Acasa Documente Proprietati nutritionale ale carnii si.

nutriționale

Carnea este înțeleasă ca fiind toate părțile moi comestibile ale animalelor, cum ar fi mușchii și viscerele animalelor sau păsărilor mamiferelor, care pot fi folosite pentru hrană. Cele mai consumate specii sunt carnea de vită (vițel, yearling și vacă), porc, miel și pui; în timp ce alții cu un consum mai mic sunt puștiul, iepurele, potârnichele, prepelițele, iepurele etc.

Carnea a fost clasificată din punct de vedere al culorii lor în carne roșie și carne albă. Cele roșii conțin mai multă mioglobină decât cele albe, care este o proteină musculară care conține fier, deși în ceea ce privește conținutul de proteine ​​nu există aproape nicio diferență între cele două. Cele roșii sunt cele de bovine, caprine, cai și oi, în timp ce cele albe includ iepure, curcan și pui, printre altele.

În ceea ce privește valoarea energetică, este foarte variabilă în diferitele tipuri de carne, care depinde în principal de conținutul de grăsime al bucății de carne. Conținutul de energie variază între 200-300 kcal/100g.

Oferă proteine ​​(16 și 20%) cu valoare biologică ridicată (puțin mai mică decât calitatea ouălor, laptelui sau soiei). Conținutul poate fi mai mic atunci când există o proporție mare de țesut conjunctiv.

În ceea ce privește grăsimea, procentul acesteia variază foarte mult de la o carne la alta. Astfel, lipidele constituie mai puțin de 10% la cal, iepure, copil și pui fără piele; între 11 și 20% în carne de vițel și câteva bucăți de carne de vită și de porc; și între 21 și 30% la carne de porc și miel). Acestea sunt în principal trigliceride și acizi grași saturați cu lanț lung și, într-o măsură mult mai mică, acizi grași mononesaturați și polinesaturați.

Grăsimile saturate de la animale terestre au un impact asupra nivelului de colesterol din plasmă și, prin urmare, asupra dezvoltării bolilor cardiovasculare și a altor modificări patologice. Din acest motiv, trebuie avut în vedere faptul că un aport ridicat de proteine ​​de la animalele terestre duce la rândul său la un aport ridicat de grăsimi saturate și colesterol.

Glucidele pe care le conțin nu sunt valoroase din punct de vedere nutrițional.

În ceea ce privește mineralele, acesta se remarcă prin faptul că este o sursă bună de fier cu o biodisponibilitate ridicată, deoarece este sub forma „hem”, care este ușor absorbită de sistemul digestiv. De asemenea, conțin fier „non-hem” care este mai bine absorbit atunci când este combinat în alimente cu alimente bogate în vitamina C.

În ceea ce privește vitaminele, acestea sunt bogate în vitaminele B12 și niacină, conținând și cantități moderate de vitamine B1 și B2. Vitaminele liposolubile se găsesc în carnea de organe.

Viscera

Viscerele sunt organele și părțile moi non-musculare, pot fi roșii și albe. Cele roșii sunt cele mai consumate, cum ar fi ficatul, rinichii și inima, ele constituind o cantitate bună de proteine, vitamine liposolubile și B12, precum și fier, fosfor, colesterol și purine. Printre cele albe se numără măduva, creierul și criadilele, caracterizate printr-un conținut ridicat de grăsimi saturate și colesterol. Acestea din urmă au o aromă mai puternică, ceea ce face consumul lor mai puțin răspândit.

Conținutul de purină este mai mare la nivelul viscerelor decât la nivelul mușchiului, lucru care trebuie luat în considerare în cazurile de probleme cu acid uric (hiperuricemie) și gută, evitând sau reducând considerabil consumul acestora.

Conținutul de fier este mai mare decât cel al cărnii, ajungând până la 8 mg/100 g în ficat, fiind cea mai importantă sursă alimentară de fier.

Ficatul conține, de asemenea, cantități semnificative de vitamine; B2, niacină, acid folic, B12, A și D, ceea ce îl face un aliment deosebit de interesant. Foie gras și paste făcute din ficatul diferitelor animale terestre, în ciuda faptului că sunt alimente cu un conținut ridicat de grăsimi, sunt înlocuitori buni ai ficatului, în ceea ce privește contribuția nutrienților pe care tocmai le-am menționat.

Cârnați

Acestea se caracterizează prin faptul că au o cantitate mare de proteine, grăsimi și sare ca conservant. Întrucât este în mare parte grăsimi saturate și colesterol, acestea fac recomandabil doar un consum moderat până la scăzut.

Dintre derivații din carne putem evidenția: sărat (șuncă și sacadat), afumat și marinat; mezeluri, mezeluri și mezeluri (chorizo, salam, longaniza, cârnați, chistorra, mortadela, cârnați etc.); produse din carne gătită și mezeluri (șuncă, umăr, frankfurter) și patés (paste pe bază de ficat din diferite surse).

Sunt o sursă bună de fier (similară cu cea a cărnii) și au un conținut de vitamine similar cu cel al cărnii, cu excepția vitaminei B12, care conține cu greu.