai puțină importanță prezenței sau nu a bacteriilor vii în iaurt atunci când vine vorba de recuperarea după boală. „Motivul recomandării utilizării iaurtului în boli precum gastroenterita ar fi că acestea furnizează germeni vii precum cei care există deja în flora intestinală, astfel încât înlocuirea lor ar fi mai rapidă datorită iaurtului. Dar practica spune că, deși nu este consumat iaurt după o gastroenterită, flora intestinală va fi refăcută oricum mai devreme sau mai târziu, deoarece este înnăscută la oameni ", spune José Luis Vázquez, șeful sistemului digestiv al spitalului Juan Canalejo din La Coruña și președinte al Societății spaniole de patologie digestivă.

„Indiferent de valoarea nutrițională a iaurtului și de efectele bacteriilor vii, ceea ce mă îngrijorează cel mai mult și aș dori să fac o chemare în atenție marilor companii dedicate producției de iaurt, sunt mesajele pe care le emit în publicitatea lor. În majoritatea reclamelor apare o femeie stilizată cu abdomen plat sau insistând că sunt sărace în calorii. Acest mesaj și altele care apar în reclame favorizează, într-un fel, apariția anorexiei nervoase ", adaugă el.

Un raport al grupului de Imunonutriție al Institutului de Nutriție și Bromatologie al CSIC în care au fost analizate studii comparative ale efectelor iaurturilor și iaurturilor pasteurizate concluzionează că „tratamentul laptelui fermentat cu tratament termic reduce viabilitatea și activitatea acidului lactic bacterii, prin urmare menținerea proprietăților benefice asociate prezenței fermentilor lactici nu poate fi asigurată ".

Un termen care încurcă consumatorul

* Acest articol a apărut în ediția tipărită a 0030, 30 septembrie 2002.