Există mulți parametri care pot fi utilizați pentru a monitoriza maturarea măslinului, toți aceștia fiind utili în sensul că informațiile pentru tehnician ar reduce riscul de a face greșeli în momentul cel mai potrivit pentru a începe recolta. Acest articol prezintă utilitatea schimbării texturii fructelor în timpul maturării pentru soiul Arbequina, o schimbare fiziologică care poate fi mai eficientă decât simpla schimbare a pigmentării fructului.

măslinilor

Introducere

Di Giovachino (1991) a cuantificat cu 50% influența pe care o are momentul potrivit de maturare asupra calității finale a AOV-urilor. În prezent, regula este larg răspândită că, pentru a obține un EVOO de cea mai înaltă calitate, este esențial ca fructele să fie la un moment optim de coacere, de aceea este esențial să selectați momentul potrivit pentru recoltarea fructelor.

Pentru a stabili acest moment optim în literatura științifică, pot fi găsite numeroase propuneri, unele dintre ele indicatori mai mult sau mai puțin specifici ai gradului de maturitate al măslinului, majoritatea fiind bazate pe procese biochimice și modificări fiziologice ale măslinului. Cercetătorii Catalano și Sciancalepore (1965) au studiat conținutul lipidic al măslinelor; Vбzquez-Roncero și colab. (1971) conținutul și compoziția fenolilor; Leone și Vitagliano (1975) au propus evoluția sintezei acizilor grași; Donaire și colab. (1975) au propus conținutul de acizi organici din frunze și fructe, în special relația dintre Malico și Citric; Vioque și Albi (1975) au propus variația conținutului de fier ca metabolizator al hormonilor de abscizie; Ranalli și colab. (1997) au propus rata de respirație a fructului; Mickelbart și James (2003) conținutul de substanță uscată; Cherubini și colab. (2008) propun concentrația de zaharuri.

Dar cea mai utilizată și acceptată metodă la nivel mondial este Indicele Maturității, dezvoltat de Uceda și Frнas (1975), în care evaluarea vizuală a variației culorii externe a fructului este utilizată pentru a stabili o valoare, Indicele Maturității. (MI ), care crește pe măsură ce fructul schimbă pigmentarea epicarpului și mezocarpului (Figura 1).

Dar, la fel ca multe metode propuse, influența ridicată a factorilor edafoclimatici asupra maturității, încărcătura arborelui, caracteristicile fiecărui soi și gestionarea culturii (irigații vs. ploaie; plantații de măslini vs. plantații de măslini superintensive), afectează într-un mod variabil, viteza de maturare a măslinului și sfârșitul curmalei variază între ani în cadrul aceluiași soi.

Metoda Uceda și Frnas Maturity Index este metoda cea mai utilizată

Până în prezent, metodele propuse pentru evaluarea maturării măslinului pentru măcinare nu au reușit să o înlocuiască pe cea propusă de Uceda și Frнas (1975), în ciuda faptului că analizele de laborator sunt supuse subiectivității unei evaluări vizuale. a modificărilor de culoare ale epicarpului măslinelor. Nu este ușor să se facă diferența între culori foarte asemănătoare, cum ar fi verde pal și verde gălbui, sau între violet închis și negru. În plus, nu ar fi corect să se ia în considerare culoarea verde a unui fruct la mijlocul lunii septembrie (începutul recoltei măslinului de masă Manzanilla Cacereсa) comparativ cu un alt măslin verde la începutul lunii noiembrie (Cornicabra imatură), deși tehnicianul, sub ochiul său uman, indică faptul că au aceeași stare de maturitate.

Pe de altă parte, există soiuri care prezintă dificultăți în evaluarea lor, cum ar fi soiurile Blanqueta și Verdial, sau în cazul Extremadura, Verdial de Badajoz și Morisca. Atât soiurile Blanqueta, cât și Verdial din Badajoz suferă o decolorare înainte de verison, în timp ce soiul Morisca își pigmentează epicarpul devreme, trecând de la IM = 0 direct la IM = 2 fără ca epicarpul său să arate culoarea galben paie caracteristic IM = 1. În cazul unor Verdiales, aceștia își mențin pigmentarea verde până la sfârșitul procesului de coacere.

Cazul particular al măslinelor Arbequina și indicele de maturitate

În cazul măslinelor din soiul Arbequina, există circumstanțe legate în multe cazuri de cadre de plantare intensive și superintensive în care fructul nu dezvoltă pigmentarea caracteristică a maturării. Sunt ani frecvenți în care măslinele acestui soi rămân pe tot parcursul sezonului cu o culoare galben paie fără apariția pigmenților antocianici în epicarpul lor. Acest comportament a condus chiar la identificarea în Extremadura a măslinului Arbequina ca un fruct de maturare târzie, lentă, cu un interval de MI = 2 pe 9 decembrie în Extremadura, la 39 de zile după soiul Manzanilla Cacereсa și care durează aproximativ 59 de zile . în trecerea de la MI = 2 la MI = 4 (Montas, 2016).

Așa cum se poate vedea în Figura 2, unde 92 de eșantioane din diferite plantații de măslini din provincia Badajoz sunt reprezentate în diferite anotimpuri, fructele prezintă o tendință în care, de la începutul eșantionării în jurul celei de-a treia săptămâni a lunii septembrie, a avut deja un MI> 1,0, care nu depășește MI = 2 decât după a doua săptămână a lunii decembrie. Această evoluție tipică limitează foarte mult eficiența metodei IM, care este foarte utilă pentru alte soiuri.

Dificultatea de a monitoriza maturarea fructelor acestui soi poate deveni o problemă pentru multe plantații de măslini, în special noile plantații cu cadru superintensiv, care pot fi văzute în selecția momentului de începere a recoltării fructelor. Din acest motiv, capacitatea de a arăta eficiența altor instrumente, care să le completeze pe cele existente, nu să le înlocuiască, este unul dintre obiectivele Grupului Operativ Regional Creșterea competitivității comerciale a uleiurilor de măsline Arbequina „Crește Arbequina”, grup finanțat de Fondul european de dezvoltare rurală (FEADR) în cadrul programului de dezvoltare rurală 2014-2020, de către Junta de Extremadura și MAPAMA.

Din acest motiv, sunt necesare noi sisteme pentru o evaluare mai corectă și obiectivă a procesului de maturare care poate completa IM. Aceste noi sisteme au fost propuse și puse în practică în ultimii ani pentru măsline (Montaсo, 2016).

RAISE-Arbequina Operative Group

Măslinul din Extremadura se află în prezent în cel mai bun moment istoric al acestuia, deoarece actualele hectare de plantații de măslini au depășit 276.000 ha, din care aproape 20% sunt irigate. O mare parte din această creștere s-a datorat transformării plantațiilor tradiționale de măslini și înlocuirii altor culturi neprofitabile cu o plantație de măslini într-un cadru superintensiv în care soiul ales în principal este soiul Arbequina.

În ciuda acestui aspect atractiv pentru mulți fermieri, această cultură are câteva puncte slabe și amenințări care îi slăbesc poziția în comercializarea acestui ulei obținut. Acest proiect va expune sectorul de producție, atât al măslinelor, cât și al uleiurilor de măsline extra virgine din acest soi sau similare, instrumente existente care sunt ușor de aplicat și implementat (o mai bună gestionare a terenului, irigare, proces de producție, reducerea pierderii de fenoli ...), Ceea ce va transforma această slăbiciune într-o forță împotriva concurenței, precum și va transforma amenințarea excesului de Arbequina pe piață într-o oportunitate de a-și consolida uleiurile în comparație cu alte cadre de producție.

Obiectivul principal al proiectului este îmbunătățirea solubilizării compușilor antioxidanți din uleiurile de măsline virgine din soiul Arbequina prin utilizarea practicilor agricole, care la rândul lor sunt mai dedicate mediului și tehnic (Figura 3). Pentru a atinge acest obiectiv principal, au fost propuse diferite obiective secundare, printre care se numără transferul de cunoștințe despre comportamentul fiziologic al măslinului acestui soi de-a lungul maturității și realizarea rezultatelor în Rețeaua rurală din Extremadura prin implantarea și exploatarea rezultate.

Acest grup operațional este format din companiile CASAT, Gragera Industrial S.A. și Viсaoliva, CTAEX participă ca colaboratori AEMODA, Cooperativas Agroalimentarias de Extremadura și cercetătorul Wenceslao Moreda Martino.

Schimbarea culorii ca principal indicator al maturării

În timpul coacerii fructelor, în măsline are loc o degradare a clorofilelor și o pierdere de carotenoizi care, împreună cu apariția antocianinelor, modificări fiziologice care stau la baza metodei IM a Uceda și Frнas. Dar și în alte fructe au loc schimbări de culoare, fiind folosiți colormetri care evaluează obiectiv culoarea lor. La măsline, culoarea a fost folosită și pentru monitorizarea degresării și pentru conservarea măslinelor în camere. Garcнa și Streif (1991) au propus formula cromatică b * -a * pentru măslinele din soiul Gordal. Cu toate acestea, această metodologie a arătat doar o precizie mai mare decât IM în determinarea obiectivă a culorii, fiind ineficientă atunci când fructele au trecut cu adevărat. Corelațiile obținute cu IM sunt foarte mari și, conform datelor din mai mulți ani de studii, utilitatea sa poate fi foarte utilă pentru măslinele de masă, dar cu o aplicare limitată la măslinele de moară.

Textura sau duritatea măslinului ca metodă de monitorizare a maturării

Rezistența la pătrundere este o metodă foarte obișnuită în evaluarea fructelor, deoarece coacerea le face să se înmoaie prin acțiunea unor enzime precum celulazele sau poligalacturonazele care slăbesc pereții celulozici ai celulelor vegetale. Acest sistem a fost deja utilizat pentru a evalua gradul de deteriorare a măslinelor de moară în timpul depozitării sale refrigerate (Garcнa și colab., 1996a; 1996b), în comparație cu diferite sisteme de colectare pentru evaluarea pagubelor (Yousfi și colab., 2012; Morales- Sillero și Garcнa, 2015) și compania Global-Olive Consulting SL (www.global-olive.es) îl folosește din 2008 pentru a stabili momentul optim pentru recoltarea măslinelor destinate mesei, există o legătură între această duritate și randamentele în sablarea și felierea fructelor.

În mai multe lucrări, precum cea publicată de Mнnguez-Mosquera și colab. (2002), Kavdir și colab. (2009) și cele realizate de compania Global-Olive Consulting S.L. În provincia Cуrdoba (Argentina) (comunicare personală), în care a fost utilizat un penetrometru similar sau egal cu cel utilizat în acest studiu, ei observă o evoluție sigmoidală în evoluția fermității măslinului de-a lungul maturării sale. Rezultatele ambelor Kavdir și colab. precum cele obținute de Global-Olive Consulting S.L. indicați că, în stadiile incipiente ale maturării măslinelor, fermitatea sa este corelată cu o regresie liniară; cu toate acestea, o reducere minimă a fermității are loc în etapele ulterioare ale maturizării, datele apoi potrivind mai bine o curbă sigmoidală.

Monitorizarea rezultatelor pentru măslinele Arbequina în 5 ani

De-a lungul a cinci campanii, 2010 și 2014 - 2017, au fost analizate 92 de probe de măsline din soiul Arbequina din ferme private, participanți la grupul operațional Raise_Arbequina și din propriile proiecte CTAEX, în care au fost diferiți parametrii fructelor, conținut de grăsime și umiditate (prin intermediul unui echipament FOSS FOODSCAN), dar și indicele de maturitate, textura și culoarea fructelor.

Rezultatele obținute au fost grupate în patru etape de maturitate, verde (MI≤1,0), verde-veraison (MI> 1,0 și ≤2,0), vera-coapte (MI> 2,0 și ≤3, 0) și matur (MI> 3,0 ). Tabelul 1 arată distribuția medie a fructelor în fiecare etapă de maturitate a IM. În stare verde, fructele au prezentat o predominanță largă a MI = 1 și mai puțin de 5% au prezentat deja o anumită pigmentare în mezocarp. La fructele clasificate ca verișoare verzi, cu un IM de 1,4, fructele din IM = 1 au continuat să predomine, aproape 2 din 3 fructe nu prezintă nici o pigmentare. Trebuie să se afle deja în starea de coajă, când pentru un IM mediu de 2,6, aproape 60% din fructe ar avea deja pigmentare.

Tabelul 2 prezintă valorile medii ale conținutului de grăsime pe umed, umiditatea, randamentul de grăsime uscată și substanța uscată degresată a probelor analizate. În stările verzi și vera-verzi, nu se observă diferențe semnificative în ceea ce privește conținutul de grăsime de pe humus sau umiditate, dar există în conținutul de grăsime atunci când este exprimat uscat. Din această perioadă verde-verde, nu se obțin diferențe semnificative în ceea ce privește conținutul de grăsime exprimat pe bază uscată în etape mai mature, deși va depinde în mare măsură de condițiile de cultivare a măslinilor, precum și de condițiile climatice din fiecare anotimp.