Înscrieți-vă pentru a continua să citiți

Oamenii de știință recomandă consumul de alimente fermentate în fiecare zi

O întâlnire de cercetători, medici și oameni de știință a stabilit importanța adăugării acestora la dieta zilnică pentru a induce beneficii matricei nutriționale.

Când la sfârșitul secolului al XIX-lea, omul de știință francez Louis Pasteur a început să analizeze produsele alimentare și a descoperit că principalii actori în fermentație erau microorganismele, nimeni nu și-a imaginat că în curând această cercetare va determina tradiția definitivă a alimente care nu pot fi ratate într-o dietă bogată în proteine, precum brânza și iaurtul. La mai bine de o sută de ani după această contribuție, noi dovezi științifice evidențiază importanța încorporării alimentelor fermentate în dieta zilnică, conform concluziei la care a ajuns săptămâna trecută un grup de experți în sănătate, microbiologie și tehnologie în cadrul unui simpozion pe această temă organizat de Institutul Danone.

consumul

„Consumul unei diete sănătoase, practicarea exercițiilor fizice, controlul greutății, stimularea alăptării la copii, promovarea nașterii vaginale, pe lângă consumul de alimente fermentate și ingerarea de fibre sunt câteva dintre strategiile de îmbunătățire a microbiotei, care este ca un organ care implică funcții fiziologice. și face parte din funcționarea noastră zilnică ”, a explicat medicul pediatru Gonzalo perez marc în timpul expoziției.

Zece obiceiuri sănătoase de încorporat în 2021

La rândul său, Analía Abraham, cercetător și doctor la Centrul de Cercetare și Dezvoltare în Criotehnologie Alimentară și CONICET, El a subliniat că este „un proces prin care microorganismele sunt incluse sau adăugate la o matrice; iar aceste microorganisme sunt capabile să inducă modificări benefice acelei matrice ".

„În primă instanță”, a adăugat Abraham, „fundamentul sau obiectivul fermentației a fost creșterea duratei de valabilitate a alimentelor. Cu toate acestea, ulterior s-a văzut că acest proces a fost capabil să îmbunătățească valoarea nutritivă a produselor prin creșterea digestibilității proteinelor sau prin încorporarea vitaminelor care provin din microorganismele de fermentație în alimentație ".

Pentru a-și dezvolta teoria, specialiștii s-au concentrat asupra universului "Chefir", care este o tendință în gastronomia contemporană. „Starea de sănătate nu depinde doar de compoziția microbiotei, ci și de diversitatea acesteia. Și cumva modulăm această microbiotă prin ceea ce mâncăm. Și, în acest sens, alimentele artizanale fermentate ar începe să joace un rol important în dieta noastră zilnică ”, a subliniat cercetătorul CONICET. Printre acele produse pe care le-a menționat, nu numai pe cele industrializate, ci și pe cele fabricate acasă, cum ar fi chefirul și aluatul, printre altele.

Fermentarea: un aliat al sănătății intestinale

Pentru omul de știință de la CONICET și Universitatea Națională a Litoralului, medic Gabriel Vinderola, „Fermentarea nu este ceva străin pentru noi. Este ceva ce facem practic 24 de ore pe zi. Și ceea ce fac bacteriile în alimentele fermentate este similar cu ceea ce fac în intestinele noastre, dacă le hrănim cu hrana potrivită ".

În acest sens, el a enumerat câțiva dintre factorii care slăbesc microbiota și, prin urmare, dăunează sănătății pe termen lung: livrarea prin cezariană, alăptarea limitată și utilizarea abuzivă a antibioticelor.

„Consumul de alimente fermentate ne oferă de o mie de ori mai multe microorganisme decât o dietă fără fermentare și sunt microorganisme pe care le așteaptă intestinul, deoarece evolutiv Homo sapiens le-a consumat”, a închis Viderola.

La rândul său, Lucia Alvarez, Doctor în biologie care lucrează în IPATEC și CONICET, a dezvăluit cazul primei drojdii argentiniene utilizate în fabricile de bere: Saccharomyces eubayanus. Potrivit cercetărilor sale, această drojdie de fermentare este originară din regiunea Patagoniei și permite producerea de bere sută la sută națională și patagonică care nu conține ingrediente importate. De asemenea, se detaliază că au fost prelevate probe din această drojdie care au fost comparate cu descoperirile din alte părți ale lumii și ca rezultat al acestei comparații s-a dezvăluit că cea obținută în spațiile sudice a arătat mai multă abundență și diversitate genetică, motiv pentru care a fost a concluzionat că acest lucru ar fi originar din zonă. Pe lângă prepararea diferitelor tipuri de bere - băutură fermentată - pâinea poate fi făcută și din aluat acru.

„Fermentarea eficientă a zaharurilor este ceea ce ne interesează în aceste drojdii și că acestea au toleranță la stres cauzate de concentrații mari de zahăr, în cazul aluaturilor dulci”, a spus Álvarez și a subliniat, de asemenea, importanța producției de dioxid de carbon obținută prin fermentarea acestuia în procesul de dospire.

Juan Martin Oteiza, Cercetătorul de la Centrul de cercetare și asistență tehnică pentru industrii și CONICET, a furnizat informații cu privire la siguranța alimentelor fermentate. În acest sens, el a explicat că, în raport cu alimentele, putem găsi „trei tipuri diferite de microorganisme: microorganisme patogene, microorganisme de deteriorare și microorganisme utile”. Primele sunt cele care atunci când le consumăm ne pot provoca un anumit tip de simptome; al doilea, cele legate de putrefacție, pot apărea sub forma constitutivă a alimentelor sau pot fi contaminate; și acestea din urmă, sunt cele care ne permit să modificăm compoziția chimică a produsului și sunt benefice și acestea se găsesc în alimentele fermentate.

Un proces sigur

„Fermentarea este o serie de procese în care apar modificări biochimice și în care substanțele mai simple și mai ușor de digerat sunt generate din molecule mai complexe, care schimbă și gustul alimentelor și permit conservarea lor mult timp”, a adăugat Oteiza și a explicat că „cu grijă și luând măsurile de precauție necesare, există multe - și foarte variate - alimente care pot fi fermentate pentru a îmbunătăți sănătatea noastră: cereale, produse lactate, fructe, legume, carne și băuturi ".