Laptele contează.

laptelui

Baristii și fanii cafelei au petrecut ani buni denunțând calitatea cafelei pe care o bem în Spania. Motivul principal se bazează pe omniprezenta cafelei prăjite în barurile și cafenelele statului. În ultimele zile, s-a scris mult în mass-media de stat despre acest înlocuitor cvasi-cafea, mai întâi pentru a face cunoscut publicului larg ceea ce știau deja baristii și apoi pentru a investiga puțin mai mult despre subiect.

Cu toate acestea, problemele cu cafeaua din barurile și cafenelele spaniole nu se termină aici. În orice bar putem vedea altele practici proaste care provin probabil din obiceiurile noastre gustative, din inexistența figurii baristei și din importanța redusă acordată figurii chelnerului, cărora unitatea poate că nu le-a oferit o bună pregătire. Mai jos vom raporta practicile pe care le-am observat ca clienți în barurile și cafenelele spaniole în legătură cu laptele și prepararea acestuia. În plus, comparăm aceste practici cu cele desfășurate de obicei de baristi ai cafelei de specialitate sau al treilea val de cafea, mișcare care încearcă să promoveze cafeaua ca o băutură artizanală, cultă, atent crescută și pregătită în toate etapele sale, de la plantația de cafea, trecând prin friptura locală și culminând cu ceașca de care ne bucurăm în cele din urmă.

Să vorbim despre lapte

Pentru băuturile derivate din espresso, precum cafeaua cu lapte, tăiată, cappuccino (cele mai populare trei din Spania), latte, macchiato sau alb plat, cel mai important ingredient după cafea este evident, lapte. Pentru a face cafea de calitate, va trebui, de asemenea, să alegem laptele de cea mai bună calitate și să îl tratăm în cel mai bun mod.

Baristii tind să prefere laptele proaspăt și întreg din motive de gust și textură. Spania, împreună cu mai multe țări vecine, este una dintre țările care consumă cel mai mult Lapte UHT (Are 95,6% din piață în Spania, comparativ cu 8,4% în Regatul Unit sau 0,9% în Grecia). Temperaturile ridicate prin care trece acest lapte (UHT este acronimul pentru Ultra-High Temperature) conferă laptelui o durată de valabilitate mai lungă, dar îi poate modifica și gustul - într-un mod pozitiv, eliminând bacteriile acidifiante sau proteinele legate de un gust rânced., sau negativ, care îi afectează caracteristicile organoleptice -.

Laptele proaspăt, fiind pasteurizat la temperaturi mult mai scăzute, păstrează mult mai mult aroma originală a laptelui. În barurile spaniole, la fel ca în majoritatea caselor, Laptele UHT este de obicei folosit, Dacă nu vrem să recunoaștem că are un gust mai rău (suntem obișnuiți cu gustul de ani de zile), cel puțin are un gust foarte diferit de laptele proaspăt. Acest tip de lapte este supus unui proces ușor de pasteurizare, deci a fost supus unui tratament termic, spre deosebire de ceea ce se întâmplă cu laptele. lapte crud.

Sunt și cei care comandă cafeaua cu lapte degresat sau semidegresat din motive de sănătate sau din motive calorice, mai ales după ce produsele lactate întregi au fost demonizate greșit de ani de zile. Adevărul este însă că laptele integral nu este doar favoritul baristelor, dar este recomandat și de nutriționiști. Mai mult, cel mai important factor care determină profilul organoleptic al laptelui este grăsime, nu faptul că a fost supus unui tratament termic.

Laptele practic fierbe

Baristii suferă când văd cum se încălzește laptele în barurile spaniole. După cum vom ști, laptele este încălzit cu lancea de abur a espressorului, o tijă metalică care se găsește în mod normal pe părțile laterale ale aparatului de cafea. Această lance expulzează aburul sub presiune care încălzește laptele în câteva secunde. Data viitoare când vă aflați într-un bar, luați notă: în majoritatea barurilor barmanul lasă ulciorul și lasă laptele încălzit în timp ce face alte lucruri: colectarea, servirea altor băuturi, prepararea toastului etc. Nu veți vedea niciodată un barista scăpând ulciorul de lapte în timp ce îl încălzi.

Unul dintre motivele pentru care un barista nu va lăsa niciodată laptele încălzit nesupravegheat este că bagheta cu abur încălzește laptele în câteva secunde. În mod ideal, laptele ar trebui încălzit până la aproximativ 65-68 grade Celsius. Barista antrenat își va folosi atingerea mâinilor pentru a controla temperatura laptelui, deși un termometru poate fi întotdeauna ajutat.

Doar câteva secunde în plus poate face ca laptele să se încălzească prea mult, să ardă și să-și piardă dulceața. Și laptele este încălzit în Spania la temperaturi peste acest interval, nu numai din cauza unei neglijențe posibile a chelnerului, ci în mod implicit, pentru că nouă spaniolilor ne place cafeaua foarte fierbinte, aproape clocotită. De fapt, mulți oameni returnează cafeaua chelnerului dacă nu fierbe aproape deloc.

Lapte nepumant

Celălalt motiv principal pentru care un barista nu va scăpa niciodată carafa în timp ce încălzește laptele se datorează faptului că în timpul acestui proces nu numai că îl încălziți, dar îl spumați sau îl texturați. Un barista va controla cu exactitate contactul vârfului baghetei de abur cu suprafața laptelui pentru a introduce treptat aer și a crea microspumă, un strat de spumă fină cu aspect strălucitor (similar cu vopseaua proaspătă) și mătăsos. Acest microfum, pe lângă faptul că oferă o textură foarte plăcută cafelei dvs., este utilizat în mod normal pentru a face desene mici pe cafea (arta latte), care va oferi, fără îndoială, un aspect foarte apetisant pentru cana ta.

În barurile și cafenelele tradiționale, laptele nu este de obicei spumat și, cu atât mai puțin, atrage pe cafea, astfel încât cafenelele au o textură și aspect plat și bland și un gust mai puțin dulce. Numai laptele este spumant pentru cappuccino, dar este spumat în așa fel încât să obțineți o spumă cu bule enorme și o textură și o față mult mai puțin plăcute. În acest fel, se creează contradicții precum cea din fotografia de mai jos, care amintesc de clasicele meme „publicitate vs. realitate”. Fotografia este făcută de noi înșine în cafeneaua El Corte Inglés, o cafenea care teoretic ar trebui să fie de un anumit nivel și care servește cafea, care nu este proaspătă, dar este cel puțin 100% arabă și nu este prăjită.

Evitați zgomotul și cafeaua dvs. va avea un gust mai bun

Există baristi care spun că pot spune de la câțiva metri dacă un lapte este bine spumos doar de sunetul baghetei de aburi. Și este adevărat. Dacă încălziți și/sau spumați corect laptele, lancea va produce un șuierat destul de ușor. Dacă încălziți sau spumați laptele în vreun fel, lăsând ulciorul nesupravegheat și atingând temperaturi extrem de ridicate, lanceul va produce un zgomot puternic și enervant care țipă.

Vă putem asigura că auziți acest zgomot nenorocit în fiecare zi în barurile spaniole, doar că probabil ați crezut că face parte din coloana sonoră a unui bar. Dar nu, nu ar trebui să fie. Și de acum înainte s-ar putea să vă fie foarte enervant. Data viitoare când doriți o cafea bună mergeți la o cafenea unde nu auziți niciodată sunetul respectiv. Iată câteva articole care reprezintă un bun punct de plecare pentru a găsi cafenele care, din fericire, aduc al treilea val în unele dintre principalele orașe spaniole: Madrid, Barcelona, ​​Sevilla, Valencia și San Sebastián. În aceste cafenele, vor ură cafeaua prăjită la fel de mult ca tine și vor avea cafea din cele mai bune origini și prăjită recent.

Acolo, desigur, îți vor prepara cafeaua lapte integral proaspăt, încălzit la temperatura ideală pentru a-și păstra dulceața naturală și spumat delicat pentru a da cafelei o textură fină și delicată. Apropo, pe cana ta vor desena o inimă tandră, o lalea frumoasă sau o rozetă drăguță pe care vei muri să o împărtășești pe Instagram. Nu vei avea nevoie de kilograme de zahăr pentru a îndulci cafeaua.