Frontiere Zahar și alți îndulcitori Articolul 3 din 4

caiet

Reducerea zahărului nu este ușoară. Ne-am obișnuit cu gustul dulce. În articolele anterioare am ajuns la concluzia că consumul de miere, siropuri sau zahăr brun nu este soluția, deoarece sunt ca și consumul de zahăr. De aceea, una dintre opțiunile cu care ne confruntăm este înlocuirea acestor zaharuri cu alți îndulcitori. Datele privind consumul indică această direcție: „În prezent, volumul consumului de zahăr în Spania este de aproape 40 de ori mai mare decât cel al îndulcitorului. in orice caz, Din 2015, volumul zahărului consumat a scăzut cu 13%, în timp ce cel al îndulcitorului a crescut cu 11,7%» [1].

Dintre toți îndulcitorii pe care îi găsim pe piață (aspartam, zaharină, maltitol, xilitol, acesulfam etc.) despre care vom vorbi într-o viitoare tranșă a seriei «Zahar și alți îndulcitori», cea cu cea mai bună imagine este stevia.

Ce este stevia

Zaharina, aspartamul și alți îndulcitori sunt adesea denumiți în mod colocvial „îndulcitori artificiali”, în timp ce stevia este adesea numită „îndulcitor natural”. Această distincție nu este banală, ci servește unei strategii publicitare: ceea ce este legat de natură este mai atractiv și mai sănătos pentru noi.

Produsele denumite stevia pe care le găsim în piață, au un aspect similar cu zahărul alb, deși pe ambalaj găsim imaginea unei plante.

Într-adevăr, stevia nu este comercializată în Spania. Este interzisă vânzarea plantei ca alimente, nici măcar frunzele sale uscate *. Motivul principal este că nu este un produs tradițional de consum, iar al doilea motiv este că planta conține compuși cu activitate farmacologică, inclusiv agenți hipotensivi. Ceea ce este vândut ca stevia (uneori sub alte nume comerciale) este un amestec de îndulcitori diferiți, printre care se numără E-960 [Două].

Aditivul E-960 corespunde compusului rebaudozid A. Acest compus este un glicozid de steviol, alcătuit din trei molecule de glucoză atașate la o moleculă de steviol. La fel ca alți îndulcitori, are propriul număr E. Aceasta înseamnă că este o substanță care poate fi utilizată ca aditiv alimentar, care a trecut controalele de sănătate și este sigură pentru consum.

Cum se obține stevia

Pentru a obține E-960, se folosește instalația stevia rebaudiana, Originar din America de Sud. De aici și denumirea comercială a produselor care conțin acest aditiv și de aici strategia de a-l numi „îndulcitor natural”.

Ilustrație oferită de Tamara Feijoo

Procesul de fabricație al E-960 începe cu o extracție a frunzelor plantei în care compușii fără interes sunt eliminați prin floculare. Ulterior, soluția rămasă este trecută prin rășini de absorbție, pentru a concentra glicozidele. Glicozidele sunt apoi recuperate cu ajutorul unei soluții alcoolice. Aceasta este urmată de purificare cu o soluție hidroalcoolică și recristalizată [3]. În acest fel se obține E-960 pur.

Alimentele procesate care pretind că conțin stevia, cum ar fi gemuri, unt de cacao sau băuturi răcoritoare, conțin adesea și alți îndulcitori pe lângă E-960. Putem verifica tot ce au examinat lista ingredientelor.

Cum se numesc produsele stevia?

Îndulcitori comercializați sub denumirea de stevia sau similar (cum ar fi stevia, steviva, svetia sau truvia) conțin un procent mic de E-960, majoritatea sunt un alt îndulcitor, de obicei eritritol.

Dacă ne uităm la imaginea de mai sus, printre lista de ingrediente găsim glicozida steviol (E-960) sub 1%, deci restul de 99% din produs este celălalt ingredient: eritritol. Într-o porție de 1,5 g de stevie, există 1,5 g de eritritol.

Eritritolul este aditivul alimentar E-968. Formează mici cristale care se dizolvă ușor, care amintesc de zahărul obișnuit. Aparține familiei de polialcooli, cum ar fi xilitol, sorbitol sau maltitol.

Avantajele și dezavantajele steviei comerciale

Principalul dezavantaj pe termen scurt al utilizării polialcoolilor ca îndulcitori este că produc efecte laxative (unele într-o măsură mai mare decât altele), și de aceea acest avertisment apare pe ambalajele acestei clase de produse. Pe termen lung, dacă consumul acestor îndulcitori este excesiv, acestea ar provoca diaree, balonare, flatulență, deshidratare și probleme asociate de malabsorbție. Dintre toți îndulcitorii, eritritolul este poliolul la care avem cea mai mare toleranță. Practic nu este metabolizat. 90% este excretat în urină fără a cauza probleme, iar restul de 10% fermentează în intestin și colon, ceea ce poate provoca disconfort digestiv [4].

Dacă zahărul comun are o putere de îndulcire 1, E-968 îl are de 0,7, iar E-960 are 3, cu care combinația ambilor îndulcitori are ca rezultat o substanță care este utilizată aproape în aceeași proporție pe care am folosi-o zahăr comun. Principalul avantaj este că capacitatea de îndulcire a acestor produse este similară cu cea a zahărului, dar cu aport caloric practic zero.

Celălalt avantaj este că aceste produse nu fermentează în gură, astfel nu sunt legate de cariile dentare, precum se întâmplă cu zaharurile.

Un alt avantaj este că indicele glicemic (GI) atât al E-968 cât și al E-960 este zero, adică nu afectează nivelul glicemiei. Asta face poate fi consumat de diabetici.

Unul dintre marile dezavantaje ale acestui tip de îndulcitor este că consumul continuu afectează percepția gustului, crescând apetitul și toleranța la gustul dulce. Persoanele care iau în mod regulat acest tip de produs își măresc aportul caloric cu 30% în medie, comparativ cu cei care nu iau îndulcitori [5]. Acest lucru se datorează efect de halou de alimente ușoare [6], deoarece știind că oferă mai puține calorii și par mai sănătoase afectează comportamentul și rezultatul este că mâncăm mai mult decât este necesar. Avem tot mai mulți îndulcitori, mai multe alimente cu conținut scăzut de calorii, dar rata obezității nu încetează să crească.

Mitul steviei

Unul dintre cele mai mari mituri pe care le-am găsit făcând o căutare pe internet despre beneficiile acestor îndulcitori este că stevia vindecă diabetul [7]. Nu vindecă diabetul sau orice altă boală. Singura relație dintre acești îndulcitori și diabet este că acestea sunt potrivite pentru diabetici.

Alte beneficii atribuite steviei nu corespund niciunei proprietăți atribuite E-960. Nu este nici antioxidant, nici bactericid, nici hipotensiv, nici antiacid, nici un lung etcetera de proprietăți pentru care nu există dovezi.

Concluzii

Produsul comercializat ca stevia nu este un îndulcitor mai natural decât orice alt îndulcitor. Deși adjectivul „natural” nu înseamnă nimic specific, îl asociem cu substanțe care sunt libere în natură și cu substanțe cu proprietăți benefice pentru sănătate. Stevia nu îndeplinește niciuna dintre aceste caracteristici. Asta nu o face mai bună sau mai rea. Strategia publicitară a „naturalului”, spre deosebire de „artificial”, ca și când un lucru ar fi bun și celălalt nu, este o strategie care se naște din ignoranță și o promovează.

Stevia comercializată în Spania și o mare parte a Uniunii Europene se bazează pe un amestec de îndulcitori diferiți, unde E-960 (rebaudozida A care este extrasă din plantă) este cea cu cea mai mică proporție. Majoritatea acestor produse sunt eritritol, îndulcitor E-968.

În general, putem presupune că acest îndulcitor este mai bun pentru sănătate decât zahărul, deoarece nu afectează diabetul, cavitățile și afectează mai puțin obezitatea și bolile sale asociate. Că nu este rău pentru sănătate și nici nu înseamnă că este benefic.

Marele factor împotriva utilizării acestui îndulcitor este că perpetuează comportamente alimentare nesănătoase și tendința de a consuma totul cu un plus de dulceață. Îndulcitorii maschează adevăratul gust al mâncării și aceasta este cea mai mare pierdere dintre toate.

* Recent, Ministerul Sănătății a autorizat vânzarea frunzelor de stevia pentru consum ca hrană. Va dura ceva timp să vezi frunzele de stevia de vânzare în supermarketuri. Datorită activității lor hipotensive, este de așteptat ca aceste produse să fie însoțite de un avertisment pentru utilizare. Cele comercializate în Spania continuă să fie alcătuite dintr-un amestec de îndulcitori diferiți, inclusiv steviol rebaudóside E-960, care se găsește în proporție redusă. Ediție (14.07.2017).

Principalele surse consultate:

[3] Biochimia, farmacologia și toxicologia Stevia rebaudiana Bertoni. Alejandro Gutiérrez Cruz, Paulina Bermejo Benito. Raportul final al proiectului de masterat. Facultatea de farmacie. Universitatea Complutense din Madrid, 2015.

[4] Efectul poliolilor în nutriție și aplicațiile acestora în industria alimentară. María Rodríguez Pérez și Mª Teresa Agapito Serrano. Raport de finalizare a proiectului de diplomă. Licențiat în nutriție umană și dietetică. Universitatea din Valladolid, 2014.

[5] Sucraloza promovează consumul de alimente prin NPY și un răspuns neuronal de post. Qiao-Ping Wang, Yong Qi Lin, Lei Zhang, Yana A. Wilson, Lisa J. Oyston, James Cotterell, Yue Qi, Thang M. Khuong, Noman Bakhshi, Yoann Planchenault, Duncan T. Browman, Man Tat Lau, Tiffany A Cole, Adam CN Wong, Stephen J. Simpson, Adam R. Cole, Josef M. Penninger, Herbert Herzog, G. Gregory Neely. Metabolismul celular. Volumul 24, numărul 1, p75–90, 12 iulie 2016

[7] Studiul Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) ca îndulcitor natural și utilizarea sa în beneficiul sănătății. Rebeca Salvador-Reyes; Medali Sotelo-Herrera; Luz Paucar-Menacho. Departamentul de Inginerie Agroindustrială, Facultatea de Inginerie, Universidad Nacional del Santa, Ancash-Peru, 2014.

Despre autor: Déborah García Bello este chimist și comunicator științific