kebab

Tigaie de dovlecei cu brânză și șuncă, un pariu pe „mai puțin este mai mult” în bucătărie

Cu ceai matcha, caramel sau fructe: prăjituri de ciocolată pentru a-i face pe iubiții dulci să se îndrăgostească

Stați departe de clișee, aceste preparate din pește au cel mai bun gust cu un pahar de vin roșu

Rețete cu foietaj sărat: 5 propuneri surprinzătoare

Piure de dovlecei cu brânzeturi, un mod special de a îmbogăți acest fel de mâncare

Împărtășește Istoria bucătăriei străpunsă pe un băț: o călătorie prin lumea frigarui

prima mare revoluție culinară Se pierde în negura timpului, acum mai bine de un milion de ani, când - fără să-l intenționeze - Homo Erectus a descoperit focul și astfel și-a abandonat dieta crudă.

Acum, mii de ani mai târziu, lumea gătitului a evoluat la niveluri nebănuite pentru acei predecesori, dar totuși, focul și brasa continuă să ocupe o parte foarte importantă din cărțile noastre de bucate.

Mai mult, în ciuda evoluției, există un mod care ne conectează cu acea ancestralitate în care contează doar produsul și focul: lumea frigaruiilor.

Posibil primul mod de gătit cunoscut, în care Homo Erectus, după diferite teste de încercare și eroare, a verificat că focul a ars și că ar fi mai bine să înșire pe un băț carnea care a vânat pentru a nu arde.

Frigarui, frigarui sau frigarui alcatuiesc astfel un mod de gatit care si astazi, cu diferente, se raspandeste pe toata planeta si pe care il abordam pentru a descoperi diverse opțiuni regionale cu care bucătăria ne surprinde.

O ușoară introducere

Este dificil să găsești o singură cultură în care ceva atât de simplu să nu facă parte din cartea de rețete, deși este adevărat că la unii capătă mult mai multă importanță. Cu toate acestea, din Asia în America, trecând prin Africa și Europa, lumea face coarde.

Putem vorbi despre kebabii arabi shish, fiind Turcia, unul dintre campioni a acestui preparat, dar și a souvlakis-ului grecesc, espetadas portugheze, yakitori japonezi, anticucho peruvian sau churrascos brazilian.

Baza este aceeași și doar se modifică în jurul ingredientelor: diferite carne (miel, pui, carne de vită, carne de porc și chiar vânat), pește și crustacee dar și fructe și legume.

Atingerea diferențială apare de obicei partea de pansament, ceea ce ne ghidează în această hartă mondială culinară, unele arome fiind mai frecvente în unele zone decât în ​​altele și unde condimentele precum chimenul, turmericul, coriandrul sau piperul oferă aroma lor și chiar cu amestecuri de condimente precum curry, garam masala, za'atarul sau ras el hanout, foarte frecvent la aceste preparate.

Orientul Mijlociu: leagănul frigarui

Turcia și Iran sunt disputate pașnic crearea a ceea ce astăzi numim, în mod eronat în Europa, kebab. Acest termen, shish kebab în Iran și Și kebap în Turcia, se referă la o frigăruie sau sabie (shish și sis) și la kebab sau kebap (de asemenea kabab), care înseamnă carne friptă.

Popularizat în tot Orientul Mijlociu, din Iordania și Siria până în Liban și Palestina și Israel, extinzându-se de acolo până în Europa, Caucaz și, de asemenea, în Africa, Asia Centrală și Orientul Îndepărtat.

De ce spunem kebab într-un mod greșit? pentru că îl confundăm cu doner kebab (numit și shawarma în alte țări arabe sau giroscop în Grecia) care este acea masă mare de carne care este prăjită vertical în timp ce se rotește. Nici nu este corect să numim sandvișul de pâine plată care este umplut cu acest kebab de carne, pe care trebuie să îl numim mai corect dürüm (dacă sunt rulate) sau döner (dacă sunt deschise).

Sunt sute de rețete în toată regiunea în care kebabul este protagonist, cele mai populare și frecvente fiind cele din carne de oaie și pui, urmat de carne de vită. Datorită credințelor religioase, este aproape imposibil să găsești kebab de porc.

Foarte condimentat, în general cu sumac și ras el hanout, unde semințele de chimen și coriandru și curcuma sunt bine prezente, kebaburile au fost o formă de gastronomie care este a exportat din aceste regiuni în timpul diferitelor cuceriri efectuate de țările arabe și negustorii lor.

Versiunile caucaziene

Armenia și Georgia, foarte aproape de nord-estul Turciei, au și propriile lor versiuni de frigărui. Aici putem găsi deja câteva rețete în care porcul este protagonistul deși nu este cel mai frecvent.

Cel mai popular este încă mielul, tot datorită durității climelor montane din regiune, deși poate fi făcută și cu vacă sau carne de porc (mai scumpă). În cazul armean, acestea sunt cunoscute sub numele de khorovats (care ar însemna friptură).

De asemenea, răspândite în regiune sunt shashliks (un cuvânt care derivă și din turca sis) și care sunt de obicei elaborate marinarea cărnii (porc, miel sau carne de vită) în amestecuri de vin, apă. oțet, usturoi, ceapă și diferite condimente, cum ar fi piper, oregano, mentă verde și multe altele.

Apoi, ca de obicei, este frigărui și la grătar sau la grătar. Shashlik-urile au venit și în Rusia prin acest traseu caucazian și este relativ obișnuit să le găsești în tarabe de fast-food. În plus, deformarea cuvântului shasliks este responsabilă pentru faptul că în Dakota de Nord (Statele Unite) chaslicul este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare, fiind altceva decât carnea tăiată în cuburi, frigăruie și prăjită pe jar.

Intrarea în Europa de Est

De la Balcani până la Carpați, multe țări au avut influență turcă în trecut. Bulgaria, România, Bosnia, Serbia și, evident, Grecia au făcut parte din Imperiul Otoman de câteva secole și acest lucru a permis și extinderea kebabului.

Souvlakis sunt populare în Grecia (în plus față de giroscop, deși acesta este un element contemporan, tipic secolului al XX-lea), care sunt de obicei făcute din carne de porc și sunt se marinează în amestecuri de ulei, suc de lămâie și unele ierburi aromate, cum ar fi menta sau mentă, tipice bucătăriei mediteraneene.

În Cipru, pe lângă suvlaki, există și sheftalia (posibil felul de mâncare național, despre care v-am spus deja cu altă ocazie) și că în partea greacă sunt făcute din carne de porc și miel și în partea turcească numai cu miel, formând bucăți mici care se marinează (lămâie, piper, mentă și mai multe ierburi aromate) și care se prăjesc pe grătare.

O singularitate balcanică se găsește în România cu frigărui, în principal datorită numelui său, deoarece are rădăcini latine - spre deosebire de restul frigaruiilor din regiune. Unde nu există diferențe este în elaborare sau ingrediente, deoarece folosesc aceleași carne și condimente similare, cum ar fi piper, usturoi sau frunze de dafin. Ca o curiozitate, se remarcă faptul că este una dintre puținele rețete în care legume precum ceapa sau roșiile sunt adesea intercalate pe frigărui.

În Balcani și în fosta Iugoslavie, în special în Bosnia, unde identitatea turcă rămâne cea mai lungă, putem găsi ražnjići (ražanj înseamnă frigăruie în sârbă), care se supun în formă și îmbrăcând clasicele souvlakis sau sis kebabs, alternând carnea, dar fiind foarte asemănătoare.

De asemenea, pe grătar și în toate Balcanii puteți găsi ćevapi, un fel de mic cârnat (în România se numesc mici sau mititei) care sunt adesea folosite la grătare, dar nu sunt kebaburi în sine, deși sunt frigărui pe jar și apoi servit pe pâine plată cu smântână. Se diferențiază prin preparare, deoarece sunt făcute cu carne tocată, în general miel, care este condimentată cu piper, sare, usturoi și ierburi aromate.

Referințe vest-europene

Puțini dor că deci concept spaniol pincho moruno Se datorează în mare măsură moștenirii kebabilor, care ne-a venit din popoarele berbere din Africa de Nord și cărora le datorăm acest pansament special.

Chimenul, piperul negru măcinat, boiaua (dulce sau fierbinte sau ambele), turmericul și șofranul, precum și usturoiul, ceapa, sucul de lămâie, pătrunjelul sau uleiul sunt de obicei bază de înfundare frigaruile noastre particulare. Mecanismul nu variază în raport cu rudele sale orientale: carnea este marinată astfel încât să capete aromă și să fie prăjită pe o plită sau la grătar.

Deși un alt frigărui prin excelență al bucătăriei noastre este frigăruiul, originar din Malaga, deși răspândit pe o mare parte din coasta andaluză și asta, dacă rămânem la ceea ce înseamnă a frigui, putem pretinde și noi pe bază de sardine.

Nu au nimic de-a face cu formula kebabului, dar în Italia (în special în zona Abruzzo, în centrul țării) se consumă și se fabrică arrosticini (propriul său nume derivă din rulare) cu carne de miel castrată, ca regulă generală, deși există și carne de porc. Acestea se caracterizează prin dimensiunea redusă, deoarece frigăruile nu depășesc de obicei 10 centimetri, iar tacosurile de carne abia depășesc un centimetru.

In Portugalia spetadele sunt foarte populare (în special în Madeira) și în acest caz nu au de obicei puterea de marinare sau de îmbrăcăminte tipică țărilor arabe, așa că ar trebui să vorbim despre o rețetă diferită în fond, dar nu și în formă.

Este un mod de prăjire a cărnii la grătar, în general carne de porc și carne de vită, dar și pui și curcan, intercalând ceapa sau piperul între ele. Este comun să vezi unele în zonele de coastă preparate cu calamar, creveți sau monkfish, care vor avea mai târziu un impact asupra bucătăriei coloniale, fiind cunoscuți în Brazilia sub numele de espetinhas.

Jarul american

În țara Rio de Janeiro, frigăruia capătă o nouă forță în steakhouse-urile sale, unde sunt preponderent frigider celebre bucăți de carne în țară, cum ar fi picanha, cupim (cocoașa vacilor zebu), fraldinha (golul pentru argentinieni) sau costela (coastă sau churrasco).

De asemenea, cu o anumită legătură cu moștenirea colonială sunt anticuchos, fiind deosebit de popular în Peru, precum și a fi important în Chile, Bolivia și Argentina.

Anticuchos este modul peruan de a numi frigarui, care va fi însoțit de ingredient, astfel deosebit de cunoscute sunt inima anticuchos, de obicei carne de vită, deși alte cărnuri precum porcul, puiul și chiar peștele sunt frigărui.

Din punct de vedere istoric, lama andină a fost folosită și în aceste preparate, deși ștampila spaniolă se manifestă în utilizarea viscerelor și a marinadei. Aceasta include, de obicei, ulei, usturoi, suc de lime, piper, oțet, chimen și atingeri picante, care se supun de obicei folosirii pânzei ají.

Pe lângă inimă, ei tind să profite alte tăieturi ale măruntaielor de vacă, cum ar fi rachi (stomac sau tripă), choncholí (intestin subțire) sau pâine dulce.