Potrivit unui raport întocmit de Consiliul General al Colegiilor Veterinare cu date furnizate de María del Rosario Pascual, șefa Serviciului de microbiologie al Centrului, majoritatea infecțiilor toxice cu alimente se datorează lipsei de igienă și manipulării defectuoase a alimentelor. . Salmonella este cel mai frecvent germen care provoacă otrăvire, dar stafilococul și Clostridium botulium, care provoacă botulism, nu trebuie nici ele trecute cu vederea. În 1985, otrăvirea alimentară a crescut cu 109% comparativ cu anul precedent.

manipularea

Originea toxicității se găsește în mod obișnuit în alimentele făcute cu ouă (sos de maioneză, printre alte produse), dar nu numai ouăle pot fi cauza germenilor patogeni care provoacă toxiinfecții. Potrivit cercetărilor lui María del Rosario Pascual Anderson, este ușor să găsești germeni cu diferite puteri patogene în alimentele de origine animală.Animalele care au suferit salmoneloză devin purtători ai acestui germen odată ce au depășit boala. Unii, precum porcul, sunt purtători ai Clostridium botulinum, germen care se găsește și în mediu. Ființa umană poartă și ea Staphylococcus aureus.

Uneori, acești germeni provoacă focare epidemice, contaminări multiple sau încrucișate, deoarece nu este niciodată o singură cauză care declanșează multiplicarea microbiană.

Printre cauzele acestor focare epidemice se numără lipsa igienei personale și a obiceiurilor manipulatorului, precum și tehnologia defectuoasă în prepararea alimentelor. „Un asistent de bucătărie care atunci când pregătește un pui nu se spală pe mâini, dar se usucă ușor pe o cârpă, lasă cuțitul nespălat pentru a obține sare, introduce puiul în cuptor și continuă să pregătească alte alimente, lasă germeni pentru locurile pe care le În acest caz, agitatorul de sare este contaminat și de fiecare dată când un fel de mâncare este sărat, îl contaminează ", se menționează în raport.

Cei care se ocupă de mâncare colectivă trebuie să aibă un permis de manipulare, dar trebuie să se spele și pe mâini constant. De asemenea, este important să separați alimentele crude de cele gătite la frigider și să spălați ouăle înainte de a le păstra la rece. Unul dintre materialele care trebuie îngrijite cel mai mult este puiul. Este atât de poluant încât în ​​bucătăriile centrelor spitalicești există un dispozitiv exclusiv pentru conservarea și manipularea puiului.

Stafilococ

Stafilococul A trăiește în principal în mâinile, gura, gâtul și nările omului, dar nu înseamnă că o otrăvire este derivată din acesta. Focurile de infecție de acest germen apar în manipularea alimentelor, în special în cele care nu sunt gătite. Sosul de maioneză este deosebit de periculos dacă nu este tratat corespunzător. Cercetătorul María del Rosario Pascual Anderson recomandă utilizarea oțetului pentru a inhiba germenii și chiar a-i elimina. Ar trebui păstrat întotdeauna la frigider. salmonella Ele își au originea în alimente de origine animală (carne, produse din ouă și fructe de mare). Tractul intestinal al păsărilor și carnea carcaselor sunt locuri în care se găsește frecvent acest germen, care poate trece la coaja oului atunci când este depus. Prin urmare, ca măsură preventivă, toate ouăle sparte sau murdare trebuie aruncate.

Carne contaminată cu salmonella nu au un aspect exterior special, astfel încât inspectorul veterinar nu va putea verifica acest lucru printr-o simplă inspecție vizuală. Germenul dispare atunci când este supus unei călduri suficiente prin gătit sau la temperaturi ridicate pe grătar.

O altă dintre toxinele aproape tipic spaniole este botulismul. Nu a fost posibilă eradicarea completă a acesteia și focarele acestei boli apar ca o consecință, în esență, a unei preparări deficitare a conservelor și a șuncilor. Este una dintre cele mai grave infecții toxice, deoarece poate duce chiar la moarte.

Germenul sporulat Clostridium botulinum se găsește în mediu, dar dispare când este supus la temperaturi ridicate. Dacă acest germen ajunge în intestin și capătă o viață vegetativă, acesta germinează și produce o toxină care este cauza infecției.

* Acest articol a apărut în ediția tipărită 0004, 4 august 1986.