Dr. Alan Hugunin1; Dr. John A. Lucey2; Sharon K. Gerdes3

dairy

1 Pleasanton, California, SUA.

2 Universitatea din Wisconsin-Madison, SUA.

3S.K. Gerdes Consulting, Pennsylvania, SUA.

Popularitatea și consumul de iaurt și băuturi derivate continuă să crească pe măsură ce oamenii din întreaga lume recunosc beneficiile pentru sănătate și bunăstare asociate consumului acestor alimente lactate fermentate. Ingredientele serului oferă multiple beneficii nutriționale, funcționale și economice, care cresc valoarea tuturor tipurilor de iaurt. Aceste ingrediente - complet naturale și derivate din lapte - completează gustul, textura și compoziția iaurtului. Utilizarea ingredientelor din lapte în produsele secundare lactate îi face pe plac procesatorilor, comercianților și, mai ales, consumatorilor.

O gamă largă de ingrediente din zer sunt disponibile pentru utilizare în iaurt și băuturi derivate din iaurt, inclusiv praf de zer dulce (SWP), concentrat de proteine ​​din zer (WPC), izolat de proteine ​​din zer (WPI), WPC și WPI de specialitate și alte produse derivate din zer ingrediente și amestecuri.

Beneficiile potențiale ale formulării iaurtului cu ingrediente din zer includ o reducere a costurilor față de laptele praf degresat, o îmbunătățire a texturii prin creșterea vâscozității și fermității; o reducere a sinerezei; o standardizare a conținutului de proteine ​​(care ajută la menținerea unei calități consistente), înlocuirea ingredientelor non-lactate care asigură o etichetare „curată” și prietenoasă consumatorului; o îmbunătățire a gustului în comparație cu utilizarea ingredientelor non-lactate și o compoziție nutrițională mai bună datorită adăugării de proteine ​​din zer, minerale și alte componente bioactive.

Cercetările sugerează că componentele bioactive și proteinele din ingredientele din zer pot stimula creșterea culturilor probiotice (atât în ​​produs, cât și în intestinul consumatorului) prin exercitarea unui efect prebiotic. De asemenea, influențează pozitiv sănătatea cardiovasculară, construiesc și previn pierderea musculară și contribuie la promovarea unei sănătăți optime. Aceste beneficii potențiale pentru sănătate și sănătate completează imaginea sănătoasă din jurul iaurtului și a băuturilor pe bază de iaurt, care include o sursă de calciu și alte vitamine și minerale, proteine ​​lactate și culturi probiotice.

Această lucrare analizează beneficiile fundamentale asociate cu adăugarea ingredientelor din zer la iaurt. Identifică ingredientele din zer care se potrivesc cel mai bine diferitelor tipuri de produse pe bază de iaurt de pe piață astăzi, precum și prezintă oportunități pentru dezvoltarea inovatoare a produselor.

Smoothie iaurturi

Stabilizatorii măresc vâscozitatea produsului bătut. Stabilizatorii adecvați includ pectină cu metoxi scăzută, gelatină, amidon modificat și WPC sau o combinație a acestor ingrediente.

Iaurturi ferme cu fructe în fundul recipientului

Fermentarea iaurturilor ferme cu fructe la bază are loc în același pahar sau recipient în care sunt vândute. Acești iaurturi au în general un gel proteic cu textură moderată până la fermă. Structura gelului se formează pe măsură ce acidul este produs prin fermentarea lactozei și, eventual, a altor ingrediente lactate adăugate.

În aceste iaurturi, consumatorul se așteaptă să rupă structura originală a gelului.

Iaurturile ferme pot fi simple sau aromate și ușor îndulcite. Au exact ceea ce sugerează numele: fructe la baza recipientului. Pentru consum, straturile de fructe și iaurt sunt amestecate de consumator. În acest tip de iaurt, preparatul de fructe este depus în recipient înainte de inoculare și nu se așează deasupra acestuia nici un amestec fermentat.

Acest lucru minimizează efectul pe care îl pot avea ingredientele fructelor asupra fermentației și a proprietăților gelului iaurtului. Preparatele includ, în general, fructe reale, arome, coloranți, îndulcitori, pectină (care acționează ca un stabilizator) și acizi de calitate alimentară ca conservanți. Stratul superior poate consta numai din lapte și culturi de Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Poate include, de asemenea, ingrediente din zer, stabilizatori, îndulcitori, arome și culori. După închiderea recipientului, acesta este incubat într-un mediu controlat de temperatură. Odată ce iaurtul atinge temperatura dorită (de obicei 40-42 ° C) și pH-ul (4,6), recipientele sunt duse într-un mediu refrigerat sau într-un răcitor de aer pentru răcirea rapidă și încetarea oricărei fermentații.

Trebuie avut grijă să se minimizeze manipularea pachetelor fierbinți, deoarece gelurile sunt foarte fragile. Pe de altă parte, este important să vă asigurați că iaurturile ferme nu sunt abuzate sau agitate fizic în timpul distribuției și manipulării, deoarece acest lucru poate provoca ruperea gelului. Gelurile sparte pot da sinereză. Includerea proteinelor din zer în iaurt poate ajuta la minimizarea sinerzei.

Bazele iaurtului

Produsele lactate fermentate au fost fabricate și consumate de secole. Pentru fabricarea iaurtului, laptele este fermentat la 40-45 ° C de către bacteriile producătoare de acid lactic Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus și Streptococcus thermophilus. A devenit din ce în ce mai frecvent adăugarea unei culturi inițiale care include diverse tulpini de Lactobacillus și Bifidobacterium. Aceste bacterii sunt microorganisme probiotice alese în mod specific, care pot îmbunătăți în mod activ sănătatea consumatorilor, îmbunătățind echilibrul microflorei din intestin, atunci când sunt ingerate în cantitate suficientă. Există trei tipuri de bază de iaurt: ferm, smoothie și potabil. Procesul utilizat în mod obișnuit pentru a produce fiecare dintre cele trei tipuri este prezentat în figura 1.

Iaurturi și smoothie-uri potabile

Iaurturile potabile includ iaurtul ca unul dintre multele ingrediente. Produsele variază în consistență, de la băuturi diluate cu vâscozitate redusă la produse vâscoase groase. În timpul fabricării băuturilor cu iaurt, gelul este distrus de forfecare mare și nu are voie să se reformeze. Majoritatea produselor sunt realizate prin ruperea gelului după fermentare. Cu toate acestea, altele se fac prin diluarea iaurtului cu apă sau sucuri de fructe. Arome și alte ingrediente pot fi, de asemenea, adăugate imediat înainte de etapa de omogenizare post-fermentare.

Proteinele din zer, cum ar fi WPC și WPI, pot fi utilizate pentru a fortifica nivelurile de proteine ​​în iaurturile și băuturile potabile. Deoarece acestea din urmă sunt vâscoase, procesatorii le pot fortifica cu niveluri ridicate de proteine ​​din zer, mai ales dacă aceste produse sunt destinate să înlocuiască mesele.

Pasul de omogenizare post-fermentare este o provocare semnificativă pentru majoritatea procesatorilor, deoarece este crucial să se obțină vâscozitatea corectă a produsului pentru o băutură, prevenind în același timp sinereza și sedimentarea proteinelor în timpul depozitării. Aplicarea presiunilor mai mici de 500 psi (35 bari) într-un omogenizator simplu este în general suficientă. Culturile producătoare de vâscozitate (de exemplu, deexopolizaharidele) și stabilizatorii hidrocoloizi, cum ar fi metoxi pectina ridicată, sunt ingrediente utile în acest caz. Acesta din urmă este încărcat negativ, în așa fel încât pectina acoperă moleculele de cazeină la pH 4 și conferă o respingere a sarcinilor asupra acestor particule. O altă opțiune pentru controlul vâscozității iaurtului potabil este identificarea raportului optim proteină-cazeină din zer și a presiunii de omogenizare pentru a produce vâscozitatea dorită pentru o băutură minim separată.

Alte produse de iaurt „de stil”

În majoritatea țărilor, reglementările referitoare la compoziția și ingredientele din băuturile și smoothie-urile cu iaurt sunt mai flexibile decât în ​​produsele cu iaurt ferm și ferm. Folosind un proces de injectare a aerului similar cu frisca sau amestecul de înghețată care depășește, procesatoarele de lactate au creat produse de iaurt în stil „mousse”. Aceste produse sunt adesea poziționate ca alternative sănătoase de desert, în măsura în care conțin toată bunătatea laptelui și beneficiile culturilor vii și active, de multe ori cu mai puține calorii și mai puține grăsimi decât mușchii tradiționali. În aceste iaurturi aerate, proteinele din zer pot stabiliza cu succes celulele aerului, împiedicând produsul să se prăbușească.

Iaurturile ambalate în tuburi de presare au propriul set de cerințe. De exemplu, acest format de iaurt are toleranță zero la sinereză, deoarece consumatorul îl extrage prin stoarcerea tubului. Dacă primul lucru care iese din recipient este un lichid seros, consumatorul va considera că produsul este defect. Proteinele din ingredientele din zer sunt excelente pentru legarea apei. Acest lucru îmbunătățește textura iaurtului cu tub și crește vâscozitatea sau fermitatea acestuia, reducând în același timp sinereza serului. Există și alte produse lactate fermentate care vor beneficia de adăugarea de ingrediente din zer. De exemplu, „vaccinurile din zer” cu probiotice pot oferi consumatorilor o valoare suplimentară prin faptul că sunt surse de proteine ​​de înaltă calitate din adăugarea de proteine ​​din zer.

Iaurtul concentrat în stil grecesc este un soi comun în Orientul Mijlociu, răspândit în țările europene și câștigă popularitate în SUA O combinație de lapte integral standardizat cu 7% cremă de lapte este cea mai utilizată ca bază pentru iaurtul grecesc, dar versiunile degresate sunt, de asemenea, disponibile. Procesul tradițional include fermentarea bazei la pH 4,6, urmat de presarea iaurtului printr-o cârpă de brânză la 4 ° C timp de câteva ore.

Zerul de iaurt se scurge prin cârpă, crescând solidele totale de la 14% la 21-23%. Textura rezultată este foarte groasă și slabă. Comprimarea iaurtului crește conținutul de proteine ​​cu aproximativ 6-7% și conținutul de grăsimi cu 10%. Metoda tradițională nu este foarte practică pentru producția pe scară largă, astfel încât separarea mecanică folosind un separator centrifugal este o metodă alternativă. Alții au folosit ultrafiltrarea laptelui pentru a obține compoziția dorită sau modificări ale formulei pentru a obține grăsimea și solidele totale dorite.

Recipiente pentru iaurt

Iaurtul poate fi vândut în cupe de plastic, sticlă sau teracotă sau în tuburi de stoarcere (o prezentare considerată un produs interactiv, de obicei destinat copiilor). Iaurturile potabile sunt adesea vândute în recipiente cu un singur serviciu - într-o cutie sau sticlă - dar pot fi găsite și în containere de dimensiuni familiale.

Recipientele din plastic, de la o singură porție la recipiente cu mai multe servicii, sunt utilizate în majoritatea țărilor pentru toate tipurile de iaurt. Aceste containere pot avea sau nu o închidere internă din plastic, hârtie acoperită din plastic sau folie de aluminiu.

Dacă există această închidere, recipientele pot avea sau nu capac de plastic. Sunt disponibile și pachete multiple pentru sticle miniaturale, acestea fiind aproape întotdeauna comercializate în pachete de patru sau șase unități, ținute împreună de o foaie de polietilenă.

Iaurturile ferme cu fructe la bază se vând și în borcane de sticlă; cu toate acestea, progresele în tehnologia plasticului fac posibilă ambalarea transparentă din plastic. Avantajul acestora este că consumatorii pot vedea straturile de produse, care pot ajuta la comunicarea beneficiilor pentru sănătate și bunăstare ale consumului de iaurt.

Sursa: S.U.A. ingrediente din zer din iaurt și băuturi cu iaurt. S.U.A. Dairy Export Council® (USDEC) - 2009.

Sursa: Lactea Technology Magazine n 56 - Publitec Editorial.