Mulți dintre noi dorim să ne facem al nostru pâine acasă, Dar avem multe îndoieli cu privire la frământare, de exemplu (cum să o fac, cum voi ști că este deja pregătită.), Nu avem ustensilele de bucătărie necesare sau nu suntem foarte clari cu privire la câțiva termeni când încercăm să urmăm un rețetă pentru a ne face pâinea de casă.

Virginia, autorul blogului Sweet and Sour, a pregătit pentru noi această introducere a conceptelor de pâine. Îndrăznesc să spun că este un Ghid rapid pentru a învăța toate elementele de bază! Vă sugerez să o citiți cu atenție și, foarte curând, vă vom oferi o rețetă, astfel încât să puteți pune în practică cunoștințele pe care le învățați astăzi. Să te bucuri!

noțiuni

Poate că una dintre problemele care ne aruncă cel mai mult atunci când ne gândim să pregătim pâine acasă este frământarea. Ne este frică să nu știm, să nu lovim calea cea bună, că mâinile noastre se umplu de aluat și constatăm că un extraterestru ne-a invadat bucătăria.

Fără îndoială că frământarea bună a pâinii necesită practică, Dar este de asemenea adevărat că este esențial să fim clari cu privire la o serie de întrebări de bază, care ne vor ajuta să începem cu piciorul drept călătoria noastră ca brutari de casă.

¿Ce înseamnă să frămânți pâine? Frământarea este partea de a face pâine după amestecare și în care ceea ce facem în principal este să dezvoltăm glutenul conținut în făină, să facem ca aluatul să câștige elasticitate și să încorporeze aer. Pe scurt, el este responsabil, printre altele, de a crea structura pâinii. Că masa este capabilă să reziste la tensiunea care va fi generată în interiorul ei odată cu expansiunea gazului.

Există anumite făină care conțin gluten puțin sau deloc și, prin urmare, aceste pâini nu necesită amestecare, așa cum se întâmplă cu pâinea de secară 100% sau cu pâine cu făină fără gluten. În acest caz, doar o amestecare convenabilă și un timp de fermentare vor face același lucru. Dar Pâinea cu făină de grâu comun necesită frământare.

Ce ne va spune că frământarea unui aluat de grâu este corectă? Testul membranei. Consistă în îndepărtarea unei bucăți din aluatul pe care îl frământăm și întinderea acestuia între degete, astfel încât dacă este frământat corect să nu se rupă, ci să se întindă ca guma, formând o mică membrană translucidă. Acest test va fi cel care ne va ghida asupra stării de frământare în care se află aluatul nostru.

Cu toate acestea, dacă vom efectua o fermentație lungă la rece, nu va fi necesar ca frământarea să atingă acel punct de perfecțiune, deoarece trebuie să știm că aluatele se auto-frământă. tot cu odihnă.

Ce tipuri de frământare putem face?

Putem distinge între frământarea cu un mixer sau manual.

Dacă avem un mixer precum Kitchen Aid, este perfect. Ne va permite să amestecăm cu lopata la viteză mică 1-2, și după obținerea unei mase coezive și omogene, frământați cu cârligul pentru aluat, ceea ce face este să răsucească aluatul pentru a dezvolta gluten, să-i dea elasticitate și să-l umple cu aer.

În acest sens, trebuie luat în considerare faptul că, indiferent cât de mult așezăm cârligul pentru aluat și pornim motorul, frământarea nu începe până când aluatul nu este agățat de cârlig.

Timpul de frământare în frământător este de obicei mai scurt decât dacă urmăm o tehnică manuală, deoarece frământătorul este mai energic și capabil să mențină o intensitate constantă, pe care brațele noastre nu o pot.

Frământătoriieconomisiți mult timp, deoarece vă permit să efectuați alte sarcini în timp ce pâinea este frământată. Pregătesc pâine în fiecare săptămână și sunt zile în care ori nu îmi vine să frământ sau nu am suficient timp, ceea ce este de obicei foarte frecvent, dar totuși vreau să mă bucur de pâinea mea de casă. În acest caz, Kitchen Aides îmi ajută asistentul personal.

Dar dacă îți place să simți aluatul în mâinile tale și să înveți cu el, sau încă nu ai un mixer de tip Kitchen Aid, ar trebui să știi că există două tipuri principale de frământare manuală, în funcție de tipul de aluat pe care l-am obținut:

frământarea tradițională pentru un aluat mai puțin hidratat, care va fi un aluat plăcut și mai ales ușor de frământat, nu se va lipi excesiv de mâinile noastre.

Da frământarea franceză, pentru un aluat mai hidratat, pentru cei mai curajoși sau pentru cei mai avansați brutari de casă.

Tehnica manuală

Dacă optăm pentru tehnica manuală, vom proceda mai întâi la amestecare: într-un castron mare, încorporăm ingredientele de bază ale unei pâini, care sunt făina, drojdia, apa și sarea. Amestecăm bine până obținem un aluat coeziv, din care vom începe să frământăm.

Dacă dorim să facilităm frământarea, totuși, vă recomand să amestecați în două faze pentru a practica așa-numita autoliză. Se amestecă la început doar făină și apă, acoperiți și lăsați să stea o jumătate de oră și abia după aceea adăugați drojdia și sarea. Aceasta este ceea ce se numește autoliză, care, cu restul amestecului de apă și făină, ne permite să economisim efort în frământare, deoarece pe baza unei reacții chimice care se produce, aluatul se înmoaie și se pregătește pentru o frământare mai ușoară și confortabilă.

Aluatul nostru este gata, mergem cu frământarea însăși. Dacă am ales să lăsăm aluatul mai puțin hidratat, acesta va fi ușor lipicios și ne va permite frământare tradițională: pe masa ușor făinoasă, ne vom așeza aluatul. Cu o mână îl vom întinde pentru a-l plia peste sine și a prinde aerul. Vom întoarce aluatul cu un sfert de tura și vom repeta operația, întinderea și plierea etc.

Dacă am ales să adăugăm mai multă apă și să lăsăm un aluat mai hidratat, acesta va fi mai lipicios, așa că îl vom folosi tehnica frământării franceze:

Constă în ridicarea aluatului cu mâinile ca niște lopți în aer și cu o lovitură ascuțită pe masă, întinzându-l (foto 1), împăturindu-l peste sine, astfel încât să prindă aerul (foto 2 dreapta), ridicându-l ridicați din nou din lateral cu mâinile ca niște lopate (foto 3) și ridicați-o (foto 4) pentru a repeta operația, întinzând-o din nou cu o lovitură ascuțită pe masă.

În ambele cazuri putem frământa direct timp de aproximativ 10 minute sau putem face frământări scurte de 1 minut și cinci de repaus, de două sau trei ori. Deoarece, după cum sa explicat, în timpul odihnei are loc un fel de frământare de sine.

Aluatul pe care trebuie să îl obținem va fi un aluat neted, moale și elastic, ca cel care apare în imagine.

Fermentaţie

După frământare, trebuie să lăsăm aluatul la fermentat, astfel încât drojdia să-și facă treaba și să o dezvolte. De regulă, se efectuează două fermentații, cea inițială și cea finală, aceasta din urmă deja cu pâinea formată în forma sa finală.

În acest sens, pentru aluaturile ușor hidratate care încorporează aluatul, se folosesc de obicei banetoni, care sunt coșuri de răchită sau pastă de lemn Ele ajută la păstrarea formei aluatului, deoarece aluatele preparate cu aluat nu au de obicei puterea celor care încorporează drojdie și le este dificil să mențină forma în timpul creșterii. De asemenea, sunt folosite pentru a lăsa pe coajă modele frumoase care altfel ar fi imposibile.

Pentru a utiliza un banneton trebuie să aveți în vedere acest lucru ar trebui să fie bine făinată, în caz contrar, aluatul s-ar putea lipi și rupe atunci când este îndepărtat, cu pierderea de aer. Nu sunt recomandate pentru aluaturi foarte hidratate, deoarece oricât de bine ar înflori, cu atât de multă umiditate, tinde să se lipească.

După fermentare, va trebui doar să coaceți și veți avea pâinea pregătită și casa plină de aroma tradițională a pâinii proaspăt coapte. Rețineți că fermentația și timpul de coacere vor varia în funcție de rețeta pe care o alegeți (tipuri de făină, cantități).

Dacă doriți să aflați mai multe despre pâine, vă recomand cartea de noptieră Pan Casero a lui Iban Yarza, esențială pentru toate panarrele. Pe scurt, o rețetă din carte aici, pe blog.