Curățarea și dezinfectarea inadecvate, dar și proiectarea deficitară a instalațiilor sunt, în multe cazuri, responsabile de multe dintre bolile transmise de alimente.

Una dintre principalele probleme din industria de prelucrare a alimentelor este riscul de contaminare a produselor, iar principalul obiectiv trebuie să fie întotdeauna minimizarea acestui risc. Unul dintre cele mai eficiente și utilizate sisteme pentru a minimiza riscul de contaminare și pentru a obține siguranța alimentelor este menținerea unui grad ridicat de curățare și dezinfectare a echipamentelor și instalațiilor.

Multe contaminări din carnea de porc sunt cauzate de microorganisme precum Campylobacter, E. coli, Salmonella, Listeria monocytogenes sau Yersinia enterolitica. Acestea pot apărea în timpul producției, colectării, procesării, depozitării, transportului sau pregătirii și toate acestea pot avea o origine comună: o proiectare igienică deficitară a echipamentelor și instalațiilor. Prin urmare, o curățare și dezinfectare inadecvate, dar și un design prost al instalațiilor sunt, în multe ocazii, responsabile de multe dintre bolile transmise de alimente (García Hurtado M., 2013. Igiena generală în industria alimentară. INAQ0108). Încorporarea unui design igienic poate preveni dezvoltarea riscurilor microbiologice, a substanțelor chimice (agenți de curățare, lubrifianți, vopsea peeling) și a particulelor (sticlă, praf, fier.) Și în același timp facilitează curățarea (evitați spațiile moarte și colțurile inaccesibile sau greu accesibil acolo unde se pot acumula reziduuri de alimente, suduri de calitate slabă, formarea de fisuri pe suprafețe).

Factori precum materialele de construcție, suprafețele de contact, ușurința curățării, etanșeitatea în spațiile goale sau capacitatea de drenaj a echipamentelor, ar trebui luate în considerare preventiv, încorporând caracteristici care reduc sau elimină riscul de a constitui o sursă de contaminare pentru alimente, atât direct, cât și indirect. . Pe de altă parte, un design bun are și avantaje în ceea ce privește reducerea costurilor de întreținere și curățare a echipamentelor și instalațiilor (Holah J. și Lelieveld, HLM, 2011. Controlul igienei în proiectarea, construcția și renovarea fabricilor de procesare a alimentelor).

Unul dintre sistemele utilizate pentru a lucra la igiena instalațiilor se bazează pe ceea ce este cunoscut sub numele de bariera tehnologică și zonarea instalațiilor (Holah J. și Lelieveld, H.L.M., 2011. Proiectarea igienică a fabricilor alimentare). În ceea ce privește barierele tehnologice, le putem împărți în patru grupuri mari: facilități în aer liber, incinte pentru clădiri, segregarea zonelor și a echipamentelor. Pe de altă parte, facilitățile trebuie împărțite în zone diferite în funcție de gradul de curățare necesar, acest proces este ceea ce este cunoscut sub numele de zonare.

Zonarea facilităților:

igienică

Figura 1. Bariera tehnologică și zonarea instalațiilor din industria cărnii.

Zonarea diferitelor zone din fabrica de prelucrare se va face în așa fel încât partea exterioară să corespundă cu intrarea alimentelor, următoarea zonă la nivelul mediu și în cele din urmă zona cu cel mai mare risc și, prin urmare, cea că necesită un design igienic mai atent. Obiectivul este de a produce fluxul (mișcarea) într-o singură direcție și în acest fel de a reduce posibilă contaminarea cât mai mult posibil (Frank Moerman, M.Sc. Design igienic al instalațiilor de procesare a alimentelor. Revista FoodSafety, octombrie/noiembrie 2010).

Care vor fi cele mai importante considerații de luat în considerare la proiectarea acestor bariere și stabilirea zonării plantei? Astfel cum a fost stabilit în Regulamentul (CE) 852/2004, al Parlamentului European și al Consiliului, din 29 aprilie 2004, referitor la igiena produselor alimentare, materialele utilizate în instalații, integrarea conductelor, a pardoselii și a pereților material, sisteme de drenaj, iluminat, alimentare cu aer, sistem electric și cabluri și panouri de comandă.

Prin urmare, se poate concluziona că proiectarea igienică a instalațiilor de prelucrare a cărnii poate contribui semnificativ la îmbunătățirea siguranței alimentare. Proiectarea igienică a instalației începe cu selectarea unei locații adecvate și aplicarea unui concept de igienă în clădire care împiedică intrarea potențialilor contaminanți. Distribuția fabricii trebuie să permită fluxul corect de materiale, deșeuri, atmosferă și personal fără a compromite siguranța alimentelor, precum și instalarea unor zone de igienă care să ofere protecție maximă alimentelor produse. Pereții, plafoanele și podelele trebuie să fie finisate corespunzător, iluminatul trebuie să asigure suficientă lumină și să se asigure un drenaj adecvat pentru a facilita curățarea.