Sursa imaginii, Getty Images

dieta

Vechii israelieni aveau o dietă mult mai bogată și mai diversă decât dieta israeliană modernă de hummus, falafel și legume.

Între Ierusalim și Tel Aviv este un paradis creat de om pe pământ, presărat cu cedri importați din Liban, diguri de vin și măsline reconstituite și grădini vechi de replici de salvie sălbatică și flori comestibile.

Dar această rezervație naturală, cunoscută sub numele de Neot Kedumim, este mai mult decât o recreere a unui peisaj din vremurile biblice.

Din anii 1990, arheologul israelian Tova Dickstein îl cultivă ca un fel de laborator în aer liber pentru examÎncheiați dieta biblică milenară și ingrediente care sunt refolosite în nouă bucătărie israeliană.

„Cultura antică a fost, mult timp, uitată în Israel”, spune Dickstein, explicând că israelienii antici aveau o dietă mult mai bogată și mai diversă decât dieta modernă israeliană de hummus, falafel și legume.

În vremurile biblice, Israelul era renumit pentru vinurile sale, mierea, rodia și uleiul de măsline, care era folosit în general crud și ocazional pentru a găti carne și, mai frecvent, pentru a fierbe leguminoase, linte și orz.

Sursa imaginii, Getty Images

Rezervația naturală Neot Kedumim din Israel recreează peisajul biblic.

Gastronomia israeliană este traversând un moment de succes la nivel internațional. Dar, în țară, mulți bucătari și universitari din domeniul alimentar încearcă în continuare să înțeleagă ce este cu adevărat gastronomia israeliană.

Pe fondul diviziunilor religioase, politice și etnice, mâncărurile iconice ale Israelului - de la umilul naut până la frunzele umplute de struguri - au devenit subiectul unei dezbateri internaționale aprinse.

Mulți activiști palestinieni, după cum a raportat cotidianul israelian Haaretz, acuză bucătarii israelieni de însușirea culturii palestiniene. Alții precum Dickstein, evidențiază numeroasele influențe ale diferitelor popoare care au locuit odinioară țara Israelului în istoria culinară a țării.

Legarea prin mâncare

Dickstein, un israelian secular fascinat de Biblie și de puținele sale referințe poetice la mâncare, vede în gastronomia națională o ieșire din mlaștina politică aducând oamenii împreună prin mâncăruri vechi comune.

Sursa imaginii, Shira Rubin

Arheologul Tova Dickstein cultivă ingrediente care erau folosite în alimentele antice din regiune.

Împreună cu o nouă generație de academicieni și bucătari, Dickstein gătește cu cereale și ierburi străvechi, folosind ceea ce cred că sunt rețete originale pentru a ajuta țara să depășească trauma încă nerezolvată a moștenirii sale.

La Neot Kedumim, Dickstein organizează plimbări unde explică istoria multor legume și ierburi. Spuneți cum le descrie Biblia, ciclurile de recoltare și multiplele sale proprietăți de vindecare.

De asemenea, oferă ateliere de gătit în care vizitatorii folosesc ustensile din acea vreme pentru a recrea rețete vechi, folosind de exemplu seva de smochin pentru a transforma laptele în brânză.

Sursa imaginii, Getty Images

După înființarea statului Israel în 1948, locuitorii săi au apreciat vinetele, roșiile și alte produse locale pentru a fi simple și sănătoase și pentru că au fost obținute local.

„Când am început, israelienii nu voiau să vorbească despre mâncarea biblică pentru că o vedeau ca fiind religioasă”, spune el, referindu-se la tensiunea dintre majoritatea laică și minoritatea ultraortodoxă care deține o mulțime de putere, inclusiv controlul a scenei culinare israeliene.

Dar Dickstein spune că mâncarea biblică, conectată la pământul israelian, poate fi o modalitate mai accesibilă pentru israelienii contemporani de a aprecia istoria complexă a acelui pământ.

„După cum spune poetul,„ omul nu este nimeni fără peisajul său natal ”, spune el, citând pe Shaul Tchernichovsky, unul dintre cei mai celebri poeți israelieni.

De fapt, Dickstein, care lucrează cu colegii israelieni și palestinieni pentru a descifra istoria și evoluția alimentelor locale, poartă torța culinară a primilor fondatori seculari ai Israelului: Evrei din întreaga lume care, din 1948, foloseau alimente pentru a-și construi identitatea națională.

Mancarea diasporei

În anii 1940 și 1950, supraviețuitorii Holocaustului timpuriu și imigranți în Israel au fondat un stat evreiesc cu infrastructură slabă, afectată de izolare economică, șomaj și lipsa de carne.

Holocaustul a fost considerat tabu și, potrivit lui Yael Raviv, autorul cărții Falafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel (Națiunea falafel: gastronomie și construirea unei identități naționale în Israel), alimente evreiești europene, cum ar fi găluște de pește (pește gefilte) au fost ridiculizați pentru că erau considerați diaspora.

Sursa imaginii, Getty Images

Dickstein lucrează cu colegii israelieni și palestinieni pentru a descifra evoluția alimentelor locale.

„La început, a existat dorința de a șterge cei 2.000 de ani în care evreii au fost în exil”, spune el.

Raviv remarcă faptul că agricultura a fost văzută ca o modalitate de a crea o legătură între sutele de mii de olim noi, ceea ce înseamnă literalmente „cei care urcă” la Israel.

După înființarea statului Israel în 1948, noul olim au apreciat vinete, roșii și alte produse locale pentru a fi simple și sănătoase și pentru că au fost obținute local.

Pentru a învăța cum să crească și să gătească produsele locale, s-au adresat țăranilor palestinieni care cultivaseră pământul de generații în timp ce evreii erau plecați.

Când au sosit evreii, au adaptat rețetele palestiniene pentru a prepara feluri de mâncare precum falafel, la care au adăugat susan și alte condimente importate, cum ar fi shug., un sos picant de ardei de origine yemenită.

Dar Dickstein crede că, în timp ce hummusul era inițial potrivit pentru narațiunea israeliană, deoarece lega un fel de mâncare deja popular de tradiția antică evreiască a consumului de hummus., Biblia nu descrie israelienii antici ca fiind pasionați de hummus.

Ea estimează că humusul în forma sa actuală a fost probabil popularizat în perioada cruciadelor dintre 1099 și 1291, când cuceritorii Țării Sfinte au continuat tradiția schimbului cultural între numeroasele grupuri etnice ale țării.

Corectați greșelile

Pentru Dickstein, corectarea anacronismelor precum originile israeliene ale humusului nu va schimba obiceiurile alimentare ale israelienilor, ci dovedește-țievoluţie.

Sursa imaginii, Getty Images

După înființarea statului Israel, evreii au adaptat rețetele palestiniene pentru a pregăti feluri de mâncare precum falafel.

Dickstein se bazează pentru a-și apăra poziția față de Biblia ebraică, o bucată de literatură plină de ambiguități.

Pentru a interpreta rețetele, consultați-vă cu persoanele care reproduc sau produc o versiune a dietei biblice.

De exemplu, pâinea lui Ezechiel este listată ca un exemplu rar de rețetă biblică în Cartea lui Ezechiel. În ea, Dumnezeu îl instruiește pe profetul evreu Ezechiel: „Ia-ți grâu, orz, fasole, linte, mei și secară, pune-le într-o oală și fă pâine”.

Astăzi, pâinea Ezechiel este vândută în magazinele naturiste din întreaga lume, promovată ca un superaliment.

Dar Dickestein crede că nu a fost niciodată o pâine, dar în forma sa originală a constat din fasole bogată în nutrienți, mei și semințe care au fost servite alături de un tip antic de pâine de orz.

Sursa imaginii, Getty Images

Astăzi, pâinea Ezechiel este vândută în magazinele naturiste din întreaga lume, promovată ca un superaliment.

„Cuvântul„ pâine ”din ebraica biblică se traduce prin„ tocană cărnoasă ”, explică expertul.

Suspectele sale, spune el, au fost confirmate în timpul unei vizite în Creta, unde a găsit un fel de mâncare similar făcut cu aceste ingrediente.

Cunoscut sub numele de „Palikaria”, este servit în timpul festivalurilor religioase.

Dickstein consideră că felul de mâncare a luat naștere în Creta și a fost adus în Israel de civilizația minoică, o civilizație greacă veche despre care arheologii cred că este una dintre cele mai influente civilizații externe din vechiul oraș-stat israelian Canaan, a cărui întâlnire Ezechiel menționată în Biblie.

Mâncare și memorie

Mișcarea culinară care trece granițele a fost întotdeauna o caracteristică a mâncării israeliene, susține Moseh Basson, un bucătar israelian care a emigrat în Irak în anii 1950.

Sursa imaginii, Shira Rubin

Moshe Basson crede că bucătăria israeliană are mai puțin de-a face cu rețetele decât cu intrarea în contact cu memoria vremurilor uitate.

Restaurantul său din Ierusalim, The Eucalyptus, servește o „interpretare modernă a bucătăriei biblice”.

Basson și-a dezvoltat dragostea pentru ierburi sălbatice, cum ar fi salvie și lămâie pe care evreii irakieni au încetat să o mai folosească atunci când au trăit mii de ani în afara Israelului.

A început să aplice tehnici și ingrediente moderne pentru a reinventa feluri de mâncare precum sashimi de somon, care este aromatizat cu ulei de urzică, un extract de plantă care a fost consumat pe scară largă pentru proprietățile sale de detoxifiere și vindecare.

Basson crede că bucătăria israeliană are mai puțin de-a face cu rețetele decât cu ale sale puterea psihologică de a retrăi vechile amintiri.

„Oamenii care vin la restaurantul meu fac asta pentru a-și aminti alte vieți”, mi-a spus el pe curtea unității sale în timp ce colecta frunze uscate de oregano cunoscute sub numele de za'atar. în arabă și isop în ebraica biblică, des folosită în salatele israeliene.

Mai puține sosuri, mai multe ingrediente proaspete

Bucătăria contemporană israeliană s-a schimbat dramatic începând cu anii 1980 și 1990, când scena de luat masa israeliană a fost dominată de restaurante hoteliere și de bucătari instruiți în Europa, care au subliniat precizia tehnică și au folosit sosuri grele pregătite cu creme.

Sursa imaginii, Getty Images

Deși hummusul face parte din bucătăria israeliană, Biblia nu îi descrie pe israelieni ca fiind pasionați de hummus.

Abia în ultimele două decenii mâncarea israeliană a devenit mai ușoare și mai conectate cu alimente mai apropiate de dieta biblică, care sunt mai potrivite pentru climatul cald al Israelului, spune Amos Sion, bucătar israelian la restaurantul Helena din Cezareea.

„Înainte, bucătarii încercau să reproducă mâncarea franceză, dar căutau mereu”, spune Sion, care a fost instruit în Franța, dar este inspirat din rețetele pescarilor și fermierilor din orașele arabe din apropiere.

"Bucătăria israeliană este încă la început. Poate că în aproximativ 40 de ani vom avea ceva numit„ gastronomie israeliană ".

Dar pentru Dickstein, gastronomia israeliană există deja.

„Pentru prima dată, am început să înțelegem că ceea ce mâncăm provine din trecutul nostru antic, dar vine și din ceea ce există astăzi și va exista în viitor”, spune el.

„Avem un rol de jucat aici, care nu înseamnă doar să mâncăm, dar să înțelegem acest pământ care ne hrănește ".