De: Industria Alimentaria Academy

alimentelor

Tratamentul termic este una dintre cele mai eficiente strategii pentru a garanta siguranța alimentelor, a încetini deteriorarea acestuia și a le conserva mai mult timp.

Compania alimentară, care este responsabilă pentru garantarea acestor aspecte, trebuie să ia în considerare două aspecte fundamentale în ceea ce privește procesele de conservare și, în special, în ceea ce privește tratamentele termice, în special sterilizarea.

Procesul de conservare

Trebuie stabilit care va fi cel mai potrivit proces de conservare pentru produsul care urmează să fie comercializat. Pentru aceasta trebuie:

  • Identificați riscurile microbiologice conform condițiilor materiei prime, procesului de producție și caracteristicilor produsului final.
  • Selectați microorganisme a se uita
  • Definiți tratamente termice pe baza acestor microorganisme și a parametrilor lor de rezistență termică.
  • Validați tratamentul termic stabilite în condițiile de producție uzuale ale companiei.

Controale de calitate de rutină și respectarea protocoalelor stabilite:

Obiectivul este de a se asigura că sunt îndeplinite condițiile minime de procesare pentru a obține un produs sigur și stabil în timp; Pentru aceasta, trebuie avute în vedere următoarele:

  • Au proceduri de control și monitorizare a proceselor care fac imposibilă funcționarea în condiții mai nefavorabile decât minimul necesar.
  • Calibrați echipamentele și instrumentele cu periodicitatea necesară.
  • Verifică din când în când asta mențineți condițiile de funcționare procese validate inițial. Prin studii privind distribuția temperaturii și pătrunderea căldurii în cazul tratamentelor de sterilizare termică.
  • Verificați dacă restul circumstanțe productive asociat cu eficacitatea tratamentului termic, cum ar fi calitatea microbiologică a materiilor prime și etanșeitatea recipientului.

Planul de urgență pentru produsele contaminate

Confruntat cu o problemă de contaminare cu Clostridium bolulium sau un alt microorganism detectat în controlul calității; și/sau prin rapoarte de returnare a produselor, compania trebuie să își revizuiască procesele și procedurile de producție pentru a-și ridica observațiile și a garanta, în timp, eficacitatea proceselor sale. Asta duce la:

  • Asigurați-vă că procedurile stabilite de tratament termic nu au avut un eșec (pentru care va trebui să aveți fluxuri de lucru și protocoale de calitate foarte bine definite).
  • Asigurați-vă că procedurile de tratament termic sunt adecvate.
  • Asigurați-vă că tratamentul termic este optim; adică definită pe măsura particularităților sale de produs, proces, materii prime; care nu este supradimensionat și/sau adaptat de la terți fără a-l ateriza în realitatea care există în fabrică pentru echipamente și tip de produs).

De ce îi preocupă Clostridium botalinum Producătorii de alimente sterilizate și conservate.

În cazul vaselor preparate sterilizate, precum conservele, principalul microorganism care trebuie controlat datorită patogenității sale este Clostridium botulinum, a cărui creștere este limitată la pH-uri sub 4,5 și, prin urmare, la pH-uri mai mari, produsele trebuie să asigure distrugerea sau inactivarea acestui microorganism.

Clostridium bolulinum este bacteria care produce ceea ce este cunoscut sub numele de botulism. Ne confruntăm cu o problemă de siguranță alimentară care îi preocupă foarte mult pe producătorii de conserve, deoarece poate produce o toxină bacteriană foarte puternică, care poate fi letală; și, în plus, este capabil să crească în absența aerului sau a oxigenului pentru a forma spori. Această abilitate îi permite să supraviețuiască în condiții nefavorabile de temperatură sau agenți chimici.

Sporii reprezintă o etapă de repaus în ciclul normal de creștere al microorganismului, ca și cum ar fi o sămânță, au nevoie de condiții adecvate pentru a începe să crească.

Sporii C. botulinum se găsesc oriunde, orice hrană crudă poate fi contaminată cu ei. Cu toate acestea, numai atunci când cresc pe alimente produc toxina sau otrava. Anumite tipuri de C. botulinum sunt foarte rezistente la căldură și sunt capabile să supraviețuiască 5 până la 10 ore în apă clocotită; în schimb, toxina nu este rezistentă la căldură și poate fi inactivată prin temperaturi de fierbere (100 ° C).

Din toate acestea, reiese importanța și necesitatea de a adapta procesele de conservare și sterilizare, dar și de a stabili controale de rutină asupra acestora, pentru a garanta siguranța alimentelor împotriva botulismului și a altor agenți patogeni.

Instruire specifică în procesele de tratare termică

După cum este descris în legătură cu procesele de conservare și furnizarea de proceduri de control în tratamentul termic al alimentelor, aceasta necesită companiilor să aibă profesioniști instruiți corespunzător; și astfel, se poate confrunta cu procesul corect de luare a deciziilor pentru a adapta procesele de producție la alimentele pe care le vând.

În această privință, Academia Industriei Alimentare, organizează „CURSUL DE ATELIER: TRATAMENT TERMIC PENTRU ALIMENTE ȘI BĂUTURI”, subiecte de studiu, validare, instrumentare, echipamente și autoclave pentru procesul termic, vor fi discutate reglementările americane (FDA) și europene.

CURS DE ATELIER: TRATAMENT DE CALDURĂ PENTRU ALIMENTE ȘI BĂUTURI

18, 19 și 20 noiembrie 2020

De la ora 18:00 la 22:00.

MODALITATE: Virtual Live și amânat pentru o lună.

INCLUDE: Cursuri live, videoclipuri în platforma de instruire, examen de evaluare, material de prezentare și certificat în format digital.