Profesorul britanic semnează „Delizia! Istoria epică a mâncării italiene ', o poveste despre țara transalpină prin gastronomie.

Nu este ușor să unim mortela cu Michelangelo, dar John Dickie o face în noua sa carte, Delizia! Aventura mâncării italiene (Dezbatere). Acest britanic, profesor de studii italiene, autor al unora dintre cele mai bune eseuri despre mafiile care cutreieră liber în jurul Cizmei, urmărește o istorie a Italiei prin mâncare în această carte surprinzătoare, în care cititorul Poți descoperi că mortadela este primul produs din lume cu denumire de origine, în Evul Mediu, și modul în care aceasta reflectă capacitatea orașelor italiene pentru comerțul care a dat naștere Renașterii.

john

Dickie, profesor la University College London, reușește să depășească un obstacol dificil în eseul său: separarea realității de legendă, explicând că Marco Polo nu a adus niciodată paste în Italia (mitul s-a născut cu Gary Cooper) sau că mâncarea italiană este mai cunoscută este născut în SUA, cu imigrație. Interviul a avut loc în biroul său universitar din Londra.

Cere. De ce este mâncarea italiană cea mai universală din lume?

Răspuns. Este o întrebare foarte greu de răspuns, deoarece există două tipuri de mâncare italiană. Există paste și pizza, iar succesul lor la nivel mondial se datorează în parte triumfului lor din SUA. Aceste două mese se potrivesc perfect cu modelul lor economic, fast-food-ul, distribuția prin supermarketuri. Generalizând, și asta încerc să explic în cartea mea, mâncarea italiană nu este mâncarea unui țăran, deși uneori publicitatea încearcă să arate acest lucru. Este realizat în principal de clasele de mijloc, care au fost primii care au creat gastronomia italiană așa cum o cunoaștem noi. A devenit astfel o masă de zi cu zi, așa cum sa întâmplat cu pastele, în timp ce mâncarea franceză este mult mai dificil de reprodus.

În Italia, vă puteți confrunta cu o moarte socială dacă faceți un comentariu inadecvat despre mâncare.

P. În Italia, în special în nord, gastronomia este o obsesie, un subiect constant în conversații. Este atât de important din motive financiare?

R. Vă puteți confrunta cu o moarte socială dacă faceți un comentariu inadecvat despre mâncare. De fapt, cartea încearcă să răspundă la întrebarea de ce italienii au investit o cantitate atât de semnificativă din identitatea lor culturală în alimente. Este, de asemenea, o investiție economică uriașă, în locuri precum Parma sau Bologna.

P. În multe alte locuri bucătăria este mai regională sau provincială, în timp ce în cartea sa explică faptul că în Italia este asociată cu orașele. De ce?

R. Italia este o civilizație a orașelor, ele sunt motorul istoriei italiene, pe lângă ceea ce se identifică italienii. Geografia Italiei reflectă acest lucru. Multe orașe, aproape toate, au acces ușor la apă și, de asemenea, la munte.

P. Când a fost mitul că Marco Polo a adus paste în Italia?

R. Povestea a început în Statele Unite, într-o fabrică de paste. A fost publicat pentru prima oară între Primul Război Mondial și Al Doilea Război Mondial într-o revistă a producătorilor de paste. Nimeni nu a vrut ca oamenii să o ia în serios. Dar vine într-un moment anume: mâncarea italiană nu reușise încă să părăsească ghetoul, era încă o gastronomie a imigranților și se străduia să ajungă la alți consumatori. Cred că ideea a fost să dezitalizeze spaghetele, să le găsească un loc în cultura americană. Această poveste a apărut într-un film din 1938, Aventurile lui Marco Polo, în care Gary Cooper descoperă paste în China și își pune câteva spaghete în rucsac pentru a le duce în Italia. Nu este clar dacă filmul a fost cel care a creat legenda urbană sau invers; Dar, odată ce începe o astfel de poveste, nu mai există nicio lucrare a istoricilor sau a specialiștilor care să o poată opri.

MAI MULTE INFORMATII

P. Adevărul este că au fost arabii.

R. Da. Găsim dovezi ale prezenței sale în întregul Levant, iar primele dovezi ale existenței sale în Italia provin din vremea când arabii au invadat Sicilia. Prima mențiune este o carte a unui geograf arab din secolul al XII-lea, Al Idrisi, care nu numai că vorbește despre paste, dar descrie și o fabrică, unde este produsă pentru export. Este ușor de transportat, marinarii îl pot duce oriunde și pot fi schimbați cu el.

Î. Care este cel mai bun loc pe care l-ai mâncat în Italia?

R. Din motive personale, pentru că am petrecut mult timp acolo, îmi place mâncarea romană, acea bucătărie în care se folosesc atât de mult măruntaiele. Dar și în Piemont, unde bucătăria italiană și cea franceză se intersectează și există vin minunat, am mâncat foarte bine. Și în Sicilia există și mâncare minunată. Este foarte greu să răspunzi.

Î. Nu credeți că gastronomia din Sicilia este cea care exprimă cel mai bine istoria locului?

R. Nu, nu cred. Este ceva care se întâmplă peste tot, iar italienii sunt mereu dornici să sărbătorească istoria mâncării lor. Se pare că fiecare fel de mâncare are în spate o fabulă, legată de țărani, cu vechile moduri de a face lucrurile. Mulți dintre ei nu au sens, cum ar fi ideea că arabii au creat Casata, tortul sicilian, când de fapt este din secolul al XVIII-lea. Dar oamenilor le place să caute povești de identitate în spatele mâncării.

P. Mortadela este primul produs cu denumire de origine controlată din Europa încă din Evul Mediu?

R. Este prima dintre care avem dovezi, dar cred că același lucru se întâmplă și cu alții, cum ar fi parmezanul, deși nu avem dovezi. Era deja foarte recunoscut în documentele medievale din locuri îndepărtate de teritoriul său, în Valea Po.

Î. De ce a fost atât de important din Evul Mediu?

R. Prin comerț, deoarece este un brand recunoscut identificat cu calitate. Dacă este fabricat într-o regiune și nu în altele, este un avantaj comercial imens. Ceea ce a determinat renașterea orașelor italiene în trecerea din Evul Mediu spre Renaștere a fost capacitatea lor de a face comerț.

P. Credeți că relația dintre cultura populară și mâncare este diferită în Italia decât în ​​alte țări?

R. Mâncarea este foarte politică în Italia. Știm că autoritățile orașului au stabilit un sistem de controale și interdicții, deoarece o parte importantă a economiei urbane depindea de acesta. Toate orașele italiene aveau legi în Evul Mediu pentru a controla intrarea alimentelor și pentru a încerca să evite foametea. Motivul este că orașul este centrul puterii și trebuie să evitați problemele.

Î. Explicați că ceea ce cunoaștem ca mâncare italiană sa născut de fapt în SUA.

R. Mâncarea italiană internațională este puternic influențată de SUA Problema lingvistică este esențială: când a avut loc unificarea italiană, la mijlocul secolului al XIX-lea, doar 5% din populație vorbea italiană. Era limba elitelor iluminate, dar limba de zi cu zi era dialectul. Era imposibil să avem un dialog național cu privire la alimente. Pellegrino Artusi, unul dintre eroii cărții mele, a trebuit să inventeze literalmente un limbaj pentru a scrie cartea fondatoare a bucătăriei italiene. Chiar și astăzi, italienii pun multe întrebări despre un meniu dacă se află într-o regiune care nu este a lor.

Mâncarea și mafia din sudul Italiei sunt inseparabile.

P. În cartea sa există un capitol dedicat mișcării slow food. Ești încă la fel de influent ca atunci când te-ai născut?

R. Este unul dintre domeniile în care Italia este o țară foarte contradictorie, puteți găsi exemple de producție alimentară foarte avansată, dar și foarte artizanală, dintre cele mai rele și cele mai bune. Această nouă sensibilitate față de mâncare care conduce mișcarea are o influență globală. Dar cred că oamenii uită că, în același timp, este o mișcare foarte italiană, care îmi amintește de petreceri mici. Italia nu este foarte bună în crearea de organizații sau instituții care durează mult.

P. Este posibil să știți câte tipuri de paste există? La un moment dat în cartea sa spune că 400.

R. Dar ei sunt doar cei care încep cu litera C. Cred că este imposibil, deoarece oamenii inventează tot timpul noi și redescoperă și altele vechi.

P. Cel puțin în cinema, există întotdeauna o relație imensă între mafie și mâncare, deși nu apare în cartea ta. Nu este așa?

R. Nu vorbesc despre asta în cartea mea despre mâncare, dar despre asta vorbesc foarte mult în cărțile mele despre mafie. Mâncarea și mafia din sudul Italiei sunt inseparabile. Originile mafiei siciliene sunt în controlul asupra plantațiilor de lămâi din jurul Palermo; Zona de producție a mozzarelelor din nordul Campaniei a fost în mâinile Camorra de 150 de ani, piețele din sudul Italiei au fost întotdeauna foarte vulnerabile la controlul crimei organizate. Este o mare problemă, ca și cum ar exista o slăbiciune genetică în relația Italiei cu alimentele. După cum știau deja în Evul Mediu, dacă aveți de gând să aveți propriul dvs. produs, cum ar fi mortadela sau parmezanul, calitatea acestuia este esențială. Dacă gangsterii își bagă nasul în materie și pun lapte praf în mozzarella sau dioxine în pământ, poate fi catastrofal pentru marile produse din Italia.